फळे व भाजीपालाचा समावेश आहारात असणे आवश्यक आहे. त्या दृष्टीने त्यांच्या विविध पदार्थाच्या संरक्षणास महत्व प्राप्त झाले आहे. फळे व भाज्या आणि त्याचे खाद्यपदार्थ साठवणूकीत खराब होतात, कारण विकारामुळे त्यांच्यामध्ये भौतिक व रासायनिक बदल होतात. योग्य संरक्षण पद्धतीचा वापर करून पदार्थ साठविण्यास पदार्थातील सूक्ष्म जीवजंतू अनुकूल स्थिती मिळताच सक्रिय होतात. सूक्ष्म जीवजंतू पदार्थमध्ये विषारी द्रव्य व वायु निर्माण करतात.
त्यामुळे पदार्थ खाण्यायोग्य राहत नाही. पदार्थ खराब करण्यास जबाबदार असणारे घटक अतिसूक्ष्म असून ते डोळ्याने दिसत नाहीत. त्यासाठी सूक्ष्मदर्शकाचा वापर करावा लागतो. फळे व भाज्यांमध्ये पाण्याचा अंश ७०-९० टक्के असतो. फळ व भाज्यांची काढणी केल्यानंतर काही तासातच पाण्याचे बाष्पीभवन सुरु होऊन ते खराब होण्यास सुरवात होते.
फळे व भाज्या तोडण्यापूर्वी सूक्ष्म जीवजंतू त्याची नासाडी करू शकत नाही. परंतु जिवाणू व बुरशी यासारखे सूक्ष्म जीवजंतू फळे व भाज्यांवर वाढून त्यांच्यामध्ये अनावश्यक बदल घडवून आणतात. त्यामुळे फळे व भाज्यांचा रंग, चव, दर्शनीयता व पोषक घटक नष्ट होतात.
फळे व भाज्या खराब होण्याचे महत्वाचे कारण म्हणजे त्याची काढणीनंतरची अयोग्य हाताळणी होय. फळे परिपक्वतेच्या योग्य टप्प्यात काढावीत, अन्यथा ती अतिपक्व होऊन खराब होतात. तोडणीनंतर शेडमध्ये आणतात, पॅकिंग करताना व वाहतुकीमध्ये मार लागल्यामुळे अथवा घासल्यामुळे फळे व भाज्या खराब होतात.
फळे व भाजीपाला प्रक्रिया पदार्थ नासविण्यासाठी जबाबदार घटक
१) बुरशी (Fungi/Mold )
बुरशी हे बहुपेशीय विकार आहे, जिवाणूपेक्षा बुरशी मोठी असून साध्या डोळयांना सहज दिसते. अनेक कवक-तंतूंनी बुरशी तयार होते. बुरशीची सुरुवातीला धाग्यासारकीं वाढ होऊन नंतर जाळे तयार होत. बुरशीचा रंग तिच्या प्रकारांनुसार वेगवेगळा असतो उदा. हिरवा, तपकिरी, पांढरा, निळा. ओलसर, दमट व अंधाऱ्या जागी बुरशीची वाढ होते.
अमलयुक्त माध्यम बुरशीच्या वाढीस मानवते. बुरशीची वाढ झालेल्या पदार्थाचा स्वाद व सुगंध आणि चव बिघडते. ६५ अंश तापमानाला उष्णता देऊन बुरशीचा नाश करता येतो. फळे व भाज्याच्या लोणच्यांवर काळ्या व पांढऱ्या रंगाची बुरशी वाढते. रायझोपस, म्युकर, ऍस्परजीलस व पेनिसिलियम या बुरशी विविध पदार्थ खराब करण्यास कारणीभूत ठरतात.
१)रायझोपस बुरशी फळे व भाज्यांवर वाढते.२)ऍस्परजीलस बुरशी कमी आद्र्रता व साखरेचे तीव्र द्रावण असलेल्या पदार्थावर वाढते.३)म्युकर बुरशी सडणाऱ्या भाज्या व ब्रेडवर वाढते.४) पेनिसिलियम बुरशीची वाढ चीज व लिंम्बुवर्गीय फळांवर आढळते.
