भारत हा जगातील ज्वारी उत्पादनात चौथ्या क्रमांकाचा देश आहे. ज्वारीच्या एकूण उत्पादनापैकी १८ % उत्पादनाचा वाटा हा भारताचा आहे (संदर्भ FAO). भारतात्तील एकूण ज्वारीच्या क्षेत्र उत्पादनात महाराष्ट्राचा सिंहाचा वाटा आहे (एकूण सरासरी उत्पादन ४९%). म्हणूनच महाराष्ट्राला ज्वारीचे कोठार असे म्हणतात. महाराष्ट्रातील काही जिल्हे ज्वारी उत्पादनासाठी विशेष प्रसिद्ध आहेत. येथील हवामान व शेत जमीन ज्वारीच्या उत्पादनासाठी अत्यंत पोषक आहे. त्यामुळे उस, कापूस या सारख्या नगदी पिका बरोबरच काही क्षेत्र ज्वारीसाठी राखून ठेवल्यास शेतकऱ्यांसाठी फायदेशीर ठरते.
ज्वारीचे आरोग्यविषयक फायदे
ज्वारी आरोग्याच्या दृष्टीने अत्यंत लाभदायक असल्यामुळे ग्रामीण भागाबरोबरच शहरी भागातही ज्वारीच्या सेवनाचे प्रमाण वाढल्याचे दिसून येते. यामुळेच मोठ्या शहरातील हॉटेल्स, ढाबे व पर्यटन स्थळे येथे ज्वारीच्या भाकरीच्या मागणीचे प्रमाण वाढते आहे.
ज्वारीमधील उपलब्ध पौष्टिक तत्वांचे प्रमाण
| पोषक तत्वे | प्रमाण |
१ | प्रथिने (%) | ११.६ |
२ | स्निग्ध पदार्थ (%) | १.९ |
३ | खनिज पदार्थ (%) | १.६ |
४ | तंतुमय पदार्थ (%) | १.६ |
५ | पचणारे तंतुमय पदार्थ (%) | १२.६९ |
६ | कर्बोदके (%) | ७२.६ |
७ | उर्जा (mg/१००ग्राम) | ३४९ |
८ | कॅल्शियम (mg/१००ग्राम) | २९ |
९ | फास्फोरस (mg/१००ग्राम) | २२५ |
१० | लोह (mg/१००ग्राम) | ४.१ |
११ | केरोटीन (प्रो व्हिटामिन ए) | ४७ |
१२ | थायमिन(mg) | ३७ |
संदर्भ: : Nutritive Value of Indian Foods, by National Institute of Nutrition, ICMR, Hydrerabad (२०१२)
ज्वारीची भाकरी गोडसर चवीची, चांगल्या टिकवण क्षमतेची, आकर्षक, पांढऱ्या रंगाची आहे. आहारदृष्ट्या ज्वारीच्या दाण्यांत ओलावा (आर्द्रता) आठ ते दहा टक्के असतो.
ज्वारीमध्ये कर्बोदके, उर्जा, तंतुमय पदार्थ जास्त प्रमाणत असल्यामुळे ती शक्तीवर्धक आणि पचण्यास सुलभ आहे. ज्वारीचा ग्लायसेमिक इंडेक्स (रक्तातील साखरेची पातळी वाढविण्याची क्षमता) कमी असल्यामुळे मधुमेहांच्या रुग्णासाठी ज्वारीचे सेवन फायदेशीर ठरते. ज्वारीमध्ये मॅग्नेशियम, कॉपर, नायसिनचे प्रमाण मोठ्या प्रमाणात आहे. यात अँटी ऑक्सिडंटसचे प्रमाण असल्यामुळे हृदय विकार, कर्करोग या सारख्या आजारांवर ज्वारीच्या सेवनाने लाभ होतो.
