गोड धाटाच्या ज्वारीपासून बनवलेली काकवी अमेरिकेत १५० वर्षांपेक्षा जास्त काळापासून वापरली जात आहे. भारतात १९६० च्या दशकाच्या उत्तरार्धात निंबकर अॅग्रिकल्चरल रिसर्च इन्स्टिट्यूट (नारी) या संस्थेने प्रथमच गोड धाटाच्या ज्वारीचे बियाणे अमेरिकेहून आणून तिची लागवड करायला सुरुवात केली.
सध्या थोड्याफार प्रमाणात गूळ आणि काकवी बनवण्यासाठी तर मुख्यत्वेकरून जनावरांना चारा म्हणून तिचा उपयोग प्रचलित आहे. गोड धाटाच्या ज्वारीपासून बनवलेल्या काकवीला वैशिष्ट्यपूर्ण अशी किंचित आंबट चव असते. तिचे वर्णन खमंग असे करण्यात आले आहे.
गोड धाटाच्या ज्वारीच्या रसापासून बनवलेली काकवी ही पालाश, लोह अशासारख्या आवश्यक पोषक द्रव्यांचा तसेच अँटिऑक्सिडंट्सचा स्त्रोत आहे. तिचा वापर अमेरिकेत व्हिनेगर, चहा, बिअर आणि व्हिस्की बनवण्यासाठी तसेच कॉफी, बेकन, तळलेली कोंबडी, हिरवा घेवडा, बरिटो आणि पिकान पाय अशा पदार्थांची चव वृद्धिंगत करण्यासाठी केला जातो.
अमेरिकेतल्या मसूरी प्रांतातल्या सिकेस्टन गावात श्री. मॅट हेकेमायर यांची शुगरमिल डिस्टिलिंग ही कंपनी वर्षाला सुमारे ४०,००० लिटर इतक्या गोड धाटाच्या ज्वारीच्या काकवीचे उत्पादन करते. लुइझियाना स्टेट युनिव्हर्सिटी स्थित ऑडबान शुगर इन्स्टिट्यूटच्या संचालिका डॉ. गिलियन एगलस्टन म्हणतात की गोड धाटाच्या ज्वारीच्या काकवीमध्ये ब्लूबेरीज आणि मध यांच्यापेक्षा जास्त अँटिऑक्सिडंट्स असतात आणि केळ्यापेक्षा जास्त पालाश.
चरकातून रस काढल्यानंतर उरलेला तंतुमय चोथा (बगॅस) हा हाताने बनवलेला कागद, विद्युत निर्मिती करण्यासाठी किंवा सेंद्रिय खत बनवण्यासाठी वापरता येतो. बगॅसचा वापर जैवअपघटनीय प्लॅस्टिक किंवा मद्यार्क बनवण्यासाठीही करता येऊ शकतो.
बगॅसपासून तयार केलेला मूरघास हा सूक्ष्म अन्नद्रव्ये आणि खनिजे यांनी समृद्ध असल्यामुळे पशुखाद्य म्हणून विशेषत: दुभत्या जनावरांसाठी पौष्टिक आहे. रसापासून काकवी बनवताना काढलेला फेस (मळी) हाही जनावरांचे खाद्य किंवा सेंद्रिय खत बनवण्यासाठी वापरता येतो.
उसाच्या रसापासून बनवलेली काकवी ग्रामीण महाराष्ट्र आणि उत्तर प्रदेशात परंपरागत खाद्यपदार्थ आहे. परंतु गेल्या काही वर्षांत ती शहरी भागांतही लोकप्रिय होऊ लागली आहे.
अधिक वाचा: गोड धाटाच्या ज्वारीच्या मधुरा जातीची खासियत काय?
उसापासून काकवी बनवण्याचे काही तोटे खालीलप्रमाणे
१) ऊस हे पीक हंगामी असल्यामुळे गुऱ्हाळे वर्षातील फक्त ३ ते ५ महिन्यांच्या कालावधीसाठी चालू राहू शकतात, आणि त्यामुळे आर्थिक गणित जुळवणे अवघड होते.
२) ऊस हे १२ ते १८ महिन्यांचे पीक असल्यामुळे त्याला सुमारे ३० वेळा पाणी देण्याची गरज असते. विशेषत: पाणी टंचाईच्या काळात हे शक्य होत नाही.
३) उसापासून गूळ व काकवी बनवण्यावर सरकारकडून वेळोवेळी बंधने आणली जातात. ही बंधने साखर कारखान्यांना पुरेसा ऊस मिळावा, मळीचे उत्पादन वाढून इथेनॉल निर्मितीसाठी त्याचा उपयोग करता यावा या कारणांसाठी घातली जातात असे सांगितले जाते.
