पशुपालन व दुग्धव्यवसाय हा महत्वाचा शेतीपुरक व्यवसाय आहे. भारत जगामध्ये दुध उत्पादनात प्रथम क्रमांकावर आहे. भारतातल्या विविध राज्यांच्या आकडेवारीचा विचार केला असता उत्तरप्रदेश या राज्याचा दुध उत्पादनामध्ये प्रथम क्रमांक लागतो.
एकुण दुध उत्पादनात ३७ टक्के दुध हे दुग्धजन्य पदार्थाच्या प्रक्रियेसाठी वापरले जाते. ग्रामीण भागात दुधाला शहरी भागाच्या तुलनेत हवा तितका दर मिळत नाही. फ्लॅश सीझन म्हणजे जास्तीचे दुध उपलब्ध असणाऱ्या काळात तर अनेक दुध डेअरीमध्ये दुध नाकारले जाते किंवा दुधाला अत्यंत कमी दर मिळतो.
या बाबीचा विचार करून ग्रामीण भागातील युवकांचे गट तसेच महिला बचत गटांनी एकत्र येऊन, आसपासच्या इतर गावातील शेतकऱ्यांकडून अतिरिक्त दुध गोळा करून ते पुढे विक्री करता न पाठवता त्यावर प्रक्रिया करून त्यापासून मुल्यवर्धीत पदार्थ निर्माण केल्यास चांगला आर्थिक फायदा होऊ शकतो.
दुधावर प्रक्रिया करणे फायद्याचे
दर्जेदार दुग्धजन्य पदार्थांना बाजारपेठेत आजही चांगली मागणी आहे. फक्त गरज आहे ती दुध उत्पादनाला तंत्रज्ञानाची जोड देण्याची व स्वच्छ शुद्ध उत्तम दर्जाच्या दुग्धजन्य पदार्थ बाजारपेठेत पुरवण्याची. दुध प्रक्रिया करतांना प्रथम दुधाची गुणवत्ता तपासणी, प्रक्रिया तंत्र, यंत्र सामुग्री, पॅकेजींग, विक्री व्यवस्थापन व बाजारपेठ यांचा अभ्यास करणे अत्यंत महत्वाचे आहे.
दुधाच्या वापराची आकडेवारी पाहता दुग्धजन्य पदार्थासाठी दुधाचा वापर हा जास्त होतो परंतू निर्यातीत मात्र आपला देश मागे आहे. त्यामुळे दर्जेदार दुग्धजन्य पदार्थाची निर्मीती केल्यास भविष्यात आपण मोठया प्रमाणात दुग्धजन्य पदार्थ निर्माण करून परदेशी चलन मिळवू शकतो. सणासुदीला आणि ऋतुनुसार दुग्धजन्य पदार्थाच्या विक्रीचे नियोजन केले असता दुग्धजन्य पदार्थाची विक्री मोठ्या प्रमाणावर होऊन त्यामुळे या व्यवसायाला चांगली गती मिळू शकते.
ऋतुनुसार दुग्धजन्य पदार्थाची निर्मिती
हिवाळयात छन्ना, पनीर, तुप, बटर व गरम दुध या पदार्थांना चांगली मागणी असते. उन्हाळयामध्ये दुधापासून बनविल्या जाणाऱ्या थंड पदार्थांना मोठ्या प्रमाणावर मागणी असते. उदा. ताक, आईस्क्रीम, सुगंधी दुध, कुल्फी, दही इत्यादी दुग्धजन्य पदार्थाचा सामावेश आहे.
सणासुदीला दुग्धजन्य पदार्थांची वाढती मागणी
दिवाळीला बर्फी, गुलाबजाम, रसमलाई, पेढे तसेच दसऱ्याला श्रीखंड, रमजान ईदला शिरखुर्मा या पदार्थांना चांगलीच मागणी असते. सणासुदीला लोक उपवास खुप धरतात अशावेळी दही, दुध यांना मोठ्या प्रमाणावर मागणी असते. सणासुदीव्यतिरिक्त वर्षभर दुग्धजन्य पदार्थांना मागणी असणाऱ्यांसाठी त्यांचे दर्जेदार उत्पादन करणे अत्यावश्यक आहे.
विशिष्ट वयोगट, त्यामध्ये प्रामुख्याने वयस्क किंवा शरीराने जाड असणाऱ्या व्यक्तिसाठी कमी फॅट चे दुग्ध पदार्थ देता येतील. शुगर फ्री दुग्धजन्य पदार्थामध्ये वापर केला तर अतिशय आरोग्यवर्धक दुग्धजन्य पदार्थ तयार होऊ शकतील. ऋतुनुसार फळांच्या उपलब्धतेचा विचार करून फळांच्या गराचा वापर दुग्धजन्य पदार्थ निर्मीतीसाठी केला असता त्यापासून दर्जेदार पदार्थ तयार करता येतात. उदा. सिताफळाचा वापर आईस्क्रीममध्ये करता येऊ शकतो.
