आपल्या देशात टोमॅटोला वर्षभर मागणी असते. विशेषत: हिवाळ्यात उत्तर प्रदेशाची बाजारपेठ उपलब्ध झाल्यापासून महाराष्ट्रात टोमॅटो लागवडीमध्ये लक्षणीय वाढ झाली आहे तसेच टोमॅटोला सर्वसाधारणपणे उन्हाळ्यात चांगला भाव मिळत असल्यामुळे या हंगामातही लागवड करण्याकडे शेतकऱ्यांचा कल दिसून येतो किंवा वाढला आहे. लांब अंतराच्या बाजारपेठेसाठी वाहतुकीत चांगल्या प्रकारे टिकून राहण्यासाठी एकसारखा मध्यम आकार व गट फळे सुधारित संकरित वाणाची लागवड करणे शेतकरी पसंत करतो टोमॅटोच्या पुसारुबी, पुसाअली, भाग्यश्री धनश्री, सिलेक्शन नं ५. मनीमेवर रोमाया सरळ जाती व कर्नाटक हायब्रीड वैशाली, रुपाली, नामधारी, अविनाश या हायब्रीड जाती आहेत.
आपल्याकडे दरवर्षी कोणत्या ना कोणत्या भागात टोमॅटोचे उत्पादन जास्त होते. बाजारपेठेत मोठ्या प्रमाणात आवक झाली की भाव पडतात आणि उत्पादकालाही टोमॅटो काढण्यासाठी येणारा मजुरीचा खर्चही परवडत नाही. या परिस्थितीत टोमॅटोचे अतोनात नुकसान होते. अशी परिस्थिती बाजारपेठेत येते तेव्हा बाजारपेठेत पाठवून आर्थिक तोटा करून घेण्याऐवजी त्यावर प्रक्रिया करून त्यापासून प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार केल्यास नुकसान कमी करता येईल व आर्थिक फायदाही साधता येईल.
टोमॅटोपासून रस काढून तो घट्ट करून मोठमोठ्या पिपात साठवून ठेवल्यास तो इतर पदार्थ जसे टोमेटो केचप, सॉस, सूप, कॉकटेल, चटणी, टोमॅटो चिली सॉस तयार करण्यासाठी वापरता येतो. टोमॅटोपासून प्रक्रियायुक्त पदार्थ कसे बनवायचे त्याची माहिती खाली दिलेली आहे.
टोमॅटो प्रक्रिया करतेवेळी फक्त झाडावर पिकलेल्या लालसर फळांचाच वापर करावा प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार करतांना लोखंडी भांड्याचा उपयोग टाळावा कारण त्यामुळे तयार झालेला पदार्थ काळसर पडून त्याची प्रतवारी खराब होण्याची शक्यता असते. प्रक्रिया करतेवेळी पदार्थ जास्त काळ शिजवू नये कारण त्यामुळे त्यातील पोषणमूल्ये कमी होतात व प्रक्रियायुक्त पदार्थ करण्यासाठी टोमॅटोमध्ये ब्रिक्स, पाण्याविरहीत भागांचे प्रमाण, आम्लता आणि जीवनसत्वे अव कचे प्रमाण जास्त असावे.
टोमॅटो फळांवर प्रक्रिया करून खालीलप्रमाणे प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार करता येतात.
१) रसपूर्ण पिकलेली, लाल रंगाची फळे निवडून प्रथम ती स्वच्छ पाण्यात धुवून घ्यावीत. फळांना असलेला हिरवट व खराब भाग काढून फळांचे चाकूच्या सहाय्याने लहान लहान तुकडे करावेत. टोमॅटोचा रस थंड प्रक्रिया व गरम प्रक्रिया या दोन पध्दतीने काढता येतो.