२) जिवाणू (Bacteria)
जिवाणू एकपेशीय व अतिसूक्ष्म असतात ते साध्या डोळ्यांनी पाहता येत नाही, त्याला पाहण्यासाठी सूक्ष्मदर्शकाचा वापर करतात. अनुकूल तापमान व आद्र्रता असताना जिवाणूंची वाढ झपाटयाने होते. परंतु ज्या पदार्थांमध्ये मीठ, साखर, मसाले, व्हिनेगार, अम्मल यांचे प्रमाण जास्त असते.
त्या पदार्थमध्ये विषाणूची वाढ होत नाही, म्हणून अन्नपदार्थंची प्रक्रिया पदार्थ किंवा संस्करण करताना या घटकाच्या परिरक्षक (प्रिजर्वेटिव्ह ) म्हणून वापर करतात. सर्वच जिवाणू धोकादायक असे नाही काही जिवाणू मानवास उपयुक्त असतात.
उदा.१) लॅक्टिक ऍसिड बॅक्टेरिया (लॅकःटोबॅसिलस ) दुधाचे दही बनवण्यासाठी मदत करतात.२) ऍझेटोबॅक्टर या जिवाणूंचा उपयोग व्हिनेगार व मध्य निर्मितीसाठी केला जातो.३) रायझोबियम जिवाणू द्द्विदल वनस्पतीच्या मुळावर राहून नय स्थिरीकरण (Nitrojan Fixsesation) करण्यास मदत करते, याशिवाय ओषधी, शेतीमध्ये अनेक जिवाणू उपकारक आहे.
जिवाणूमुळे अन्नपदार्थात विविध बदल होतात जिवाणुमुळं अन्नपदार्थात अम्मल, वायु, विष तयार होते, तसेच डब्बे फुगतात व खराब वास येतो. जिवाणूमुळे डब्ब्यात (पॅक केलेले डब्बे ) वायू तयार झाल्याने दाब निर्माण होतो. त्यामुळे डब्बे फुगतात. काही वेळेस डब्यामध्ये प्रचंड दाब निर्माण होऊन त्याचा स्फोट होतो, प्रथिनांचे विघटन जिवाणूंकडून केले जाते. त्यामुळे अन्नपदार्थास खराब वास येउन खाण्यालायक राहत नाही .
जिवाणूमुळे खराब झालेल्या पदार्थाची चव, वास, रंग, पोत, दर्शनीयता बदलते. संस्करणक्षम पदार्थ खराब करणाऱ्या जिवाणूंचा नाश पदार्थ १०० अंश तापमानाला ठेऊन करता येतो. परंतु प्रतिकूल स्थितीत स्वतःभोवती आवरण तयार करणाऱ्या जिवाणूंचा नाश करण्यासाठी पदार्थास १०० अंश तापमानावर जास्त काळ उष्णता लागते.
३) कवक (Yeast )
कवकचा आकार जिवाणूंपेक्षा थोडा मोठा असतो साध्या सूक्ष्मदर्शकाखाली ते दिसू शकतात. त्याच्या पेशींचा व्यास ६-१२ मायक्रोन असतो. मध्यम तापमान, आद्रता, स्टार्च व साखरेच्या सानिध्यात कवकाची वाढ होते. जॅम, जेली व सिरपमध्ये कवकाची वाढ लवकर होते. कवकांमध्ये आंबवण्याची क्षमता असते त्यामळे मधार्क बनविण्यासाठी सॅक्रोमायसिस यीस्टचा वापर केला जातो.
पदार्थातील साखरेची आमंबवण्याची क्रिया झाल्यामुळे अल्कहोल व कार्बन डायॉक्साइड तयार होतो. हि क्रिया अशीच सुरु राहिल्यास त्यापासून असिटीक ऍसिड तयार होते. पदार्थास ६५ अंश तापमानपर्यंत उष्णता दिल्यास यीस्टचा नाश करता येतो. कॅडिडा, सय्क्रोमिसिसी व होरूला हि यीस्टची उदाहरण आहेत.
४). विकरे ( Enzymes )
विकरे हा डोळ्याने न दिसणारा रासायनिक पदार्थ आहे . सजीव सृष्टीतील सर्व पेशीमध्ये विकरे असतात. त्याच्यामुळे फळे व भाज्यांमध्ये भवोतिक व रासायनिक बदल घडून येतात परंतु बदल घडवून आणताना विकरे स्वतः मात्र त्याच्या मूळ रूपामध्ये राहतात. कच्ची फळे पिकण्याची क्रिया विकरे घडून आणतात. परंतु फळे पिकल्यानंतरसुद्धा विकरे सक्रिय राहतात त्यामुळे फळे मऊ पडून खराब होतात आणि सोडून जातात.
