कांदा हे आपल्या कडील एक प्रमुख भाजीपाल्यामधील पिक आहे. कांदा पिक हे खरीप, रांगडा व रब्बी अशा तिनही हंगामात घेतले जाते. कांद्याचा उपयोग दैनंदीन आहारात वेगवेळया भाज्यामधुन मोठया प्रमाणात होतो. तसेच अनेक प्रकारचे प्रक्रीयायुक्त पदार्थ तयार करण्यासाठी हल्ली होतो. कांदा पिकावर महाराष्ट्रातील बहुते भागातील सर्वसामान्य शेतकऱ्यांची आर्थिक घडी अवलंबून आहे. कांदा उत्पादनात जगामध्ये चीन नंतर भारताचा दुसरा नंबर लागतो.
जगातील १७ टक्के कांदा लागवड व १२ टक्के पीक उत्पादन भारतात घेतात भारतामध्ये कांदा लागवड ५८ लाख हेक्टर असून उत्पादन ३१८ लाख टन आहे. देशात कांदा पिकासाठी महाराष्ट्रात ३० टक्के लागवड व ४३ टक्के कांदा उत्पादन घेतले जाते महाराष्ट्रात १० खरीप ४० टक्के पोळ व रांगडा व ५० टक्के रब्बी हंगामात कांद्याची लागवड होते. महाराष्ट्रात प्रामुख्याने नाशिक, पुणे, जळगाव, धुळे, अहमदनगर, सोलापूर व सातारा या जिल्ह्यात कांदा पिक घेतले जाते. कांदा निर्यातीमध्ये भारतातील एकुण निर्यातीच्या ५० टक्के वाटा महाराष्ट्राचा आहे.
कांदा हा अत्यंत नाशवंत असुन शास्त्रीय पध्दतीने काढणी, हताळणी, प्रतवारी आणि साठवण केली तर जास्त कालावधीसाठी साठवता येऊ शकतो. साठवणूकीत सडणे आणि कोंब फुटी यामुळे मोठ्या प्रमाणावर कांद्याची नुकसान होते. अशा पध्दतीचे नुकसान होऊ नये म्हणून कांद्याची काढणी व्यवस्थित होणे आवश्यक आहे.
कांद्याच्या अनेक प्रचलित जतीपैकी एन-५३, बसवंत ७६०, एस-१ या गुलाबी रंगाच्या जाती खरीप हंगामात घेतल्या जातात. फुले सफेद, बॉम्बे पांढरा, उदयपूर- १०२, एस-६४ या पांढऱ्या रंगाच्या तर एन २-४-१ फुरसुंगी, रांगडा या लाल रंगाच्या जाती रब्बी हंगामात घेतल्या जातात, यापैकी पांढऱ्या रंगाच्या कांद्यापासूनही प्रक्रियेत योग्य बदल करुन पदार्थ करता येतील.
कांदा निर्जलीकरण (सुकविलेला कांदा)
- कांदा सुकविण्यासाठी प्रतवारी केलेला समान आकाराचा कांदा असल्यास यांत्रिक पध्दतीने त्याची आवरणे काढून काप करता येतात.
- लघुउद्योग स्तरावर हाताने प्रक्रिया करतांना प्रथम कांद्याच्या देठाकडील व मुळाकडील काही भाग कापून टाकावा.
- नंतर त्यावरील वाळलेली आवरणे काढून कांद्याच्या ०.५ ते १ मि. मी. जाडीच्या यंत्राचे मदतीने किंवा चाकूने उभे काप करावेत.
- कांदा निर्जलीकरण करतांना येणाऱ्या अडचणीवर मात करण्यासाठी काही पुर्वप्रक्रिया करणे आवश्यक असते.
कांद्यावर करण्यात येणाऱ्या पुर्वप्रक्रिया खालील प्रमाणे
- कांद्याचे काप २ टक्के तुरटीच्या द्रावनात १ तास बुडून ठेवणे, कांद्याचे काप ०.०५ टक्के पोटॅशियम मेटाबायसल्फाईट च्या द्रावणात १० मिनीटे बुडवीने यासारख्या पुर्व प्रक्रिया कराव्यात वरील प्रकारे पुर्व प्रक्रियेमुळे वाळलेला कांद्याचा रंग जास्त काळ टिकुण राहू शकतो तसेच कांद्याच्या पोषण गुणवत्तेवरही चांगला परिणाम दिसून येतो.
- कांद्याचे निर्जलीकरण म्हणजे कांद्यातील पाणी काढून टाकणे त्यामुळे कांद्याची साठवण क्षमता वाढते वरील पुर्व प्रक्रिया केलेले कांद्याच्या चकत्या वाळवणी यंत्रात ५५ अंश से. स. तापमाणास त्यामधील पाण्याचे प्रमाण ५ टक्या पेक्षा कमी येईपर्यत वाळवाव्यात.
- वाळवणी यंत्रात सुकवीण्यासाठी १२ ते २० तास लागतात लाल किंवा गुलाबी कांद्यांचा वापर करतांना ५ टक्के मिठाच्या द्रावणात २ टक्के कॅल्शीयम क्लोराईड मिसळून त्यात कांद्याचे काप १० ते १५ मिनीटे बुडवून नंतर सूकवील्यास रंगात सुधारना दिसून येते अशा पध्दतीने कांद्याचा वाळवीलेला किस, पावडर, तुकडे, चकत्या इत्यादी तयार करता येतात.
- अशारीतीने सुकवीलेला कांदा ३००-४०० गेजच्या पॉलीथीन च्या पिशव्यात भरुन हवाबंद करावा.
- हवाबंद केलेला सुकविलेला कांदा सहा महिन्या पर्यंत उत्तम स्थितीत राहु शकतो.
- सुकवीलेल्या कांद्याचा उपयोग सुप, केचप, स्वास, सॅलेड, लोणची, ग्रेव्ही इत्यादी तयार करण्यासाठी केला जातो.
कांद्याची पावडर
कांदा सुखविल्यानंतर दळण यंत्रात दळुण त्यापासून पावडर तयार करता येते. वरील पध्दतीने पावडर हवाबंद करुन स्वच्छ व कोरड्या जागी साठवतात.
त्याचप्रमाणे काही देशात कांद्याचा उपयोग लोणचे तयार करण्यासाठी वापरला जातो. काही देशामध्ये कांदा हा मिठाचा द्रावणात भिजवून त्यापासून गोड लोणचे व्हिनेगर मध्ये बुडवून बाटली बंद केला जातो.
डॉ. विक्रम कड, डॉ. गणेश शेळके आणि श्री. सुदामा काकडे
कृषी प्रक्रिया अभियांत्रिकी विभाग, डॉ. अण्णासाहेब शिंदे कृषी अभियांत्रिकी आणि तंत्रज्ञान महाविद्यालय, मफुकृवि, राहुरी