थंड प्रक्रियाने काढलेल्या टोमॅटो रसाचे प्रतिशत प्रमाण कमी असते व या पध्दतीने मिळ रसाचा रंग फिकट असतो. गरमप्रक्रियेमध्ये टोमॅटोचे लहान लहान तुकडे करून पातेल्यामध्ये त्याच्या अंगच्या रसामध्ये ३ ते ५ मिनिटे गरम करून त्याचा लगदा स्टीलच्या चाळणीतून गाळून घ्यावा. या पध्दतीने रसाचे एकूण प्रतिशत प्रमाण जास्त असून त्या रसाला आकर्षक असा रंग प्राप्त होतो. हा रस नंतर निर्जंतूक केलेल्या बाटल्यात भरून, झाकण लावून ह्या बाटल्या ८५ अंश से. तापमानाच्या गरम पाण्यात २५ ते ३० मिनिटे ठेवून निर्जंतुक कराव्यात व त्याची थंड व कोरड्या जागी साठवण करावी. टोमॅटोपासून रस तयार करण्यासाठी सिलेक्शन नं. ४ ११ व पंजाब चुहारा या जाती चांगल्या आहेत.
२) केचपवरीलप्रमाणे तयार केलेला रस टोमॅटो केचप तयार करण्यासाठी वापरावा. टोमॅटो केचप तयार करण्यासाठी रस-३ किलो, कांदा- ३७.५ ग्रॅम, लसूण-२.५ ग्रॅम लवंग-१ ग्रॅम दालचिनी १.७५ ग्रॅम जायपत्री १०.२५ ग्रॅम, विलायची १.२ ग्रॅम, काळे मिरे १.२ ग्रॅम जिरे- १.२ ग्रॅम मिरची पूड- १.२५ ग्रॅम मीठ-३१.२ ग्रॅम, साखर १०० ग्रॅम व व्हिनेगार ५० मि.ली. वापरावे. प्रथम टोमॅटोचा रस पातेल्यात घेऊन त्यात एकूण साखरेच्या १/३ साखर टाकावी. सर्व मसाल्याचे पदार्थ एका पातळ मलमल कापडात बांधून त्याची पुरचुंडी बांधावी. ही पुरचुंडी पातेल्यात रसामध्ये बुडवून तरंगत ठेवावी. पातेले मंद शेगडीवर ठेवून मूळ रसाच्या तिसन्या हिश्यापर्यंत रस आटवावा. रस आटवत असतांना पळीने पुरचुंडीला हळूवारपणे अधूनमधून सतत दाबावे म्हणजे मसाल्याचा अर्थ रसात एकजीव होईल. रसात व्हिनेगार व राहिलेली साखर टाकून रस पुन्हा मूळ रसाच्या १/३ आकारमान येईपर्यंत आटवाया (२८ डिग्री ब्रिक्स) तयार झालेल्या चपमध्ये प्रति किलो ३०० मि. ग्रॅ. सोडियम बेन्झोएट टाकून एकजीव करावे. तयार झालेले केचप अगोदर निर्जंतूक केलेल्या बादल्यात भरून, झाकणे लावून त्या बाटल्या ८० ते ८२ अंश तापमानाच्या पाण्यात ३० मिनीटे ठेवून निर्जंतुकीकरण करून बाटल्या थंड व कोरड्या जागी साठवाव्यात, केचपमध्ये ३१.५ ते ३२.६ टक्के एकूण घनपदार्थ असावेत असा केचप उत्तम प्रतीचा समजला जातो.
३) प्युरीबी व साल विरहित टोमॅटोचा आठवलेला रस ज्यात कमीत कमी ८.३७ टक्के घन पदार्थ असतात, त्या पदार्थाला टोमॅटो प्युरी असे म्हणतात. टोमॅटो प्युरी तयार करण्यासाठी रस उघड्या किंवा निर्वात भांड्यात आटवावा. तयार झालेली प्युरी प्लेन किंवा इनॅमल कॅनमध्ये साठवावी. टोमॅटो प्युरी ८२ ते ८४ अंश से. तापमानास ३० मिनीटे ठेवून निर्जंतूक करावी..
