ग्रामीण क्षेत्रात आज बचत गटांच्या माध्यमातून अनेक स्त्रिया या धान्यांचे विविध पदार्थ चकली, शेव, चिवडा, थालीपीठ, उपमा बनवून त्यांची विक्री करत आहेत. आज हे धान्य ‘सुपर फूड’ म्हणूनही ओळखले जात असल्याने या धान्यांचा रोजच्या आहारात वापर करणे गरजेचे आहे. ज्वारी व बाजरीच्या भाकरी (बाजरीची- थंडीत) आठवड्यातून दोन-तीनदा तरी खाव्यात. ज्वारी दळून आणताना त्यात ४:१ या प्रमाणात काळे उडीद आणि मूग मिसळावेत. याची भाकरी ग्रामीण भागातील लोकांना खाण्याची सवय असून ती फार चविष्ट लागते. त्याला कळणाची भाकरीही म्हणतात. ज्वारीच्या कण्या अंबाडीच्या भाजीत घालून ती भाजी चविष्ट लागते. ज्वारीच्या पिठात घोळ किंवा चिवळची भाजी घालून भाकरी किंवा थालीपीठ बनविल्यास खमंग लागते.
बाजरीचा हिवाळ्यात आवर्जून वापर करावा. संक्रांतीला मुगाची खिचडी, बाजरीची भाकरी आणि गुळाची पोळी बनविण्याची परंपरा आहे. बाजरीत लोहतत्त्व जास्त आहे. भगरीचा (वरई) उपयोग उपवासाचे पदार्थ करण्यास होते. पण एरवीही ती वापरात आणावी. नाचणीचा वापर थोड्या प्रमाणात वाढलेला दिसून येत आहे. सर्वात उत्तम म्हणजे गहू दळून आणताना आठ किलो गहू, एक किलो हरभरा, एक किलो नाचणी किंवा एक किलो सोयबिंची दाळ मिसळावी. नाचणीत कॅल्शियम, लोहतत्त्व भरपूर असते. नाचणीचं पीठ, नाचणी सत्त्व बाजारात तयार मिळतं. नाचणी सहा महिन्यांच्या मुलांपासून ९० वर्षांपर्यंतच्या व्यक्तींसाठीही उत्तम धान्य प्रकार आहे. नाचणीचे लाडू बनवितात. सर्वच भरड धान्ये भाजून भाजणीत उपयोगी आणता येतात. थालीपीठाच्या भाजणीत एक किलो ज्वारीत १००-१२५ ग्रॅम सर्व इतर धान्ये घालावीत. सर्व डाळीही तेवढ्याच प्रमाणात घालाव्यात (सर्व भाजून). अशा भाजणीचा ‘इन्स्टंट फूड’ म्हणून बालकांच्या आहारात देखील समावेश करता येतो.
अधिक वाचा: पोषणसमृध्द भरडधान्यांचे मानवी आरोग्यातील महत्व
कोदो, कुटकी, सावा या धान्याचा उपयोग तांदळाऐवजी करता येतो. ही धान्ये महाराष्ट्रात कमी प्रमाणात उपलब्ध आहेत. कर्नाटक, आंध्रप्रदेश राज्यांमध्ये याची लागवड मोठ्या प्रमाणात होते आहे. भरडधान्यांचा वापर स्वयंपाकात केल्यास या धान्यांची सेवनाची सवय होऊन त्याच्या चवीची सवय होऊन कुटुंबातील सदस्यांना व मुलांनाही आवडू लागतील. शक्य असल्यास अनेक पाककृतींमध्ये तांदळाऐवजी कोदो, सावा, राळा वापरावा. या धान्याच्या नियमित सेवनाने फाष्ट फूड खाण्याची सवय कमी होईल. म्हणून भरड धान्याच्या विविध पारंपारिक तसेच आधुनिक पाककृतीमुळे नवनवीन व पौष्टिक पदार्थ तर खायला मिळतीलच परंतु फाष्ट फूडची सवय कमी झाल्यास योग्य पोषणामुळे नवीन पिढी कार्यक्षम बनण्यास देखील मदत होईल. यासाठी काही नवीन पाक कृती खाली देण्यात आल्या आहेत.
मिलेटचे अंबिल/खमिर
साहित्य: कोणतेही (ब्राऊन टॉप मिलेट) मिलेट-२ वाट्या (रोस्ट,सोक, कुक, फेरमेंट)
कृती: मिलेटचा कोणताही एक प्रकार घ्या. हलकेसे भाजून घ्या व त्यानंतर मिक्सर मध्ये भाजलेल्या मिलेटचा हलका भरड काढून घ्यावा. थंड झाल्यावर दोन वाट्या मिलेट मध्ये ८ वाट्या पाणी घालून ते भिजत ठेवा. अंदाजे आठ तासानंतर ते पाणी काढून मातीच्या भांड्यात मिलेट मंद आचेवर शिजवून घ्या. शिजवताना याच पाण्याचा उपयोग करावा. थंड झाल्यावर याचे तोंड सूती कपड्याने बांधून आठ ते दहा तास आंबविण्यास ठेवा. आंबविलेले आरोग्यदायी मिलेट तयार होईल. एकदा अंबिल तर झाल्यावर पुन्हा पुन्हा गरम करू नये. यात मीठ व गरम पाणी घालून खायला द्या. लहान मुले, आजारी व्यक्ती, महिला तसेच वृद्ध व्यक्तीसाठी हा खूप चांगला आहार आहे.