ज्वारीचा हुरडा
वाढत्या थंडीबरोबरच महाराष्ट्रातील ग्रामीण खाद्य संस्कृतीमध्ये मानाचे स्थान असलेल्या हुरड्यास अत्यंत महत्व आहे. कारण हुरडा हा अत्यंत स्वादिष्ट , रुचकर व लोकप्रिय पदार्थ आहे. डिसेंबर महिना लागताच ज्वारी हुरडयात यायला सुरवात होते. हा हुरडा कोवळा असताना खाण्यातील मजा औरच असल्यामुळे ग्रामीण भागातून, कृषी पर्यटन स्थळे व मोठमोठी हॉटेल्स मधून हुरडयाला अत्यंत मागणी असते. शहरी भागातील मंडळी हुरडयासाठी खास सुट्टी राखून ग्रामीण भागाकडे वळतात. निसर्ग पर्यटनाची खूप मोठी तरतूद आपल्या पूर्वजांनी या निमित्ताने करून ठेवली आहे.
हुरडा रुचकर लागण्याचे कारण म्हणजे कोवळ्या अवस्थेत या दाण्यांमध्ये मुक्त अमायनो आम्ले, साखर, विद्राव्य प्रथिने आणि जीवनसत्वे भरपूर प्रमाणात असतात. कोवळ्या दाण्यांमध्ये पिष्ठमय पदार्थांचे प्रमाण कमी असते. असे दाणे भाजल्यावर ते अत्यंत रुचकर लागतात. यात मीठ साखर, लिंबू घालून शेगदाणे किंवा खोबऱ्याच्या चटणी सोबत अथवा गुळासोबत खायला दिल्यास त्याची चव द्विगुणीत करता येते. हुरड्या बरोबर लिंबूच्या सेवनाने ‘क’ जीवन सत्वाचे प्रमाण वाढून लोहाचे शोषण सुलभतेने होते. हुरडयाच्या कोवळ्या दाण्यांची परिपूर्ण वाढ झाल्यावर त्याला जोंधळा म्हणतात.
हुरडयासाठी ज्वारीची महत्वाची वाणे
ज्वारीच्या चांगल्या उत्पादनासाठी दर्जेदार बियाणे, अधिक उत्पन्न देणाऱ्या नवनवीन जातींची लागवड करणे आवश्यक आहे. तसेच साठवण क्षमता वाढविणे व उत्तम विक्री व्यवस्था किंवा बाजारपेठ मिळविणे या बाबींमुळे शेतकऱ्यांचे उत्पन्न वाढविण्यास निश्चितच मदत होईल.
खरीप हंगामातील अकोला वाणी, अकोला अश्विनी आणि अकोला कार्तिकी या जाती तर रब्बी पारंपारिक हंगामातील गुळभेंडी, सुरगी, कुचकुची या स्थानिक जाती हुरडया साठी उत्तम आहेत असून लोकप्रिय जाती आहेत. व. ना. म. कृ. वि., परभणी कृषी विद्यापीठाने विकसित केलेल्या एस. जि. एस. ८४ या जातीची खास हुरडयासाठी शिफारस केली आहे. महात्मा फुले कृषी विद्यापीठाने विकसित केलेल्या ज्वारीच्या विविध जाती मधील फुले मधुर, फुले उत्तरा या शिफारसप्राप्त जाती हुरडयासाठी खूप लोकप्रिय होत आहेत.
फुले मधुर व फुले उत्तराची वैशिष्टे
या वाणांचा हुरडा अतिशय रुचकर व गोड आहे. कोवळ्या अवस्थेतील दाणे हिरवीगार व दुधाळ असून याची कणसे भरदार आहेत तसेच कणसातील दाणे सुलभतेने बाहेर पडतात. हा हुरडा ९० ते १०० दिवसात तयार होतो. याच्या एका कणसापासून अंदाजे ७०-९० ग्राम दाणे मिळतात. यांची ताटे ही गोड असल्यामुळे जनावरांसाठी देखील चांगल्या प्रकारचा कडबा मिळतो.
हुरडा ज्वारीची लागवड
या ज्वारीची लागवड टोकण पद्धतीने केल्यास जास्त उत्पन्न मिळू शकते. तसेच एका नंतर एक काही दिवसाच्या अंतराने लावणी केल्यास टप्प्या टप्प्याने कोवळा हुरडा खाण्यास मिळू शकतो.
