आल्याचा उपयोग नित्य आहारात मोठा आहे. आल्यापासून लोणची, मसाले, सौम्य पेये बनविली जातात. त्याचप्रमाणे मद्यार्कामध्ये आल्याचा उपयोग कला जातो. महाराष्ट्रात या पिकाची लागवड प्रामुख्याने सातारा, ठाणे, रायगड, सिंधुदुर्ग व पुणे या जिल्ह्यात मोठ्या प्रमाणात होत असल्याचे दिसून येते. आल्याचे विविध प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार करण्यासाठी लागणीनंतर आठ महिन्यांच्या पुढे बाजारातील मागणीप्रमाणे आल्याची काढणी करावी. आल्याचा पाला कापून गड्डे, बोटे (नवीन आले) काढणीनंतर वेगळे करावे. आल्याच्या कंदापासून खारे आले, आले पाक, आल्याचे सरबत, वाळलेले आले आणि आल्याचे लोणचे बनवितात. आल्याचे सरबत, वाळलेले आले आणि आल्याचे लोणचे बनवितात. वाळलेल्या आले पावडरपासून वाफेच्या सहाय्याने तेलही काढता येते. तेलाचा रंग फिकट पिवळा असून, त्याला सुवासिक गंध असतो. हे तेल वाळलेल्या आले पावडरपासून ओलीवोरेझीन बनविता येते.
काढणीनंतर आले वाळवलेले, सुंठ व पावडर साठवणूक करता येते. पीक परिपक्व झाल्यानंतरच काढणी करावी. ते पूर्ण वाढलेले निरोगी असावे. कुजके, सडलेले अपरिपक्व आले सुंठीसाठी वापरू नये. सुंठीसाठी वापरायचे आले अधिक तंतुमय असू नये. सुंठ तयार करण्यासाठी जमेका, चायना, रिओडी जानेरी, माहिम यासारख्या कमी तंतुमय जातींचा वापर करावा.
वाळलेले आलेवाळलेले आले तयार करण्यासाठी आले चांगले स्वच्छ धुऊन घ्यावे. ते मूळविरहित असावे. स्वच्छ पाण्यात एक रात्रभर भिजवून ठेवावे. दुसऱ्या दिवशी त्याच्यावरील साल बांबूच्या टोकदार काडीने चिवट्याने खरडून काढावी. परत एकदा स्वच्छ पाण्यात धुऊन काढावे. हे साल काढलेले आले ७ ते ८ दिवस उन्हात चांगले वाळवावे. वाळवताना एक ते दीड इंचापेक्षा जाड थर देऊ नये. सुकविण्यासाठी स्वच्छ प्लॅस्टिकचा किंवा ताडपत्रीचा वापर करावा. आल्यातील पाण्याचा अंश आठ ते दहा टक्क्यांपर्यंत कमी झाल्यानंतर आले पूर्ण वाळले, असे समजावे. पूर्ण वाळल्यानंतर परत एकदा हाताने चोळून घ्यावे. अशा पद्धतीने तयार केलेल्या आल्याला वाळवलेले आले किंवा चुन्याची प्रक्रिया न केलेले आले म्हणतात. असे आले थंड आणि कोरड्या जागेत साठवावे. वाळलेल्या आल्याचे उत्पादन ओल्या आल्याच्या २० ते २५ टक्के इतके असते. हे उत्पादन आल्याच्या वाणानुसार बदलते.
सुंठ तयार करण्यासाठी मलबार पद्धतीया पद्धतीने सुंठ तयार करण्यासाठी प्रथम आले स्वच्छ निवडून ८ ते १० तास पाण्यात भिजत ठेवावे. त्यानंतर त्याची साल काढून घ्यावी. साल काढलेले आले २ टक्के चुन्याच्या द्रावणात ६ ते ७ तास भिजत ठेवावे. बंद खोलीत आल्याच्या कंदाला १२ तास गंधकाची धुरी देतात. थोडक्यात, बंद खोलीत पसरून ठेवतात. बंद खोलीत गंधक जळत ठेवतात. साधारणतः १ किलो कंदाला ६ ते १० ग्रॅम या प्रमाणात गंधक जाळावे. कंद बाहेर काढून २ टक्के चुन्याच्या द्रावणात सहा तास भिजत ठेवतात व परत १२ तास गंधकाची धुरी देतात. अशा प्रकारे ही प्रक्रिया तीन वेळा करावी लागते. त्यामुळे आल्याच्या कंदाला पांढराशुभ्र रंग येतो. हे प्रक्रिया केलेले आले सूर्यप्रकाशामध्ये पाण्याचा अंश ८ ते १० टक्के राहीपर्यंत वाळवले जाते. व गोणपाटामध्ये घालून स्वच्छ केले जाते. हेच आले सुंठ म्हणून बाजारात पाठविले जाते.
सोडा खार मिश्रण पद्धतीया पद्धतीने सुंठ तयार करण्यासाठी आले सर्वप्रथम स्वच्छ निवडून घ्यावे. ते ८ ते १० तास पाण्यामध्ये भिजत ठेवून त्याची साल काढून घ्यावी. त्यानंतर १.५ ते २ फूट आकाराचा हाताने उचलेल इतक्या क्षमतेच्या गॅल्व्हनाईज जाळीच्या पिंजऱ्यामध्ये आले भरून घ्यावे. तीन वेगवेगळ्या भांड्यामध्ये सोडियम हायड्राऑक्साईड (कॉस्टिक सोडा) ची २० टक्के, २५ टक्के आणि ५० टक्के तीव्रतेची द्रावण तयार करून उकळून घ्यावीत. या द्रावणामध्ये कंदाने भरलेला पिंजरा २० टक्के द्रावणामध्ये अर्धा मिनिट द्रावणात २ तास बुडवून ठेवावे. ते चांगले निथळून स्वच्छ सूर्यप्रकाशात वाळत घालावे. चांगले वाळल्यानंतर थोडी फार राहिलेली साल चोळून काढावी.