४) सध्याची बहुतेक सर्व गुऱ्हाळे जुन्या पद्धतीची असून त्यांची कार्यक्षमता कमी (१० ते १५%) असते. त्यामुळे ऊस गाळून राहिलेला चोथा काकवी किंवा गूळ बनवण्यासाठी पुरत नाही आणि लाकूडफाटा, जुने टायर अशांचा वापर पूरक जळण म्हणून केला जातो. या इंधनांच्या वापरामुळे धूर व धूलिकणांचे प्रमाण वाढून हवेचे प्रदूषण जास्त प्रमाणात होते.
गोड धाटाच्या ज्वारीचे पीक १०० ते १२० दिवसांत तयार होते आणि कमी पाण्यात येऊ शकते. शिवाय त्यापासून ग्लुटेनमुक्त धान्याचेही उत्पादन मिळते. नारीच्या सुधारित चुलाणात काकवीच्या एका आधणाला आधीच्या आधणात निघालेला पाला व चोथा हा सुकवून वापरल्यास पुरेसा होतो आणि अतिरिक्त इंधनाची गरज भासत नाही. शेतातील इतर काडीकचरा किंवा दुसरे काही इंधन उपलब्ध असल्यास चोयट्या आणि पाला जनावरांचे खाद्य म्हणून वापरता येतो.
गोड धाटाच्या ज्वारीपासून उत्तम प्रतीची काकवी बनवण्यासाठी रसाचा ब्रिक्स (रसात विरघळलेले पदार्थ-मुख्यत्वे साखर) कमीत कमी १५ डिग्रीच्या आसपास असणे आवश्यक आहे. एक डिग्री ब्रिक्स म्हणजे १०० ग्रॅम रसात १ ग्रॅम साखर असणे. शर्करामान मोजण्यासाठी रिफ्रॅक्टोमीटर हे उपकरण वापरले जाते. यात काचपट्टीवर रसाचा एक थेंब टाकून त्यातून होणाऱ्या प्रकाशाच्या वक्रीभवनावरून रसातील साखरेचे प्रमाण ठरवता येते.
रसातील शर्करामान हे हवामान, धाटाच्या ज्या कांड्यातून रस घेतला जातो त्यावर, वर्षातील काळ आणि पिकाची कापणीच्या वेळची वाढीची अवस्था यांनुसार ठरते. धाटातील रसाचे प्रमाण एकूण जैवभाराच्या ७८ टक्क्यांपर्यंत असते, तर रसाचा ब्रिक्स १४ ते २३ टक्के इतका असतो. गोड धाटाच्या ज्वारीमध्ये असलेली शर्करा ही प्रामुख्याने सुक्रोज (७५%) तर अल्प प्रमाणात फ्रुक्टोज व ग्लुकोज (२.५%) या प्रकारची असते.
ब्रिक्स तपासण्यासाठी शेताच्या वेगवेगळ्या भागातून कमीत कमी १०-१२ ताटांचा रस काढून घेतला जातो त्याचा ब्रिक्स कमीत कमी १५ डिग्री इतका आल्यानंतर धाटे कोयत्याने जमिनीलगत तोडली जातात. एका ५० ते ७५ कि.ग्रॅ. काकवीच्या घाण्यासाठी अंदाजे ५०० चौ.मी. क्षेत्रातून १ ते १.५ मे. टन जैवभार (पाल्यासकट) लागतो. त्याचा पाला सवळल्यावर सुमारे ५०० ते ७५० कि.ग्रॅ. धाटे उरतात. धाटे सवळताना कणसे आधी कापली नसल्यास तीही तोडली जातात.
तसेच पाल्याशिवाय धाटांचा खोडकिड्याने बाधित किडका भागही बाजूला केला जातो. सवळलेल्या धाटांचा तीन लाट्यांच्या चरकाद्वारे (७.५ हॉर्सपॉवर) रस काढला जातो. काढलेला रस गाळून एक हॉर्सपॉवरच्या पंपाने टाकीत सोडला जातो. गाळण्यासाठी २५००, ७५०, २५० आणि १०० मायक्रॅानच्या जाळ्यांचा वापर क्रमाक्रमाने केला जातो. यामुळे उकळणाऱ्या रसातून मळी निघण्याचे प्रमाण ४० टक्क्यांनी कमी होते.
अधिक वाचा: आता ज्वारीपासून तयार करता येणार गुळ; कशी करायची लागवड
गोड धाटाच्या ज्वारीच्या रसामध्ये १५०० ते २५०० भाग प्रति दशलक्ष (पीपीएम्) इतक्या प्रमाणात स्टार्च असतो. तो खाली बसवण्यासाठी रस टाकीमध्ये साधारण दीड तास ठेवला जातो व नंतर वरचा नितळ रस चुलणावरच्या कढईत आटवण्यासाठी घेतला जातो. त्यात साडेचार कि.ग्रॅ. भेंडीच्या १३ लिटर पाण्यात भिजवून चरकातून काढलेल्या द्रावणातले (३०० लिटर गोड धाटाच्या ज्वारीच्या रसासाठी) निम्मे द्रावण टाकले जाते.