४) पेस्टबी व सालविरहित टोमॅटोचा आठवलेला रस ज्यात कमीत कमी २५ टके टोमॅटो घन पदार्थ असतात, अशा पदार्थास टोमॅटो पेस्ट म्हणतात. टोमॅटो पेस्ट तयार करतांना काही प्रमाणात मीठ किंवा तेल देखील वापरतात. टोमॅटो पेस्ट जास्त आंबट असेल तर त्यात खाण्याचा सोडा काही प्रमाणात वापरुन त्याची आम्लता कमी केली जाते. सुरुवातीस टोमॅटोचा रस १४ ते १५ टक्के घन पदार्थ येईपर्यंत भांड्यात शिजवून घट्ट करता येतो परंतु त्या पुढील घट्टपणासाठी निर्वात भांड्याची आवश्यकता असते.
५) सूपटोमॅटो सूप तयार करण्यासाठी रस १ किलो, पाणी- ३५० मि.ली. कांदा- १५ ग्रॅम, मीठ- १८ ग्रॅम, 1 लोणी-२० ग्रॅम, साखर- २० ग्रॅम, लसूण- २ ग्रॅम, काळे मिरे, दालचिनी, विलायची व लवंग प्रत्येकी २.५ ग्रॅम इ. घटक पदार्थ वापरावे.एका ग्लासमध्ये थोडे पाणी घेऊन त्यात थोडा खाण्याचा सोडा विरघळून हे द्रावण रसात टाकून त्याची आम्लता कमी करावी. एकूण रसापैकी ९० टक्के रस पातेल्यात घेऊन तो शिजवावा. त्याचवेळेस एका कापडामध्ये सर्व मसाल्याचे पदार्थ बाधून त्याची पुरचुंडी करुन रसामध्ये सोडावी. अधूनमधून मसाल्याच्या पुरचुंडीला दाबून त्याचा अर्क काढावा, शिल्लक ठेवलेल्या १० टक्के रसामध्ये लोणी व स्टार्च टाकून त्याची पेस्ट तयार करून ही पेस्ट पातेल्यातील उकळत्या रसात टाकून एकजीव करावी. मिश्रण योग्य घनतेचे झाल्यानंतर त्यामध्ये साखर व मीठ टाकून मिश्रण ३ ते ५ मिनीटापर्यंत शिजवून घ्यावे. पातेले शेगडीवरुन उतरवून मिश्रण थोडे थंड होण्यासाठी ठेवावे. निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यामध्ये टोमॅटो सूप भरुन त्यांना झाकणे बसवून हवाबंद कराव्यात ह्या बाटल्या ११५ अंश से. तापमानास ४५ मिनीटे निर्जंतुकीकरण करुन, थंड व कोरड्या ठिकाणी साठवाव्यात.
६) चटणीपूर्ण पिकलेले, लाल रंगाचे टोमॅटो निवडून ते पाण्याने स्वच्छ धुवावेत. हे टोमॅटो उकळत्या पाण्यात ३ मिनीटे बुडवून लगेच थंड पाण्यात टाकून थंड करावेत. यामुळे टोमॅटोची साल सहज काढता येते. टोमॅटोची साल काढून आतील गर कुस्करावा, टोमॅटो चटणी तयार करण्यासाठी सोललेले टोमॅटो-३ किलो, कापलेले कांदे-२ किलो, साखर-२ किलो, मीठ- १५० ग्रॅम, आले-१५ ग्रॅम, मिरची १० ग्रॅम, व्हिनेगर १५० मिलीलिटर इ. घटक पदार्थ वापरावे.व्हिनेगर व्यतिरिक्त वरील घटक भांड्यामध्ये घेऊन घट्ट होईपर्यंत शिजवावेत त्यानंतर व्हिनेगार घालून पुन्हा २० मिनीटे शिजवावेत. अशा प्रकारे तयार झालेली चटणी गरम असतांनाच रुंद तोंडाच्या, निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यांमध्ये भरून हवाबंद करावी व त्या थंड व कोरड्या जागी साठवाव्यात.
डॉ. विक्रम कड, डॉ. गणेश शेळके आणि डॉ. बाबासाहेब भिटेकृषी प्रक्रिया अभियांत्रिकी विभाग,डॉ. अण्णासाहेब शिंदे कृषी अभियांत्रिकी आणि तंत्रज्ञान महाविद्यालय, मफुकृवि, राहुरी