१) खवा : खव्याची निर्मिती गायीच्या, म्हशीच्या किंवा दोहोच्या मिसळ दुधास ६५ ते ७० टक्क्यापर्यंत आटवून केली जाऊ शकते. कायद्याची पुर्तता करण्याच्या दृष्टीने खव्यात कमीत कमी २० टक्के घृतांश आवश्यक आहे. तसेच भारतीय प्रमाणक संस्थेने ठरवून दिल्याप्रमाणे खव्यातील आर्द्रता २८ टक्के व घृतांश खवा कोरडा असतांना २६ टक्के या प्रमाणात असावा लागतो.
खवा तयार करण्याची पद्धत
साधारणपणे १० किलो क्षमतेच्या कढईत अडीच ते तीन किलो दुध घेवून शेगडीवर गरम करण्यासाठी ठेवावे. दुध गरम होत असतांना दुध (Milk) सराटयाने सतत गोलाकृती हलवत ठेवावे एका मिनिटात कमीत कमी १०० फेरे होतील याची दक्षता घ्यावी. कढईच्या ज्या भागाचा दुधाशी संबंध आहे असा भाग हळुवारपणे सराटयाने मधुन मधुन खरडून घ्यावा. थोड्याच वेळात दुधातील पाण्याचे बाष्पीभवन होवून दुध हळुहळु घट्ट होऊन त्याचा रंग बदलण्यास सुरुवात होते.
यानंतर घट्ट होणाऱ्या दुधाचा निमप्रवाही पदार्थ तयार होतो. या पदार्थात सराटयाने जोरात एका मिनिटास कमीत कमी १५० फेरे या प्रमाणे हलविणे आवश्यक असते तेव्हा निमप्रवाही पदार्थ आणखी घट्ट होऊन कढईच्या कडा सोलू लागते त्यावेळी खवा तयार झाला असे समजावे.
कढईनंतर शेगडीवरून उतरवून खाली ठेवावी व कढईमधील खव्यास वरखाली याप्रमाणे सारखे घोटत राहावे नंतर खवा कोरडा करण्यासाठी कढईच्या कडावर सराटयाच्या साहयाने पसरवून ठेवावा. कोळसाव्यतिरिक्त खवा अन्य इंधनावर जसे गोवऱ्या, लाकुड इत्यादी वापरून तयार केल्यास त्या इंधनाच्या धुराचा वास खव्यास लागण्याची शक्यता असते. प्रसंगी धुरामुळे खवा पांढरा स्वच्छ न राहता तांबूस व काळसर होतो.
२) गुलाब जामुन (Gulab Jamun): ताजा ३०० ग्रॅम खवा चांगला मळावा. अर्धा चहाचा चमचा बेकिंग पावडर ३५ ग्रॅम मैदयात मिसळून हे मिश्रन मळलेल्या खव्यात टाकून परत खवा मळून मिश्रन एकजीव करावे. आवश्यकता भासल्यास थोडे पाणी टाकावे. मिश्रण मळत असतांना स्निग्ध पदार्थ बाहेर न दिसणे हे चांगले.
सहसा हा प्रकार उन्हाळयाच्या दिवसात जास्त आढळतो. याकरीता उन्हाळयाच्या दिवसात खवा, मैदा मिश्रण एकजीव करीत असतांना भांडयाखाली ट्रे मध्ये बर्फ किंवा थंड पाणी ठेवावे. मिश्रण एकजीव झाल्यावर साधारण लहान लिंबाच्या आकाराचे गोळे बनवावे.
गोळे मऊ असावेत व त्यावर बाहेरील बाजुने चिरा अथवा भेगा नसाव्यात. साखरेचा पाक तयार करतांना एक किलो साखर पाण्यात विरघळून दोन तारी पाक तयार करावा. पाक तयार होत असतांना त्यात थोडे दुध मिसळून मळी काढून घ्यावी. स्वच्छ साखरेचा पाक कमीत कमी १० से.मी. उंचीच्या भांडयात साठवावा.