ज्वारीचे मूल्यवर्धन
आरोग्य दृष्टीने ज्वारी फायदेशीर असल्यामुळे तिचे मूल्यवर्धन करून उपलब्ध केल्यास शेतक-याला देखील याचा फायदा होऊ शकतो. ज्वारीच्या पिठामध्ये गव्हाचे पीठ, मैदा किंवा सोयाबीन पीठ घालून त्याचे मूल्यवर्धन केल्यास त्यापासून विविध पदार्थ जसे की कुकीज, बिस्किटे बनवता येतात. ज्वारीचे माल्ट तयार करूनही विविध पौष्टिक पदार्थ तयार करता येतात. भोपाळ येथील मध्यवर्ती कृषी अभियांत्रिकी संस्थेने (CIAE) विकसित केलेल्या किंवा भातासाठी वापरण्यात येणाऱ्या मोतीकरण यंत्रावर साधारणपणे १५ ते २० मिनिटे मोतीकरणाची प्रक्रिया केल्यास ज्वारीच्या दाण्यापासून ७०ते ८० टक्के चांगली पांढरी शुभ्र ज्वारी मिळू शकते. नवीन संशोधन पद्धती नुसार ज्वारीपासून ग्लुकोज पावडर, डेस्ट्रीन, फ्रुक्‍टोज, अल्कोहोल इत्यादी पदार्थ देखील तयार करता येतात.
ज्वारीचा उपयोग भाकरीसाठी मोठ्या प्रमाणावर होत असला तरी ज्वारी पासून कण्या घुग-या, लाह्या, पापड्या असे पारंपारिक पदार्थ देखील लोकप्रिय आहेत. या शिवाय ज्वारीचा रवा, बिस्किटे, पोहे, मिश्र पीठे, माल्ट, इडल्या, चकल्या शेव आणि केकही बनविता येतो. ज्वारीची टिकवण क्षमता जास्त असल्यमुळे महाराष्ट्रातील काही भागामधून भाकरी निर्यात देखील होत आहे. ज्वारीचे आरोग्यदायी फायदे लक्षात घेता ज्वारीला नेहमीच मागणी वाढणार आहे. विशेषत: कोरडवाहू शेतकऱ्यांसाठी ज्वारी लागवड अत्यंत फायदेशीर ठरणार आहे.
ज्वारीच्या मुल्यवर्धनासाठी उपयुक्त यंत्रे
ज्वारीचे मूल्यवर्धन करून ती बाजारात उपलब्ध केल्यास शेतकऱ्यांना चांगले उत्पन्न मिळू शकते. यासाठी क्लिनिंग व ग्रेडिंग मशीनद्वारे ज्वारी स्वच्छ करणे, पल्व्हलायझर मशीनने रवा किंवा भरडा तयार करणे, डीहलर मशीनने पॉलीशिंग करणे, फ्लोअर मशीन (पिठाची गिरणी) आणि पॅकेजींग यंत्रे वापरून ज्वारीचे मूल्यवर्धन केल्यास चांगला बाजारभाव मिळू शकतो.
कृषी विज्ञान केंद्राचे मार्गदर्शन
महाराष्ट्रामधील प्रत्येक जिल्ह्यामध्ये एक किंवा दोन कृषी विज्ञान केंद्रे कार्यरत आहेत. कृषी विद्यापीठातील नवनवीन तंत्रज्ञानाचा प्रसार व प्रचार करण्याचे काम ही केंद्रे करतात. त्यामुळे ज्वारी लागवडीसाठी नवीन तंत्रज्ञान व शिफारसप्राप्त वाणे याबाबत येथे मार्गदर्शन मिळू शकते. याबरोबरच महिला बचतगटांना देखील ज्वारीचे मूल्यवर्धन करणेबाबत प्रशिक्षण मागणीनुसार उपलब्ध होऊ शकते.