मिलेट कटलेट्स
साहित्य: अर्धी वाटी राळा, १ वाटी भगर, २-३ बटाटे, हिरव्या मिरच्या-२, कोथिंबीर, दोन तीन ब्रेडचा चुरा.
कृती: भगर व राळा थोडा वेळ भिजवून ठेवावे आणि मग मिक्सरमधून बारीक वाटावे. त्यात उकडून कुस्करलेले बटाटे, चिरलेली हिरवी मिरची, कोथिंबीर, चवीला मीठ घालून चांगले मळून घ्यावे. छोटे छोटे गोळे करून कटलेट्स बनवावेत. हे कटलेट्स ब्रेडच्या चुऱ्यावर हलके घोळून तव्यावर तेलात मंद आचेवर परतून घ्यावेत. दही किंवा चटणीबरोबर खायला द्यावीत.
बाजरीचे लाडू
साहित्य: बाजरीचे पीठ, डाळीचे पीठ, शेंगदाण्याचे भरड, गुळ, बदाम काजू काप, साजूक तूप.
कृती: बाजरीचे पीठ व डाळीचे पीठ वेगवेगळे तुपात लाल रंगावर भाजून घ्यावे. यात किसलेला गुळ, शेंगदाण्याचा भरड घालावा. गरज वाटल्यास साजूक तूप घालावे. बदाम व काजू काप घालून लाडू वळून घ्यावेत. अशा प्रकारचे ज्वारीच्या पीठाचे देखील लाडू बनविता येतात.
ज्वारीचे नुडल्स
साहित्य: दोन वाट्या ज्वारीचे पीठ, फ्लॉवर, मटार, सिमला मिरची, लाल टोमॅटो, मोड आलेले मूग, डाळींबाचे दाणे, हिंग, जिरे, मीठ, तिखट, तेल.
कृती: नूडल्स करण्यासाठी प्रथम भाकरीसाठी जसे पीठ मळतो तसे थोडे मीठ घालून मळून घ्यावे. सोर्‍याला थोडा तेलाचा हात लावून शेवेची जाड ताटली लावून चाळणीवर शेव पाडून घ्यावी. उकडीचे मोडक वाफवतो त्याप्रमाणे ही शेव चमक येईपर्यंत वाफवून घ्यावी. सर्व भाज्या बारीक व उभ्या चिराव्यात. मूग व सर्व भाज्या तेलाची फोडणी करून हिंग, जिरे, तिखट मीठ घालून परतून घ्याव्यात. यात हलक्या हाताने ज्वारीची शेव घालून थोडे परतावे. गरम नूडल्स खाण्यासाठी द्यावेत.
नाचणीचा केक
साहित्य: नाचणी पीठ, साखर, लोणी, देशी तूप, सुकामेवा.
कृती: मैदया ऐवजी नाचणीचे पीठ वापरुन ओव्हन मध्ये नेहमी जसा केक बनवतात त्याप्रमाणे केक बनवावा. सुकामेवा वापरुन सजवावा. नाचणीच्या नैसर्गिक रंगामुळे तो आकर्षक दिसतो आणि मुलांना आवडतो. अशाच प्रकारचा केक ज्वारीचे पीठ, राजगिरा पीठ, भगरीचे पीठ वापरुन करता येतो. लहान मुलांना अशाच प्रकारचे केक खाण्यास प्रोत्साहन द्यावे.
वरील पदार्था बरोबरच नाचणीचे मुद्दे, बाजरीची खिचडी, नाचणी डोसा, कांगणीचे पोंगल बाजरीचे दिवे, नूडल्स, पास्ता, न्याहारीसाठी सिरियल्स, बिस्किटे, कुकीज, सुप्स, पापड, केक्स, शंकरपाळे, लाहया, पोहे, चिक्की, डोसे, शेवया, शेव, चकली, धिरडे, खीर, दामटी, मधल्या वेळी खायचे तयार पदार्थ, मिठाई, पराठा, पुलाव यासारख्या इ. रेडी टू इट (आरटीई) आणि रेडी टू सर्व्ह (आरटीएस) असे अनेक पारंपरिक व आधुनिक मूल्यवर्धित पदार्थ भरड धान्यापासून बनवून व्यवसाय निर्मिती करता.
डॉ. साधना उमरीकर
डॉ. सचिन धांडगे
कृषी विज्ञान केंद्र, बदनापूर, जि. जालना