भारतामध्ये अतिप्राचीन काळापासून दुधापासून दही, ताक, लोणी, तूप इ. पदार्थ बनविले जातात व मानवी आहारात त्याचा वापर केला जातो. साधारणतः दूध उत्पादनातील ८०% दूध द्रव स्वरूपात दैनंदिन उपयोगासाठी विक्री होते. तर सुमारे १५-२०% दूधाचे विविध पदार्थ तयार करून त्यांची विक्री केली जाते.
जसे की खवा, क्रीम, लोणी, छन्ना, पनीर, तूप, श्रीखंड, ताक, दही, चीज इ. आज याच अनुषंगाने आपण जाणून घेणार आहोत दुग्धजन्य पदार्थ निर्मितीची प्रक्रिया.
खवा : गाई किंवा म्हशीचे दूध लोखंडाच्या कढईत गरम करून सतत ढवळत आटवले जाते. जेव्हा दूधाला उकळी येते, त्यावेळी गॅस कमी करून दूध अधूनमधून ढवळत राहावे. जेव्हा दूध घट्ट होऊ लागते, तेव्हा सतत हलवत राहणे गरजेचे असते, कारण दूध कढईला लागण्याची शक्यता असते. अशा प्रकारे घट्ट झालेलं दूध म्हणजे खवा. खवा किंचित पिवळसर पांढरा असतो. साधारणतः १ लिटर चांगल्या दुधापासून १२० ते १३० ग्रॅम खवा तयार होतो.
खवामध्ये स्निग्धाचे प्रमाण २०%, आर्द्रता ३५ ते ४०% आणि एकूण घनपदार्थ ६० ते ६५% असतात. खव्यापासून प्रामुख्याने पेढे, बर्फी, गुलाबजाम सारखे पदार्थ तयार केले जातात.
क्रीम : क्रीम म्हणजे जास्त स्निग्ध असलेला अंश किंवा दुधाचा असा भाग ज्यामध्ये स्निग्ध एकत्र आलेले असतात आणि त्याचा मोठा भाग हा स्निग्ध असतो. दुधापासून क्रीम वेगळे करण्यासाठी गुरुत्वाकर्षण अथवा केंद्रापसरण गतीची पद्धत वापरली जाते.
लोणी : दुधावर असलेल्या सायीला विरजण लावले की दही बनते. असे दही पाणी घालून रवीने ढवळून काढले की पृष्ठभागावर लोणी जमा होते. पाण्याने स्वच्छ धुतलेल्या या लोण्याचा गोळा साठवता येतो. लोण्यात किमान ८०% दुधातील स्निग्ध असते. लोण्याचा उपयोग ब्रेडसोबत खाण्यासाठी, बेकरी उद्योगात तसेच तूप बनविण्यासाठी केला जातो.
छन्ना : संपूर्ण दूध उकळेपर्यंत गरम करून आम्लाच्या क्रियेद्वारे काही घन घटक एकत्र केल्यास दूध फाटते आणि त्यातून पाणी वेगळे केल्यानंतर जो भाग उरतो त्याला छन्ना म्हणतात. दूध कढईमध्ये १० मिनिटांपर्यंत १०० अंश सेल्सिअसला गरम केले जाते. त्यानंतर साधारणतः ७१ अंश सेल्सिअसपर्यंत थंड केले जाते. मग त्यामध्ये २% लिंबाचे द्रावण किंवा सायट्रिक अ‍ॅसिड हळूहळू कढईच्या कडांपासून सोडले जाते.
त्याचबरोबर दूध पुन्हा पुन्हा हलवणे गरजेचे असते. यानंतर एक मिनिटाच्या आत छन्ना तयार होतो. नैसर्गिक तापमानात छन्ना २-३ दिवस टिकतो तर ३ ते ७ अंश सेल्सिअस तापमानात (रेफ्रिजरेटरमध्ये) १२ दिवसांपर्यंत छन्ना टिकू शकतो. छन्न्याचा वापर बंगाली मिठाई तयार करण्यासाठी केला जातो. उदा. रसगुल्ला, पनीर.
पनीर : पनीर तयार करताना दूध प्रथम उकळेपर्यंत गरम केले जाते. त्यानंतर ७०-७१ अंश सेल्सिअसपर्यंत थंड करून त्यात सायट्रिक आम्लाचे द्रावण किंवा लिंबाचा रस २% टाकला जातो, त्यामुळे दूध फाटते. मग नरम कपड्याने गाळून घेतले जाते. नरम कपड्यातल्या पनीरवर २०-२५ मिनिटांपर्यंत वजन ठेवले जाते. अशा प्रकारे घट्ट झालेल्या पनीरचे एकसारखे तुकडे केले जातात.