हुरडयाचे काही रुचकर पदार्थ
- मिक्स हुरडा
साहित्य-कोवळा हुरडा- २ वाट्या, तूप- १ चमचा, तिखट, मीठ, गुळ –चवीप्रमाणे, घट्ट व गोड दही-१ वाटी
कृती- तुपात हुरडा भाजून घ्यावा. त्यात तिखट, मीठ व चवीप्रमाणे गुळ घालावा. आवडीप्रमाणे दही घालून चांगले मिसळून घ्यावे. शेंगदाण्याच्या चटणीबरोबर खायला द्यावे.
- हुरडयाचे पिठले
साहित्य-हुरडा –दीड वाटी, भाजलेले शेंगदाणे- १ मोठा चमचा, मिरच्या, मीठ, कढीपाला व कोथिंबीर –आवडीप्रमाणे, तेल- १ चमचा, कांदा- १ मोठा, ताक-१ वाटी
कृती- हुरडा मिक्सरवर भरडयाप्रमाणे बारील रवाळ काढून घ्यावा. कढईत तेल घालून फोडणी करावी. यात कढीपाला, मिरचीव कांदा परतून घावे. शेंगदाणे घालावेत. कांदा लालसर झाल्यावर हुरडयाचा भरडा घालावा. यात एक वाटी ताक घालून चांगले ढवळावे. वाफ आल्यावर मीठ घालून गरज भासल्यास थोडे पाणी घालावे व मिश्रण पातळसर करावे. शिजल्यावर उतरवून कोथिंबीरीने सजवावे.
- हुरडयाचे वडे
साहित्य- ताजा कोवळे हुरडा-२ वाट्या, हरबरा दाळ-१ वाटी, आले- १ छोटा तुकडा, हिरव्या मिरच्या-३-४, लसून २-३ पाकळ्या,कांदा -१, उकडलेले बटाटे- २, तेल-तळण्याप्रमाणे
कृती- हुरडा व दाळ वेगवेगळी मिक्सर मधून बारीक वाटून घ्यावी. यात उकडलेले बटाटे, आले, लसून, मिरच्या मीठ घालावे. कांदा व कोथिंबीर बारीक चिरून घालावी. गरजेप्रमाणे पाणी घालून चांगले भिजवून घ्यावे. हातावर छोटे छोटे वडे थापून तळून घ्यावेत. पुदिन्याच्या किंवा ओल्या खोब-याच्या चटणीबरोबर खायला द्यावेत.
- हुरडयाचे पॅटीस
साहित्य- ताजा कोवळे हुरडा-२ वाट्या, हरबरा डाळीचे पीठ-१ वाटी, आले- १ छोटा तुकडा, हिरव्या मिरच्या-३-४, लसून २-३ पाकळ्या,कांदा -१, उकडलेले बटाटे- २, मक्याचे दाणे, मटार- प्रत्येकी अर्धी वाटी, ब्रेड स्लाईस-३-४, तेल-तळण्याप्रमाणे
कृती- हुरडा बारीक भरडून घ्यावा. यात बटाटे, डाळीचे पीठ, हिरव्या मिरच्या, लसून, कांदा घालावा. मक्याचे दाणे व वाटाणे वाटून यात घालावे. ब्रेडचे तुकडे बारीक करून या मिश्रणात घालून चांगले मळून घ्यावे. यालापॅटीसचा आकार देऊन कमी तेलावर खमंग परतून घ्यावेत. कोणत्याही चटणीबरोबर छान लागतात.
- हुरडयाचे थालीपीठ
साहित्य- हुरडा-१ वाटी, बेसन-१ वाटी, तांदुळाचे पीठ- १ वाटी, भाज्या-कोणतीही भाजी (गाजर, कोबी, मुळा, मेथी, दुधी ई.) बारीक चिरून -१ वाटी, कांदा- १ मोठा तिखट, मीठ, कोथिंबीर-चवीप्रमाणे, ताक किंवा घट्ट दही- १ वाटी, तेल -२ मोठे चमचे, धनेजीरे पूड, तीळ व ओवा - प्रत्येकी १ चमचा
कृती- प्रथम हुरडा बारीक करून घ्यावा. यात बेसन पीठ, तांदुळाचे पीठ व आवडीप्रमाणे बारीक चिरलेली व वाफवून घेतलेली भाजी घालावी. बारीक चिरून कांदा घालावा. तिखट, मीठ, कोथिंबीर व धनेजीरे पूड, तीळ व ओवा घालून आवश्यकते नुसार पाणी घालून भिजवून घ्यावे. १० ते १५ मिनिटे पीठ भिजल्यावर कढईत तेल घालून किंवा तव्यावर पीठ थापून घ्यावे.पिठलं छिद्रे करून त्यावर थोडे तेल घालून दोन्ही बाजूंनी चांगले परतून घ्यावे.चटणी, ताक किंवा घट्ट दह्याबरोबर खायला द्यावेत.
