भारतीय आहारपद्धती शरीराला योग्य प्रमाणात पोषणतत्त्वे मिळण्यासाठी बनविण्यात आली आहे. रोजच्या दोन वेळच्या आहारातील वरण भात भाजी, पोळी, सॅलड या द्वारे योग्य प्रकारची पोषक द्रव्ये मिळत असली तरी गहू आणि भात याला फारसा पर्याय उपलब्ध नाही. अशा वेळी भरडधान्ये आहारात विविधता तर आणतात तसेच ती पोषण मूल्यांनी समृद्ध असल्यामुळे शरीराचे योग्य पोषण देखील करतात.
भरड धान्यातील पोषण मूल्ये (प्रती १०० ग्रॅम)
भरडधान्ये | कर्बोदके(ग्रॅम) | प्रथिने(ग्रॅम) | स्निग्ध पदार्थ(ग्रॅम) | तंतुमय पदार्थ(ग्रॅम) | खनिज द्रव्ये (ग्रॅम) | कॅल्शियम(मि.ग्रॅम) | फॉस्फरस(मि.ग्रॅम) | लोह(मि.ग्रॅम) |
नाचणी | ७२.० | ७.३ | १.३ | ३.६ | २.७ | ३४४ | २८३ | ३.९ |
राजगिरा | ६२.७ | १६.५ | ५.३ | २.७ | ३.५ | २२३ | ६५५ | १७.६ |
कोद्रा | ६५.९ | ८.३ | १.४ | ९.० | २.६ | २७ | १८८ | ०.५ |
वरी | ७०.४ | १२.५ | १.१ | २.२ | १.९ | १४ | २०६ | ०.८ |
राळा | ६०.९ | १२.३ | ४.३ | ८.० | ३.३ | ३१ | २९० | २.८ |
सावा | ६७.० | ७.७ | ४.७ | ७.६ | १.५ | १७ | २२० | ९.३ |
वर्टी | ६५.५ | ६.२ | २.२ | ९.८ | ४.४ | २० | २८० | ५.० |
ज्वारी | ७२.६ | १०.४ | १.९ | १.६ | १.६ | २५ | २२२ | ४.१ |
बाजरी | ६७.५ | ११.६ | ५.० | १.२ | २.३ | ४२ | २९६ | ८.० |
गहू | ७१.२ | ११.८ | १.५ | १.२ | १.५ | ४१ | ३०६ | ५.३ |
तांदूळ | ७८.२ | ६.८ | ०.५ | ०.२ | ०.६ | १० | १६० | ०.७ |
संदर्भ: न्यूट्रिटीव्ह व्हल्यू ऑफ इंडियन फुड्स, (NIN,ICMR,हैदराबाद)
भरड धान्यांचे प्रकार
नाचणी
महाराष्ट्रात आकारानुसार व पिकाच्या कालावधीनुसार पितर बेंद्री, बेंद्री, मुटकी, जाबड, दिवाळ असे नाचणीचे विविध प्रकार आढळतात. नाचणी ‘सुपरफूड’ म्हणून सुपरिचित आहे. यात लोह व कॅल्शिअम सारख्या खनिजांचे प्रमाण भरपूर आहे. घरातील कुणी आजारी पडले, अशक्तपणा आला तर त्याला मुद्दाम नाचणी खाऊ घातली जाते. भारतात रक्तातील लोहाचे प्रमाण कमी असणारे ६०-७० टक्के अनेक स्त्री-पुरुष आढळतात. अशांसाठी नाचणी मोठे वरदान आहे. नाचणी हे धान्य भरडण्याची गरज नाही. ज्वारी-बाजरीप्रमाणे त्याचे पीठ करून वापरले जाते. नाचणीची पेज, भाकरी किंवा नाचणी सत्त्व काढून त्याची खीर बनविता येते. बालकांच्या आहारात नाचणीचा समावेश केल्यास त्यांच्या वाढ आणि विकासासाठी योग्य पोषकद्रव्ये मिळू शकतात.
राजगिरा
महाराष्ट्रामध्ये थोड्या प्रमाणांत सर्वत्र राजगिऱ्याची लागवड केली जाते. राजगिरा हे जलद गतीने वाढणारे पीक असून या पिकाचे मूळस्थान पूर्व व पश्चिम आशिया व आफ्रिका आहे. राजगिरा या पिकाच्या धान्याचा रंग जातीनुसार काळा, सोनेरी, पिवळा किंवा पिवळसर पांढरा असतो. हे पीक हरभरा आणि गव्हामध्ये मिश्रपीक म्हणून घेतले जाते. रब्बी हंगामात सलग पीक म्हणून लागवड केल्यास अधिक उत्पादन मिळू शकते. या पिकाची पाण्याचा ताण सहन करण्याची क्षमतासुद्धा चांगली आहे.राजगिरा हा नैसर्गिक स्वरुपात फॅट फ्री आणि पचण्यास अतिशय हलका पदार्थ आहे. यात व्हिटॅमिन बी, कॅल्शियमचे प्रमाण जास्त असते. व्हिटॅमिन सी असणारे राजगिरा हे हे एकमेव धान्य होय. त्याचप्रमाणे राजगिऱ्यात लोह, फॉस्फरस, मॅग्नेशियम, मॅग्निज्, पोटॅशियम, झिंक ही सर्व शरीरावश्यक तत्त्वे आहेत. राजगिर्‍याचे अनेक पदार्थ जसे लाडू, वडी, खीर, उपमा, थालीपीठ, पुऱ्या करता येतात. महाराष्ट्रात उपवासाचा पदार्थ म्हणून राजगिर्‍याचा वापर मोठ्या प्रमाणावर होतो.