पुर्वी तयार केलेला मिश्रणाचा गोळा आवश्यक त्या तुपात चांगला तांबुस रंग येईपर्यंत तळून घ्यावा. हा गोळा उभा कापून त्याची सच्छिद्रता तपासून पाहावी. नैसर्गिक परिस्थितीत साधारणपणे गुलाब जामुन पाकात भिजवण्यासाठी १० ते १२ तास लागतात.
३) पेढा : स्वच्छ केलेल्या कढईमध्ये खवा घ्यावा. त्यात खव्याच्या २५ ते ३० टक्के साखर मिसळावी. कढईस बारीक उष्णता द्यावी. उलथने वापरून कढईतील मिश्रण एकजीव करावे. कढईतील मिश्रण थंड झाल्यावर पेढयाच्या साचाच्या सहाय्याने पेढे तयार करावेत व पुठ्ठ्याच्या बॉक्स मध्ये / लॅमिनेटेड बॉक्समध्ये पॅकिंग करावेत.
४) दही (curd): प्रथमतः दुध ३५ ते ४० डि.से. पर्यंत तापवून गाळून घ्यावे. गाळून घेतलेले दुध ९० डि.से. पर्यंत १५ ते २५ मिनिटे तापवावे. तापवलेले दुध २२ ते २५ डि.से. पर्यंत थंड करावे. व त्यामध्ये दुधाच्या एक ते दिड टक्के विरजन घालून एकजीव करावे. नंतर प्लास्टीक कप किंवा चिनीमातीच्या भांडयात पॅक करावे व ३० ते ३५ डी. से. तापमाणास ६ ते ७ तास उबविण्यासाठी ठेवावे, व नंतर फ्रिजमध्ये ठेवावे,
५) पनीर (Panner) : पनीर तयार करतांना छन्यासाठी ज्या प्रक्रिया कराव्या लागतात त्याच प्रक्रिया पनीर बनवितांना कराव्या लागतात. म्हशीचा ६ टक्के स्निग्ध पदार्थ असलेल्या दुधापासून पनीर चांगले बनते. पनीर तयार करतांना प्रथम दुध ८० ते ८५ से. पर्यंत तापवून त्यास ७० से. पर्यंत थंड होऊ द्यावे. त्यानंतर दुधास एक टक्का सायट्रिक आम्लाच्या सहाय्याने साखळवून त्यातील पाणी काढून टाकावे.
पाण्याव्यतिरिक्त राहिलेले घन घटक दाब पात्रात १५ ते २० मिनिटासाठी घालून ४० ते ४५ किलो दाबाने त्यातील आणखी पाणी काढावे. नंतर दाब पात्रातून काढून आवश्यकतेप्रमाणे त्याचे कापून मोठे तुकडे करावेत. या पदार्थास कडकपणा येण्याकरीता ४ ते ६ से. च्या थंड पाण्यात एक ते दोन तासाकरीता बुडवून ठेवावे. पाणी काढून मोठ्या तुकडयाचे परत बारीक तुकडे करून त्याची साठवणूक करावी.
६) छन्ना : हा एक घनपदार्थ असून गरम दुधात आम्लद्रावण टाकून मिळणाऱ्या पदार्थास छन्ना असे म्हणतात. छन्ना बनवतांना गायीच्या दुधाला ८५ अंश से. पर्यंत गरम करावे. व त्यास दुधाच्या दिड टक्के सायट्रिक आम्ल पाण्यात मिसळून टाकावे. छन्ना पाणी व चोथा मलमलच्या कपड्याने गाळून करावे. कपडामध्ये असलेला चोथा कपडासकट वेगळया भांडयात असलेल्या थंड पाण्यात धुवून काढावा.