आल्याची पावडरचांगले वाळलेले आले घेऊन त्याची बारीक पावडरचा मुख्य उपयोग ओलीओरेझिन तसेच पदार्थ बनविण्यासाठी केला जातो.
अधिक वाचा: हळदीचे प्रक्रियायुक्त पदार्थ बनविण्यातील संधी
प्रक्रियायुक्त मूल्यवर्धित पदार्थआल्यापासून सुके आले पावडर, आले मुरंबा, आले कडी, आले पेस्ट, आले स्व्कॅश बनविता येतात. सद्यःस्थितीत चांगला बाजारभाव मिळतो. वरील सर्व पदार्थ तयार करण्यासाठी पूर्वप्रक्रिया करणे गरजेचे असते. यामध्ये ताजे आले स्वच्छ पाण्यात धुऊन घ्यावे व त्यानंतर साल चाकूच्या सहाय्याने काढून त्याची लहान तुकड्यांमध्ये कापणी करावी.
आले कँडीसाहित्य व प्रमाण: आले १००० ग्रॅम, साखर ८०० ग्रॅम व सायट्रिक अॅसिड १० ग्रॅम, आल्याचे केलेले लहान लहान तुकडे ०.५ टक्के, सायट्रिक अॅसिड असलेल्या पाण्यात एक तास शिजवावे व त्यानंतर छिद्रे निर्माण करावीत. आल्याचे तुकडे व ४०० ग्रॅम साखर यांचे मिश्रण २४ तास ठेवावे. नंतर दुसऱ्या दिवशी २०० ग्रॅम व तिसऱ्या दिवशी २०० ग्रॅम साखर टाकून ठेवावी व चौथ्या दिवशी हे मिश्रण ६० टक्के विद्राव्य घटक होईपर्यंत शिजवावे. त्यातला पाक गाळून वेगळा केला जातो.
आल्याची पेस्टपूर्वप्रक्रिया केलेल्या आल्याचे तुकडे ८० सें.ग्रे. पाण्यात ३ ते ४ मिनिटे ठेवावेत. हे तुकडे थंड करुण पाणी मिसळून त्यांची पेस्ट केली जाते. यामध्ये आम्लता नियंत्रित करण्यासाठी सायट्रिक आम्लाचा वापर करतात. तयार केलेली पेस्ट गरम केली जाते व थंड करून बाटलीत साठवून ठेवली जाते. चव, गुणवत्ता व साठवण क्षमता वाढविण्यासाठी सोडियम बेन्झोईट या संरक्षकाचा वापर करता येतो.
आल्याचा स्कॅशपूर्व प्रक्रिया केलेले तुकडे हे प्रेशर कुकरमध्ये साधारणतः ५ ते १० मिनिटे शिजवून घ्यावेत व पाण्याचा वापर करून त्यामधील रस काढला जातो. यात साखर मिसळून या रसाचे विद्राव्य घटकाचे प्रमाण ४० ते ४५ टक्क्यापर्यंत त्याचे पेय बनवितात. पावडर तयार केली जाते. ती पावडर ५० ते ६० मेशच्या चाळणीमधून चाळून हवाबंद प्लॅस्टिकच्या पिशवीमध्ये भरली जाते.
आल्याच्या मुरंबाआले मिठाच्या पाण्यातून काढून थंड पाण्याने धुवावे. ते पाण्यात १० मिनिटे उकळावे. ते साखरेच्या पाकात ४५ मिनिटे उकळावे आणि सीलबंद करून साठवावे.
आल्याचे तेलवाळलेल्या आल्याची पावडर वापरून वाफेच्या ऊर्ध्वपतन क्रियेत आल्याचे तेल गोळा करतात. आल्यापासून १.५ ते ३.५ टक्के तेल मिळते. हे फिकट हिरव्या किंवा पिवळ्या रंगाचे व विशिष्ट प्रकाराचा स्वाद व मसालेदार वासाचे असते.
आल्याच्या वड्याएक वाटी आल्याचा कीस, पाव वाटी नारळाचा कीस, २ वाट्या साखर, १ कप सायीसकट दूध, १ चमचा तूप, थोडी पिठीसाखर हे सर्व साहित्य घ्या. आल्याची साल काढून आले व नारळाचा कीस मिक्सरमधून काढावा. त्या मिश्रणात दूध व साखर घालून मिश्रण सारखे करावे. मंद गॅसवर शिजवून गोळा होत आला, की पातेले खाली उतरवून पिठीसाखर घालून घोटावे व वड्या थापाव्यात. अशा प्रकारे टिकाऊ मूल्यवर्धित विविध पदार्थ प्रक्रिया करून तयार केल्यास शेतकऱ्याची मिळकत निश्चितच वाढेल व नवीन रोजगाराच्या संधी उपलब्ध होईल.
हळद संशोधन योजनाकृषी संशोधन केंद्र, कसबे डिग्रज, सांगली