दुध व दुग्धजन्य पदार्थाची तपासणी
दुध व दुग्धजन्य पदार्थाची प्रक्रिया करतांना त्यातील चरबी, विशिष्ट घनता व दुधाची आम्लता तपासणे आवश्यक आहे. त्यासाठी साधारणत ८ ते १० हजार रूपये खर्च येऊ शकतो. दुग्धजन्य पदार्थ निर्मीतीचा व्यवसाय करतांना दुधातील भेसळ ओळखण्यासाठी दुग्धव्यवसाय विकास मंडळाने लहान, मध्यम व मोठे किट बनवले आहेत. किटमध्ये आवश्यक असणारे सामग्री पुरवण्यात येते. भेसळ शोधण्यासाठी लागणारे रसायने, टेस्टींग टयुब, काचेची भांडी इत्यादीचा त्यामध्ये समावेश असतो.
यंत्रसामुग्रीचे नियोजन
दुध आणि दुग्धजन्य पदार्थ तयार करण्यासाठी उत्पादन क्षमतेनुसार यंत्रे बाजारात विक्रीसाठी उपलब्ध आहेत. उदा. खवा तयार करण्यासाठी लागणारी उपकरणे ५० हजारांपासून ते २.५ लाखांपर्यंत उपलब्ध आहेत. छोटया यंत्राचा वापर करून शेतकरी जास्तीत जास्त दुग्धजन्य पदार्थ तयार करून त्याची विक्री करू शकतात.
स्वच्छ दुध उत्पादनासाठी आवश्यक बाबी
१) जनावरांचा गोठा आणि दुध काढण्याची जागा शक्यतो वेगळी असावी. दुध काढण्यासाठी स्वच्छ मोकळी जागा वापरावी. दुध काढतांना आसपासचा परिसर स्वच्छ ठेवावा.
२) दुभते जनावर वेगळे करून त्याच्या कमरेचा भाग, मागील मांडया, शेपटी यावरून खरारा करावा व कास आणि सड खरबरीत स्वच्छ कापडाने टॉवेल ने पुसुन स्वच्छ करावे. यामुळे रक्ताभिसरण वाढुन जनावर तरतरीत होते.
३) जनावराला बांधल्यानंतर कोमट पाण्यात अगदी कमी प्रमाणात पोटेशियम परमॅगनेट चे खडे टाकून तयार केलेल्या सौम्य द्रावणाने त्याची कास व सड धुवावे व लगेच स्वच्छ कापडाने पुसावेत.
४) दुध काढावयाची स्वच्छ व निर्जंतुक केलेली भांडी, एक छोटा कप व दुध गाळण्याचे स्वच्छ पांढरे सुती कापड जागेवर आणून ठेवावे.
५) कोमट पाण्याने कास धुतल्यानंतर गाय / म्हैस पान्हा सोडण्यास सुरुवात करते.
६) दुध काढणाऱ्या व्यक्तिने आपले हात पॉटेशियम परमॅगनेट च्या द्रावणात धुवून स्वच्छ करावेत व दुध काढण्यास सुरूवात करावी.
७) सर्वप्रथम प्रत्येक सडातील पहिल्या काही धारा वेगवेगळया स्वतंत्र कपात काढाव्यात व स्तनदाह चाचणी करावी.
८) संपुर्ण मुठ पद्धतीने दुध काढण्याची क्रिया सुमारे ७ ते ८ मिनिटात पुर्ण करावी.
९) दुध काढण्यासाठी विशिष्ट आकार असणारी भांडी वापरावीत.
१०) दुध काढून झाल्याबरोबर दुधाचे भांडे वेगळया खोलित ठेवावे.
११) दुध स्वच्छ व कोरडया शक्यतो स्टिलच्या भांडयात मलमलच्या पांढऱ्या सुती कापडाने गाळून साठवावे.
१२) दुध काढतांना जनावरास शक्यतो वाळलेली वैरण, कुट्टी, मुरघास, कांदयाची लसणाची पात इत्यादी प्रकारचे खादय खाऊ घालु नये फक्त आंबवण दयावे.