जेणेकरून चोथ्याला चिकटलेले द्रावण त्या पाण्यात विरघळून जाईल आणि छन्ना तुरट प्रतीचा मिळणार नाही. छन्ना प्रत व उत्पन्न छन्ना बनवितांना दुधाचा पी. एच. (सामु) ५.३ इतका असावा कारण याच अवस्थेत उत्कृष्ट प्रतीचा छन्ना मिळतो.
७) बासुंदी (Basundi): कढईमध्ये ताजे दुध स्वच्छ गाळुन घ्यावे. दुधास उष्णता देवून उलथण्याने सारखे ढवळत राहावे. एकुण दुधाच्या ३५ ते ४० टक्के दुध आटवल्यावर त्यामध्ये दुधाच्या ५ ते ६ टक्के साखर घालून एकजीव करावे. उष्णता देणे बंद करावे व बासुंदी थंड झाल्यावर फ्रिजमध्ये ठेवावी.
८) कलाकंद : कढईमध्ये दुध घ्यावे. कढईस उष्णता देण्यास सुरुवात करावी. दुध उकळण्यास सुरुवात झाल्यावर दुधात ०.५ टक्के सायट्रिक आम्ल पाण्यात मिसळून घ्यावे. कढईतील दुध उकळत ठेवावे त्याचबरोबर उलथण्याच्या सहाय्याने सतत ढवळत राहावे. कढईतील दुध ज्यावेळी घट्ट होण्यास सुरूवात होते.
त्यावेळी दुधाच्या ७ टक्के साखर घालावी आणि एकजीव करावे. कढईतील पदार्थ खोलगट ताटात घ्यावा आणि सर्वत्र सारखा पसरावा. कलाकंद घट्ट आणि थंड झाल्यावर चाकुने वडया कराव्यात.
९) रसमलाई : रसमलाई तयार करण्यासाठी छन्याचे एकजीव मिश्रण तयार करावे. या मिश्रणापासून हातावर चपटया आकाराचे लहान गोळे तयार करावे. गोळे तयार करतांना ते मऊ असून त्यावर कुठल्याही भेगा सुरकुत्या येऊ नयेत याची काळजी घ्यावी. त्यानंतर हे गोळे वरील सांगितलेल्या रसगुल्ल्याप्रमाणे पाकात उकळवून घ्यावेत. उकळलेले गोळे लगेच दुसऱ्या भांडयात थोडया स्वच्छ पाकात सोडावे.
त्यांनतर हे रसमलाई गोळे पाकातुन काढतांना गोळयामधील संपूर्ण पाक दोन बोटाने दाबून काढून टाकावा. रसमलाई गोळे मुरण्यासाठी ते बासुंदी बरोबर थोडावेळ उकळून घ्यावेत (दोन मिनिटे) आणि त्यानंतर चवीपुरते विलायची पुड, पिस्ता, बदाम छोटे तुकडे करून टाकावेत.
१०) श्रीखंड : प्रथम दुधापासून ०.७ ते १ टक्के आम्लतेचे दही करून घ्यावे. सदर दही पळीच्या सहाय्याने व्यवस्थित ढवळून ते सच्छिद्र कापडामध्ये बांधावे नंतर ते कापड स्टॅन्डला ८ ते १० तास टांगून ठेवून त्यातील आंबट पाणी निघून जाऊ द्यावे. पाणी निघुन गेल्यानंतर कापडामध्ये जो पांढरा पदार्थ राहतो त्यास चक्का म्हणतात. या चक्क्यामध्ये हयाच्या वजनाच्या ४० ते ४५ टक्के पिठीसाखर व गरजेनुसार रंग आणि सुवासासाठी विलायची/जायफळ पावडर टाकून ते श्रीखंड पात्रात घेवून एकजीव करावे.
बाजारपेठेनुसार विक्री नियोजन हॉटेल, ढाबे यांची दुध व दुग्धजन्य पदार्थांची मागणी मोठ्या प्रमाणावर असते. लग्न समारंभासाठी खवायुक्त गुलाबजाम, रसमलाई इत्यादी दुग्धजन्य पदार्थाची आवश्यकता असते.