या तुकड्यांना ५% मीठाच्या द्रावणाची ट्रिटमेंट दिल्यास आकार चांगला राहतो व चवही वाढते. पनीरमध्ये भरपूर प्रमाणात स्निग्ध व प्रथिने आढळतात. तसेच कॅल्शियम, फॉस्फरस या क्षारांचे प्रमाणही जास्त असते. स्निग्धांमध्ये विरघळणारे जीवनसत्त्व अ व ड यांचे प्रमाणही भरपूर असते.
तूप : गाईच्या किंवा म्हशीच्या दुधापासून पूर्णपणे शुद्ध केलेला किंवा वेगळा केलेला स्निग्ध अंश म्हणजे तूप. तूप हे लोण्यापासून किंवा क्रीमपासून वेगळे करता येते.
दही : चांगल्या प्रतीचे दही करण्यासाठी सर्वप्रथम दूध गाळून गरम करण्यासाठी ठेवावे. दूध उकळेपर्यंत तापवल्यानंतर वातावरणाच्या तापमानापर्यंत (२२-२५ अंश सेल्सिअस) थंड होऊ द्यावे. नंतर त्यात ०.५-१% विरजण (साधारणतः एक ते दीड चमचा १ लिटरसाठी) चांगले मिसळून टाकावे व पुढील १०-१२ तास झाकून ठेवावे. दही तयार करण्यासाठी स्टेनलेस स्टीलचे भांडे वापरावे.
चक्का व श्रीखंड : दह्याला पातळ कपड्यातून गाळून त्यातील पाण्याचे प्रमाण कमी करून मिळवलेला घन पदार्थ म्हणजे चक्का होय. चक्का प्राप्त झाल्यावर योग्य प्रमाणात साखर मिसळून तयार झालेला नरम, घट्ट, गोडसर पदार्थ म्हणजे श्रीखंड. प्रमाणित पद्धतीने चक्का व श्रीखंड तयार करताना म्हशीचे दूध घेऊन त्याचे ६% पर्यंत प्रमाणीकरण केले जाते. हे दूध ७१ अंश सेल्सिअसवर १०-१५ मिनिटांसाठी गरम करून २२-२५ अंश सेल्सिअसवर थंड केले जाते.
त्यात १% विरजण म्हणून लॅक्टिक अ‍ॅसिड तयार करणारे कल्चर व्यवस्थित मिसळले जाते व हे २८-३० अंश सेल्सिअसवर १६-१८ तासांसाठी उबवले जाते. दही तयार झाल्यावर मलमलच्या कापडामध्ये बांधतात व पुढील ८-१० तासांसाठी टांगून ठेवले जाते, जेणेकरून दह्यातील द्रवरूप पाणी बाहेर पडून दही घट्ट होते. तयार झालेला घन पदार्थ म्हणजे चक्का.
१ लिटर दुधापासून साधारणतः २००-२१५ ग्रॅम चक्का मिळतो. श्रीखंड बनविण्यासाठी वरील चक्का मूळ पदार्थ म्हणून वापरला जातो. साधारणतः चक्क्याच्या ३५-४०% पर्यंत पीठीसाखर मिसळून त्याचे एकजीवीकरण केले जाते. तसेच त्यात रंग, सुका मेवा टाकला जातो. तयार झालेल्या पदार्थास श्रीखंड असे म्हणतात.
चीज : चीज हे दुधातील केसिन या प्रथिनांना साकळवून केले जाते. चीज हे वेगवेगळ्या चव व पोतामध्ये तयार केले जाते. चीज गाई, म्हैस, बकरी किंवा मेंढीच्या दुधापासून बनवले जाते. तयार करताना दुधात आम्ल घालतात, मग ‘रेनेट’ नावाचे एन्झाइम घालून साकळवले जाते. नंतर त्यातील द्रव पदार्थ काढून टाकला जातो. राहिलेला घन पदार्थ हवा तशा आकारात आणला जातो. त्यास चीज असे म्हणतात.
डॉ. श्रीकांत मोहन खुपसे
सहाय्यक प्राध्यापक
एमजीएम, नानासाहेब कदम, कृषी महाविद्यालय, गांधेली, छ संभाजीनगर
मो. ८६०५५३३३१५.
डॉ.कल्पेश मोरे
सहाय्यक प्राध्यापक
के के वाघ कृषि महाविद्यालय, नाशिक.