दुधाचे आम्ल साकळीत दह्यासारखा पदार्थ करून त्यातील जलतत्त्वाचे प्रमाण दाब देऊन कमी केलेला पदार्थ म्हणजे पनीर होय. पनीर हे सामान्य दुधापेक्षा जास्त काळ टिकून राहते म्हणून बाजारात पनीरला भरपूर मागणी आहे. शाकाहारी व्यक्तींना प्रथिनांचा उत्तम स्रोत म्हणून पनीर देशात अतिशय प्रसिद्ध आहे.
पनीर तयार करण्याची पध्दत अत्यंत साधी व सोपी असून त्यासाठी कोणत्याही महागड्या किंवा किचकट यंत्राची जरुरी नाही. पनीर प्रेसच्या साहय्याने लहान प्रमाणात दोन ते तीन लिटरच्या टप्प्यामध्ये म्हशीच्या दुधापासून चांगले पनीर तयार करता येते. त्याची कृती थोडक्यात खालीलप्रमाणे आहे.
- प्रथम एका मोठ्या स्टेनलेस स्टीलच्या भांड्यामध्ये, स्वच्छ ताजे व निर्भेळ सहा टक्के स्निग्धांश असलेले दोन ते तीन लिटर दुध घ्यावे. हे दूध ८२ अंश से. तापमानास पाच मिनिटे तापवावे व तापवत असताना सतत एकसारखे ढवळत रहावे.
- त्यानंतर दुधाचे तापमान १ अंश से. पर्यंत कमी करावे व सतत ढवळत असताना, त्यामध्ये एक टक्के सायट्रीक आम्लाचे द्रावण बारीक धारेने मिसळावे.
- थोड्याच वेळात दूध फाटलेले दिसून येईल फाटलेल्या दुधातुन बाहेर येणारे हिरवट-निळसर पाणी जेव्हा नितळ स्वच्छ दिसू लागते त्याच क्षणी सायट्रीक आम्लाचे द्रावण टाकणे बंद करावे. त्याचप्रमाणे ढवळणेही थांबवावे. आता दुधातील घनपदार्थांचा साका-छन्ना बनलेला असेल. तो भांड्याच्या तळाला बसू द्यावा.
- नंतर दुसऱ्या पातेल्याच्या तोंडावर तलम कापड बांधुन त्यावर साक्यासह फाटलेले दुध ओतावे. त्यामुळे छन्ना कापडावर जमा होईल व पाणी पातेल्यात वेगळे केले जाईल.
- वेगळा केलेला छन्ना पनीर प्रेसच्या साहय्याने दाब देण्यासाठी ठेवतात, त्यावर अगोदर ओले कापड अंथरावे व यामध्ये गरम साका ओतावा, त्याचप्रमाणे वरुनही कापडाने झाकावे.
- त्यानंतर पनीर प्रेस स्क्रुच्या साहय्याने हळूवार दाब देण्यास सुरुवात करावी. पनीर स्केलच्या स्केलपट्टीवर पाहुन कोणत्या प्रकारच्या उदा. मऊ, मध्यम, कठीण इत्यादी पनीरसाठी किती दाब द्यावा हे ठरविता येते.
- दाब दिल्यानंतर स्कु ढिला करुन कापडाला धरुन साच्यातून पनीर बाहेर काढावे. मऊ प्रकारच्या पनीर मध्ये अंदाजे ५५ टक्के तर मध्यम प्रकारामध्ये ४५ ते ५० टक्के व कठीण प्रकारच्या पनीरमध्ये ते ४० टक्कयांपर्यंत पाण्याचा अंश ठेवतात.
- पनीरचा उतारा प्रामुख्याने दुधातील घनपदार्थांचे प्रमाण, पाण्याचे प्रमाण तसेच हिरवट-निळसर पाण्यामध्ये वाया जाणाऱ्या स्निग्ध व प्रथिनांचे प्रमाण या बाबींवर अवलंबून असतो.
- सर्व साधारणपणे गाईच्या दुधापासून १६० ते १८० ग्रॅम तर म्हशीच्या दुधापासून २२० ते २४० ग्रॅम पनीर प्रती लिटर मिळते.
अधिक वाचा: उन्हाळ्यातही दुध उत्पादन कमी होणार नाही.. दुभत्या जनावरांची अशी घ्या काळजी