१३) गाळून थंड पाण्यात साठविलेल्या दुधाचा लवकरात लवकर वापर किंवा विक्री करावी. अशा पद्धतीने दुध उत्पादन केल्यास दुधाची प्रत व साठवन क्षमता निश्चित वाढते.
दुधाचे त्वरीत शीतकरण
कोणत्याही डेअरीमध्ये अत्यंत चांगल्या पद्धतीने उत्पादन केलेल्या दुधात देखील काही प्रमाणात सुक्ष्म जीवांचा प्रादुर्भाव असतो. त्याकरीता दुध तातडीने थंड करणे आवश्यक आहे. जेणेकरून दुधातील सुक्ष्म जीवांची वाढ व पैदास यावर नियंत्रण राहते.
अशा दुधाचा टिकवण काळ देखील अधिक असेल. दुध काढल्यानंतर लागलीच थंड करण्यास ठेवावे. यासाठी बर्फाचे खडे नळयात भरून अशा नळया दुधाच्या बरण्यात सोडल्यास तापमाण १० सेल्सीअस पेक्षा कमी होईल. असे शक्य नसल्यास बरणी थंड पाण्यात किंवा टाकीत ठेवावी.
शीतकरण करतांना थंड पाण्यास हालविल्यास लवकर परिणाम होते. थंड करण्यासाठी माध्यम म्हणून मिठाच्या द्रावणाचा वापर करता येईल. अशा टाकीत दुधाच्या बरण्यांची साठवण करावी. मोठ्या प्रमाणावर दुध थंड करावयाचे असल्यास शीतक हौद बांधावेत.
सहकारी, सरकारी किंवा अन्य विक्री केंद्रावर दुध तातडीने विकणे म्हणून अधिक फायदेशीर ठरते. याशिवाय काही दुग्धपदार्थांचा कायम स्वरूपाची बाजारात मागणी असते. उदा. खवा, दही, तूप हे पदार्थ दुधापासून तयार करतात तर त्याचा वापर मेवा मिठाईसाठी होतो.
पॅकेजिंगसाठी नियोजन
दुग्धजन्य पदार्थासाठी मुळ पदार्थ व पॅकेजिंग मटेरिअलची गुणवत्ता विचारात घेणे आवश्यक आहे. उदा. व्हॅक्युम पॅकेजिंगचा वापर केल्याने पनीरची सेल्फ लाईफ वाढली आहे. मिठाई ठेवण्यासाठी कागदापासूनची वेष्टणे व प्लास्टीकच्या वेगवेगळया प्रकाराचा लॅमिनेट म्हणून वापर करता येतो. दुग्धजन्य पदार्थ तयार करतांना व विक्रीचे नियोजन करतांना पॅकेजिंग मटेरिअलची उपलब्धता सुद्धा विचारात घेणे आवश्यक आहे.
भारतीय दुग्ध पदार्थ
भारतीय दुग्धपदार्थ म्हणजे संयुक्त भारतात परंपरागत पद्धतीने दुधापासून तयार करण्यात येणारे पदार्थ देशात उत्पादीत होणाऱ्या एकुण दुधापैकी जवळपास अंदाजे ५० टक्के दुध भारतीय बनावटीचे दुग्धपदार्थ तयार करण्यासाठी वापरले जाते. भारतीय दुग्धपदार्थ तयार करण्यास सोपे असून त्यांचा प्रक्रिया खर्चही कमी असतो. विशिष्ट अथवा जास्त किमतीचे उपकरणे लागत नाहीत. मनुष्यबळ कमी लागते, भाव चांगला मिळतो व त्यामुळे फायदाही जास्त होतो.
दुग्धजन्य पदार्थाचे वर्गीकरण
१) नास्त घृतांश असलेले पदार्थ - लोणी, तूप
२) दुध गोठवून केलेले पदार्थ - कुल्फी, आईस्क्रीम
३) दुध आंबवून केलेले पदार्थ - दही, चक्का, श्रीखंड
४) दुध आटवून केलेले पदार्थ - खवा, बासुंदी, रबडी, खीर इत्यादी
५) दुध साखळवून केलेले पदार्थ - छन्ना, पनीर, रसगुल्ला, रसमलाई
प्रा. संजय बाबासाहेब बडे
सहाय्यक प्राध्यापक, कृषी विद्या विभाग, दादासाहेब पाटील कृषी महाविद्यालय
दहेगाव ता. वैजापूर जि. छत्रपती संभाजीनगर पिन कोड ४२३७०३, मो.नं. ७८८८२९७८५९
या लेखाचा पुढील भाग दोन - दुधापासून घरच्या घरी बनवा 'हे' पदार्थ; कमी दूध दरातून निघेल मार्ग