राळा
राळा हे अतिशय काटक असणारे पौष्टिक भरडधान्य असून पिवळा, पांढरा, लाल, करडा असे रंगांनुसार त्याचे प्रकार आहेत. पूर्वी भादली नावाने हे भरडधान्य काही भागांत घेत होते. साधारणतः भाद्रपद महिन्यात त्याची पेरणी होत असे. प्रथिनांचे उच्च प्रमाण व कर्ब कमी असलेला हा पौष्टिक राळा मधुमेही रुग्णांसाठी वरदानच आहे. विशेषतः साखर वाढलेल्या रुग्णांनी हे धान्य रोजच्या आहारात खावे. त्यामुळे साखरेचे प्रमाण नियंत्रित होऊ शकते. राळ्याचा भात, उपमा, गोड पुऱ्या बनवता येतात. तसेच याच्या पिठापासून भाकरी, थालीपीठ असे पदार्थ देखील बनविता येतात.
बर्टी
बर्टी हे धान्य अत्यंत कमी दिवसात व सहज येणारे पिक आहे. निरोगी वाढ व भरपूर उत्पादन असे त्याचे वैशिष्ट्य आहे. बर्टीचा भात प्रसिद्ध आहे. यात उपयुक्त चोथ्याचे (फायबर) प्रमाण जास्त आहे. खाण्यासाठी चवदार आहे. याचा भात नुसता, दही-दुधासोबत किंवा वरणासोबत देखील खायला छान लागतो. याच्या पिठापासून इडली, डोसे किंवा धिरडी बनविता येतात.
कोद्रा
विदर्भातील काही भागात तसेच कर्नाटक मध्ये याचे मोठ्या प्रमाणावर पिक घेतले जाते. कोद्र, हरिक अशीही याची नावे आहेत. पिकाचा कालावधी हा साडेतीन महिन्यांचा असून याचे कणीस एकदम बारीक, दोन पातींचे असते. चांगली भरडणी केल्यावर कोदो खाण्यासाठी तयार होतो. याची चव उत्तम असून या पासून मसाले खिचडी, बिर्याणी वगैरे भाताचे प्रकार बनविता येतात.
वरी
महाराष्ट्रातील आदिवासी भागात हे नगदी पीक म्हणून घेतले जाते. लिटल मिलेट (little millet) व प्रोसो मिलेट (proso millet) अशा दोन प्रकारातवरी येते. आपल्या भागात वरी उपवासाच्या दिवशी खाण्याची पद्धत आहे. वरी म्हणजे बाजारात मिळणारी भगर होय. कमी दिवसांत येणारे, आकाराने पांढरे असलेले याचे वाण असते. नगर जिल्ह्यात कळसूबाई व एकूणच सह्याद्री परिसरात घेतलेली ही वरी मोतिया-पिवळसर रंगाची आहे. भादलीचे देखील अनेक पदार्थ जसे उपमा, इडली, भाताचे प्रकार, थालीपीठ बनविता येतात.
ब्राउनटॉप मिलेट
हे भरडधान्यही मूळचे भारतातीलच आहे. आंध्रप्रदेश आणि कर्नाटक मध्ये याची मोठ्या प्रमाणात लागवड केली जाते. मधुमेह, स्थूलपणा व वजन कमी करण्यासाठी उत्तम असून पोटास शांत करणारे धान्य आहे. कारण ज्वारीच्या भाकरी सारखे शरीराला आवश्यक ऊर्जा पुरवत राहण्याचे काम हे धान्य करते. भात, खिचडी, उपमा असे पदार्थ यापासून बनवता येतात.
बाजरी (पर्ल मिलेट्स)
महाराष्ट्रातील बाजरी हे पिक मुख्यत्वे खरीप हंगामात घेतले जाते. दुष्काळी भागात गरिबांचे मुख्य धान्य म्हणून बाजरीची लागवड मोठ्या प्रमाणावर होते. बाजरीचे पिक हे लवकर तयार होणारे, प्रतिकारक्षम आहे. यात लोह व जस्ताचे प्रमाण अधिक असून याचे प्रमाण वाढविणारे वाण जसे ए एच बी १२००, ए एच बी १२६९ ही जैवसंपृक्त वाणे राष्ट्रीय पातळीवर तयार केली गेली आहेत. कुपोषित बालके व किशोरवयीन मुलींसाठी अशा बाजरीच्या सेवनाचा फायदा होऊन कुपोषण निर्मुलनासाठी प्रभावी आहे. बाजरीपासून दलिया, खिचडी, कापण्या, शंकरपाळी, गोड व तिखट पुऱ्या, बाजरी नट्स, लाडू, शेव, खीर असे विविध पदार्थ तयार करता येतात.
डॉ. साधना उमरीकर
डॉ. फारूक तडवी
कृषी विज्ञान केंद्र, बदनापूर, जि. जालना