हॉटेलासरखी भाजी घरी का नाही?

हॉटेलसारखं जेवण तयार करणं म्हणजे जणू काही परीक्षाच. पण ही परीक्षा सोपी करण्याच्या युक्त्या आहेत. त्या स्वयंपाक करताना वापरल्या की प्रत्येक भाजी हॉटेलसारखी झक्कास झालीच म्हणून समजा!

ठळक मुद्दे* ग्रेव्ही व्यवस्थित उकळू देणे, ही देखील महत्वाची बाब आहे.* धने-जिरे हा भारतीय मसाल्यांचा तसाच हॉटेलमधील भाज्यांकरिता वापरण्यात येणा-या मसाल्यांचा आत्मा आहे असं म्हटलं तर हरकत नाही. यांच्याजोडीला आलं-लसूण-कांदा हे त्रिकूट असायलाच हवं.* मसाल्याकरिता जे घटक वापराल, ते ताजे असावेत. तरच त्याची चव चांगली येईन.

 

- सारिका पूरकर-गुजराथी


चटकदार, तेजतर्रार जेवण म्हटलं की लगेचच हॉटेल, ढाब्यावर खाल्लेली शेवभाजी, डालतडका, पनीर मसाला, व्हेज कोफ्ता, मिक्स व्हेज, कोल्हापूरी व्हेज , पातोड्याची आमटी डोळ्यासमोर तरळते. वास्तविक हे पदार्थ घरोघरी देखील बनवले जातात. मात्र, बनवायला घेतले की प्रत्येकाची फर्माइश, इच्छा असते की ती भाजी, आमटी किंवा करी ही हॉटेलसारखी व्हायला हवी. चवीला आणि रंगालासुद्धा अगदी हॉटेलसारखीच असेल तर खायला मज्जा येणार नाही तर अजिबात नाही. त्यामुळे हॉटेलसारखं जेवण तयार करणं म्हणजे जणू काही परीक्षाच. पण ही परीक्षा सोपी करण्याच्या युक्त्या आहेत. त्या स्वयंपाक करताना वापरल्या की प्रत्येक भाजी हॉटेलसारखी झक्कास झालीच म्हणून समजा!

 

हॉटेलसारख्या चवीसाठी

1) बेसिक घटक :- धने-जिरे हा भारतीय मसाल्यांचा तसाच हॉटेलमधील भाज्यांकरिता वापरण्यात येणा-या मसाल्यांचा आत्मा आहे असं म्हटलं तर हरकत नाही. यांच्याजोडीला आलं-लसूण-कांदा हे त्रिकूट असायलाच हवं. या मसाल्यांच्या यादीत आता एक नाव घाला ते म्हणजे साखर. होय, लालबुंद ग्रेव्हीत कशाला हवी साखर? तर मसाल्याचा झणझणीतपणा आणि रश्यातील मीठाची चव कमी करण्यासाठी म्हणून अगदी थोडी साखर प्रत्येक ग्रेव्हीत वापरली जाते. काही ग्रेव्हींमध्ये वेलची आणि हळदही वापरली जाते. ती देखील ट्राय करून पाहायला हवी.

2) लक्षात ठेवावं असं - मसाल्याकरिता जे घटक वापराल, ते ताजे असावेत. तरच त्याची चव चांगली येईन. तुम्ही जर मसाल्यांची पावडर वापरत असाल तर त्या हवाबंद डब्यात भरलेल्या असाव्यात, जेणेकरु न त्यांचा सुगंध कायम राहील. काही मसाले भरड, काही बारीक पूड तर काही अख्खे वापरले जातात. यामुळे पदार्थाला वेगळी चव, वेगळं टेक्श्चर येतं. मसाले फोडणीत घातल्यावर ते व्यवस्थित शिजू द्या तरच त्याचा फ्लेवर पदार्थात उतरेल. कांदा-लसूण नेहमी ताजेच वापरा. पेस्ट करून ठेवू नका. कोणत्याही ग्रेव्हीत, भाजीत मीठ शेवटी म्हणजेच ती पूर्ण उकळल्यावर घाला. एरवी आपण सुरुवातीलाच मीठ घालून मोकळे होतो पण तसं करू नये. काही भाज्यांची ग्रेव्ही जरा सैलसर चांगली लागते. ती पातळ करण्यासाठी पाण्याऐवजी व्हेजिटेबल स्टॉक वापरा. यामुळे ग्रेव्हीला छान चव आणि सुगंध येतो.

 

3) शिजवण्याची पद्धत :- ग्रेव्ही व्यवस्थित उकळू देणे, ही देखील महत्वाची बाब आहे. रस्सा किंवा ग्रेव्ही चांगली झाल्याची एक टेस्ट आहे. ती म्हणजे, रस्सा/ ग्रेव्ही उकळून तिच्यावर तेलाचा तवंग दिसू लागला किंवा तिला तेल सुटू लागलं की समजावं रस्सा तयार आहे. त्यापूर्वी ती ग्रेव्ही/ रस्सा हा पूर्णपणे शिजलेला नसतो हे लक्षात असू द्यावा

4) रिचनेस वाढवा - काही शाही पदार्थांसाठी ( शाही कोफ्ता करी, काजू करी ) फेटलेली साय ग्रेव्हीत घातली जाते. जर फेटलेली साय वापरत असाल तर ती पदार्थ थोडा थंड झाल्यावर मग घाला. कारण फोडणीत ती घातली तर ती जळून कडवट चव येते. तसेच काही पदार्थांमध्ये काजूची पेस्ट घातली जाते. ही पेस्ट मात्र तेलात तेल सुटेपर्यंत परतून घ्यावी तरच ग्रेव्हीला चांगला दाटपणा येतो. कांद्याची पेस्ट वापरत असाल तर ती देखील चांगली शिजू द्यायला हवी. त्याकरिता किंचित मीठ घालून ती परतावी, म्हणजे मऊ होते.

 

5) वेगळे घटकही वापरा :- प्रत्येक रश्यासाठी टोमॅटो-कांदा वापरलाच पाहिजे असं नाहीये. साधी हिंग-मोहरीची फोडणी, आलं-हिरवी मिरचीची पेस्ट, लिंबाचा रस आणि कुस्करलेला बटाटा वापरूनही रस्सा चवदार होतो.

6) कुकरचा वापर करा :- छोले, राजमा यासारख्या उसळी शिजवण्यासाठी कूकरचा वापर करून योग्य प्रमाणात शिजवून घ्याव्यात. बोटचेपे होईपर्यंत शिजवायला हवेत. विविध पदार्थांसाठी शिजवण्याचा कालावधी वेगळा असतो. ते लक्षात घेऊन कूकर वापरावा.