विकाराची सक्रियता मुख्यतः हवेचा संपर्क अनुकूल तापमान या दोन बाबीवर अवलंबून असते. झाडावरून तोडलेले फळ किंवा भाज्यांचा हवेशी संपर्क येत राहिल्यास ती काली पडू शकतात. फळाच्या कापलेल्या फोडी हवेच्या संपर्कामुळे काळ्या पडतात शिवाय अनुकूल तापमानात विकारांची सक्रियता वाढते म्हणून फळे व भाज्या शीतकपाटात व अन्य थंड ठिकाणी किंवा उष्णतेच्या सानिद्यात ठेऊन विकरे निष्क्रय करता येतात.
फळे, भाजीपाला व प्रक्रिया पदार्थ नासाडी कमी करण्याची उपाय योजना
१) भोपळवर्गीय भाज्या फ्रीजमध्ये ठेऊ नयेत कारण १० अंश तापमानापेक्षा कमी तापमानाला पाण्याचे थेंब जमा होतात यामुळे कुजण्याची क्रिया होते.२) टनक व कठीण फळापासून पालेभाज्या वेगळ्या करून ठेवाव्यात कारण सफरचंद, संत्री कलिंगड हि फळे इथिलिन वायू मोठ्या प्रमाणात बाहेर सोडतात त्यामुळे पिकण्याच्या व सडण्याच्या क्रियांचे वेग वाढतात.३) फळे व भाज्या धुऊन किंवा ओले करून साठून ठेऊ नये त्या खाण्यापुर्वीच धुऊन घ्याव्यात. केळी, कांदा, बटाटा, लसूण, काकडी, टोमॅटो इत्यादी फ्रीजमध्ये साठऊन ठेऊ नये त्या थंड व कोरड्या जागी ठेवाव्यात४) फळे फ्रिजिंग करावेत म्हणजे ते नसणार नाहीत व हिरवी कोथिंबीर उंच ग्लास मध्ये थोडे पाणी भरून त्यामध्ये ठेवावी.५) गरजेनुसार आवश्यक तेवढीच फळे खरेदी करवीत, गरजेपेक्षा जास्त फळे आणून साठून ठेऊ नयेत, बाजारातून अनलेल्या नाजूक फळे व भाज्या आगोदर खाव्यात.
प्रक्रिया पदार्थची नासाडी कमी करण्याची उपाय योजना
१) फळापासून पेच तयार करताना ती कमी अमलता असणारी असल्यास साखरेचे द्रावण करताना ०. ५ टक्के सायट्रिक ऍसिड मिसळावे.२) कॅनिग करताना पदार्थ साढवण्यासाठी चांगल्या प्रतीचे डब्बे वापरावेत. डब्यातील हवा काढून घेण्यासाठी व थंड करण्यसाठी आवश्यक तेवढा अचूक कालावधी घ्यावा.३) डब्बे गरम असतानाच सीलबंद करावेत,डब्बे सीलबंद कराताना तापमान ७५ अंश पेक्षा जास्त असावे.४) डब्बे सीलबंद करताना आवश्यक ती हेडस्पेस ठेऊन सीलबंद करावेत. सीलबंद डब्बे थंड व कोरड्या जागी साठवावेत.५) प्रक्रिया पदार्थ तयार करण्यासाठी निरोगी, कीडमुक्त व उच्च प्रतीचे फळे व भाज्यांची निवड करावी.६) प्रक्रिया पदार्थाची पॅकिंग करताना पॅकिंग मटेरियल ही फूडग्रेडची वापरावी तसेच पदार्थ टायर करण्यापूर्वी व केल्यानंतर वापरण्यात येणारी सर्व यंत्रे, भांडे, उपकरणे ववस्थीत धुऊन स्वच्छ करून घ्यावीत.
लेखक डॉ. सोनल रा. झंवर सहाय्यक प्राध्यापक एम . जी . एम अन्नतंत्र महाविद्यालय, गांधेली, छ. संभाजीनगर