- हुरडयाचा पराठा
साहित्य- ओला हुरडा किंवा वाळलेल्या हुरडयाचे पीठ- १ वाटी, कणिक- १ वाटी, बेसन पीठ- १ मोठा चमचा, तिखट, मीठ - चवीप्रमाणे, ओवा, धने जिरे पूड- १ छोटा चमचा, तेल-१ मोठा चमचा, लोणी- एक चमचा, घट्ट दही- अर्धी वाटी
कृती- ओला हुरडा मिक्सरवर वाटून घ्यावा. दही व लोणी सोडून सर्व साहित्य एकत्र करून मिसळावे व भिजवून घ्यावे. याचे जाडसर पराठे लाटून लालसर भाजून घ्यावेत. गरम पराठ्या वर लोणी घालून दह्यासोबत खायला द्यावेत.
- हुरडयाची उसळ
साहित्य- हुरडा-२ वाटी, धने जिरे पूड- एक चमचा, काळा मसाला- एक छोटा चमचा, तेल –एक चमचा,तिखट व मीठ चवीप्रमाणे, कोथिंबीर, दाण्याचा जाडसर कुट- एक मोठा चमचा, कांदा-१ मध्यम, लिंबू-अर्धे, गुळ-चवीप्रमाणे
कृती- हुरडा कुकर मध्ये वाफवून घ्यावा. तेलाची हिंग जिरे घालून फोडणी करावी बारीक चिरलेला कांदा घालावा. कांदा चांगला परतल्यावर यात वाफवलेला हुरडा घालावा. चवीप्रमाणे तिखट, मीठ मसाला घालून थोडे परतल्यावर गुळव लिंबाचा रस घालावा, कोथिंबीर घालून सजवावे.
- हुरडयाचे कटलेट्स
साहित्य- कोवळा हुरडा- १ वाटी, कांदा- एक मोठा, बटाटा-१, बेसन पीठ-१ चमचा, मिरच्या-३-४, आले लसून पेष्ट- १ चमचा, कोथिबीर- अर्धी जुडी
कृती- प्रथम हुरडा जाडसर भरडून घ्यावा. यात आले लसून पेष्ट, तिखट, मीठ, कांदा व डाळीचे पीठ व कोथिंबीर घालावी. थोडे तेल घालून हा भरडा वाफवून घ्यावा. थंड झाल्यावर याचे कटलेट्स बनवून कमी तेलावर खमंग परतून घ्यावेत. दह्याच्या चटणी बरोबर खायला द्यावेत.
- हुरडयाची भेळ-
साहित्य- हुरडा-१ वाटी, मक्याचे दाणे-अर्धी वाटी, मटारचे दाणे- अर्धी वाटी, मोड आलेली मटकी-अर्धी वाटी, टोमॅटो-१, कांदा-१, चिंचेचा गर-१ चमचा, गुळ, तिखट, मीठ, हिरवी मिरची व कोथिंबीर –चवीप्रमाणे
कृती- प्रथम कांदा, टोमॅटो, कोथिंबीर बारीक चिरून घ्यावी. हुरडा, मक्याचे दाणे, मटार व मटकी एकत्र करावी. यात आवडीप्रमाणे गुळ, तिखट, मीठ, हिरवी मिरची, चिंचेचा गर घालावा. कांदा,टोमॅटो व कोथिंबीरीने सजवावे.
डॉ. साधना उमरीकर (९४२०५३००६७) डॉ. सचिनकुमार सोमवंशी