ते लक्षात घेता आचारी लोकांशी संपर्क साधून दुग्धजन्य पदार्थाचे उत्पादन व विक्री हॉटेल च्या माध्यमातून करून हॉटेल व्यवसायास चांगली गती मिळु शकते. शॉपिंग मॉल्स, सुपर मार्केट (Super Market), दुकाने इत्यादी ठिकाणी पॅकींग केलेले दुग्धजन्य पदार्थ विक्रीसाठी ठेवता येतात.
आजची पिढी चीजयुक्त पदार्थ खाण्यास सर्वाधिक पसंती देतात. पिझ्झा, बर्गर, पास्ता असे चीजयुक्त पदार्थ तयार करण्यासाठी चीजला मागणी आहे. हॉस्पीटलसाठी कमी चरबी असलेल्या दुग्धजन्य पदार्थाची मागणी मोठ्या प्रमाणावर आहे.
त्या दृष्टीने विक्रीचे नियोजन करता येते. दुग्धजन्य पदार्थाची निर्मिती तसेच दुधाची गुणवत्ता तपासणी इत्यादीसाठीचे प्रशिक्षण बाबतची माहिती कृषी विज्ञान केंद्र तसेच पशु विज्ञान व दुग्ध शास्त्र केंद्राशी संबंधीत शासत्रज्ञ प्राध्यापक या तज्ञ व्यक्तिकडून दुध प्रक्रिये संबंधी माहिती मिळु शकते.
दही, खवा, पनीर उत्पादनातुन मिळतो नफा दुग्धजन्य पदार्थ निर्मीतीसाठी अन्न व औषध प्रशासनाची परवानगी असणे आवश्यक आहे. गावपातळीवर व्यवसायाच्या दृष्टीने कमीत कमी गुंतवणुकीत पनीर, तुप, दही, श्रीखंड यासारख्या दुग्धजन्य पदार्थाच्या (Milk Based Food) निर्मितीचा व्यवसाय करावा. पनीर निर्मिती व्यवसायाकरीता पनीर प्रेस ची किंमत अंदाजे २० हजार रूपये, रेफ्रिजेटर २० ते ३० हजार रूपये असा खर्च येतो. वस्तुच्या गुणवत्तेनुसार किंमतीमध्ये कमी जास्त फरक पडु शकतो.
दुध गरम करण्यासाठी लागणाऱ्या भांडयाकरीता साधारणतः १० हजार रूपये खर्च अपेक्षित धरून अंदाजे एकुण ५० ते ६० हजार रूपये खर्चाची गुंतवणूक करावी लागेल. एका प्रेसमधून एका तासाला ८ ते १० किलो ग्रॅम पनीर उत्पादीत होवू शकते. हॉटेलिंग (Hotels) व्यवसायाच्या दृष्टीने खवा अत्यंत आवश्यक आहे. खव्यापासून गुलाबजाम, बर्फी, मिठाई तयार करता येते.
अशाप्रकारे दुध उत्पादक शेतकरी (Milk Producer Farmer), महिला बचत गट (Women's self-help group) आणि युवकांसाठी दुध प्रक्रिया तंत्राची माहिती उपलब्ध करून दिल्यास दुग्धजन्य पदार्थाचे उत्पादन, गुणवत्ता व विक्री वाढण्यासाठी चांगली मदत होईल व रोजगाराची चांगली संधी प्राप्त होईल.
प्रा. संजय बाबासाहेब बडे
सहाय्यक प्राध्यापक, कृषी विद्या विभाग
दादासाहेब पाटील कृषी महाविद्यालय
दहेगाव ता. वैजापूर जि. छत्रपती संभाजीनगर पिन कोड ४२३७०३, मो.नं. ७८८८२९७८५९
या लेखाचा आधिक भाग ०१ ही वाचा - दुधाच्या कमी दरावर करा मात; दूध प्रक्रिया उद्योग देईल साथ