हळदीपासूनचे द्रवरूप मसाले (ओलिओरेझीन) कसे तयार करता येते?

हळदीचे ओलिओरेझीन हा हळदीपासून बनविलेला एक मूल्यवर्धित पदार्थ आहे.

आजच्या बदलत्या जीवनशैलीनुसार वा जनजागृतीमुळे लोक पुन्हा नैसर्गिक पदार्थांपासून तयार केलेल्या साधनसामग्रीकडे वळत आहेत. त्यापैकीच एक पदार्थ म्हणजे 

जागतिक आकडेवारीनुसार भारत हळद उत्पादनात, निर्यातीत सर्वात अग्रेसर देश आहे. संपूर्ण जगातील हळद उत्पादनापैकी 78 टक्के उत्पादन भारतात होते. पैकी 60 टक्के हळदीच्या निर्यातीतून भारताला दरवर्षी 100 कोटी रुपयांचे परकीय चलन मिळते. भारतामध्ये आंध्र प्रदेश व तामिळनाडू राज्यांतून देशभरातील 50 टक्के हळदीचे उत्पादन मिळते. त्यामध्ये उत्पादनानुसार महाराष्ट्राचा सातवा क्रमांक लागतो. 

अ. क्र.     घटक                    वजन1.             प्रथिने                     8.6 ग्रॅम2.            स्निग्ध पदार्थ            8.9 ग्रॅम3.            कर्बोदके                63.0 ग्रॅम4.            तंतूमय पदार्थ         6.9 ग्रॅम5.            खनिजे                   6.8 ग्रॅम6.            कॅल्शियम              0.2 ग्रॅम7.            फॉस्फरस              0.26 ग्रॅम8.            सोडियम                0.01 ग्रॅम9.            पोटॅशियम              0.5 ग्रॅम10.          लोह                       0.05 ग्रॅम11.           अ जीवनसत्व         175 इंटरनॅशनल युनिट12.           ब जीवनसत्व         0.09 मिलिग्रॅम13.           ब 2 जीवनसत्व      0.09 मिलिग्रॅम 14.           क जीवनसत्व        49.8 मिलिग्रॅम 15.           ऊर्जा                    390 कॅलरीजहळदीपासून विविध मूल्यवर्धित पदार्थ तयार केले जाऊ शकतात. त्यापैकी हळदीचे ओलिओरेझीन, तेल, हळदपूड, कुंकू, रंग आदी पदार्थ तयार करता येतात. या मूल्यवर्धित पदार्थांमुळे भारताला अधिक प्रमाणात परकीय चलन मिळू शकते.

अमेरिका व इंग्लंडमध्ये सन 1970 च्या दशकात हळदीपासून ओलिओरेझीन तयार करण्याची क्रिया केली जात आहे. अलिकडच्या काही वर्षांमध्ये भारतातदेखील प्रायोगिक व औद्योगिक स्तरावर हळदीपासून द्रवरूप मसाले म्हणजेच ओलिओरेझीन बनवण्याची प्रक्रिया सुरू झाली आहे.

हळदीपासूनचे द्रवरूप मसाले (ओलिओरेझीन) म्हणजे काय?प्रथमतः पूर्ण हळदीची दळून बारीक भुकटी बनवली जाते व विलयन पद्धतीने व द्रव मसाले तयार केले जातात. ओलिओरेझीन्समध्ये तेल व स्फटिकरूपी राळेसारखे पदार्थ असतात. त्यामुळे त्यामध्ये हळदीचा रंग व कडूपणा कायम असतो. शुद्ध ओलिओरेझीन्स हे विष्यंदी व अद्रव्य असते. त्यामध्ये कुरकुमीनचे प्रमाण हे 13 ते 38 टक्के इतके असते. मोठ्या प्रमाणात हळदीचा वापर करण्याऐवजी काही थेंब, ओलिओरेझीन्सचा वापर करणेही किफायतशीर व फायदेशीर ठरते.

ओलिओरेझीन तयार करण्याची प्रक्रिया हळकुंड (पूर्ण वाळलेले) - निवडणे व स्वच्छ करणे - दळलेली हळद व विलयन एकत्रित घेणे - उर्ध्वपातन (डिस्टिलेशन) - ओलिओरेझीन्स (द्रव मसाले) - पॅकिंग व साठवणूक

ओलिओरेझीनमधील घटक व प्रमाणघटक                 प्रमाणसुगंधी तेल          3.5 ते 7 टक्केकुरकुमीन          2 ते 5 टक्के

ओलिओरेझीनचा उपयोगव्यापारी तत्त्वावर उपयोगासाठी ओलिओरेझीन्स हे वनस्पती तेल, प्रोपिलीन ग्लॅसकॉल किंवा पॉलिऑक्सी इथिलीन सॉरबिटेन फॅटी अ‍ॅसिड इस्टर्स यामध्ये मिसळून वापरले जाते. त्यामुळे त्यांची भुकटी स्वरूपात कायमस्वरूपी राहते व विरघळण्याची क्षमता वाढते. 

हवाबंद डब्यातील पदार्थ तयार करण्याच्या उद्योगात मसाल्याचा सुगंध तसेच स्वाद आवश्यक असतो. तो वाढवणे व टिकवून ठेवण्याकरिता ओलिओरेझीन्स वापरतात. विविध खाद्यपदार्थांमध्ये त्याची चव कायमस्वरूपी सारखीच राहावी, ती मसाले बदलल्यामुळे बदलू नये यासाठी ओलिओरेझीन्सचा वापर केला जातो.

डॉ. दादासाहेब खोगरे ज्येष्ठ शास्त्रज्ञ व प्रमुख, कृषी विज्ञान केंद्र, मदनापुरम वनपर्थी, तेलंगाना