भट्टी पेटवताना सुरुवातीला त्यात २० कि.ग्रॅ. गोड धाटाच्या ज्वारीच्या सुकलेल्या चोयटया टाकल्या जातात. त्यानंतर भट्टीचे तापमान एकसारखे रहाण्यासाठी ब्लोअर चालू केला जातो. कुट्टी यंत्राच्या सहाय्याने सुकलेल्या चोयटया व पाला सतत भट्टीत टाकले जातात. रसाचे तापमान ८०० से. झाल्यावर भट्टीत जळण टाकणे थांबवले जाते. अर्ध्या तासाने कढईतल्या रसावर आलेली मळी काढली जाते.
पुन्हा कुट्टी यंत्राद्वारे चोयटया व पाला भट्टीत टाकण्याची प्रक्रिया सुरु केली जाते व ब्लोअर चालू केला जातो. उरलेले निम्मे भेंडीचे द्रावणही कढईतल्या रसात टाकले जाते आणि जसजशी मळी वर येईल तसतशी ती काढून मळीच्या भांड्यात टाकली जाते. मळीच्या भांड्यावरही बारीक जाळी बसवली असून खाली गाळून जमा झालेला रस पुन्हा उकळणाऱ्या रसात मिसळतो.
रसाचे तापमान नियमितपणे मोजले जाते आणि १०७० से. ला पोचल्यावर भट्टी विझवली जाते. काकवी मोठ्या भांड्यात ओतून ते भांडे पाण्याने भरलेल्या टाकीत थंड करण्यास ठेवले जाते. काकवी ढवळण्यासाठी हाताने फिरवायची रवी वापरली जाते. काकवीचे तापमान सुमारे ६५० से. झाल्यावर ती घट्ट झाकणाच्या स्टीलच्या किटल्यांमध्ये भरून शीतगृहात १०० से. ला ठेवली जाते. काकवी ६-७ महिन्यांसाठी नेहमीच्या तापमानाला ठेवली तरी खराब होत नाही.
गोड धाटाच्या ज्वारीपासून गूळही तयार करणे शक्य आहे, परंतु तो चिक्की प्रकारचा बनण्याची अधिक शक्यता असते. याचे कारण त्यात क्षपणकारी (रिडूयसिंग) साखरेचे प्रमाण जास्त असून स्फटिक (सुक्रोज) साखरेचे प्रमाण कमी असते. सुरुवातीला रसातील सुक्रोजचे प्रमाण जास्त असले तरी धाटे कापल्यावर त्याचे झपाट्याने क्षपणकारी साखरेत रुपांतर होऊ लागते. (याशिवाय गोड धाटाच्या ज्वारीच्या रसात असणारे स्टार्च व अॅकोनिटिक अॅसिड हे पदार्थही चांगला गूळ बनण्याला अडसर बनू शकतात).
यासाठी गोड धाटाच्या ज्वारीच्या रसात ५० टक्के उसाचा रस मिसळल्यास त्यापासून चांगल्या प्रतीचा गूळ बनवता येतो. तसेच ११४ ते ११६० से. ला आधण उतरवल्यावर गूळ साच्यात ओतण्याआधी सुमारे १० मिनिटे चांगला घोटल्यासही त्याच्या प्रतीत सुधारणा होऊ शकते.
हे सुधारित गुऱ्हाळ उभारण्यासाठी ३०० चौ.मी. जागेची आवश्यकता आहे. ते चालवण्यासाठी एका वेळेस चार लोकांची गरज असते आणि सुमारे ८ तासांत ५० ते ७५ कि.ग्रॅ. काकवी बनवता येते. जमिनीची किंमत न धरता गुऱ्हाळ सुमारे १५ लाख रुपयांना उभारता येते. वर्षाला साधारण ३०० आधणे धरली तर धाटांच्या उत्पादनानुसार वर्षाला ५ ते १५ हेक्टर जमीन गोड धाटाच्या ज्वारीच्या लागवडीखाली आणावी लागेल. एका शेतकऱ्याला हे शक्य नसल्यास ३ ते ५ शेतकरी मिळून असे गुऱ्हाळ बनवू शकतात.
डॉ. नंदिनी निंबकर
अध्यक्ष, निंबकर अॅग्रिकल्चरल रिसर्च इन्स्टिट्यूट,
फलटण ४१५५२३, महाराष्ट्र
ईमेल : nnimbkar@gmail.com