तीळ-वांग्याचे अरेबिक खाणे

डिसेंबर, जानेवारी हे महिने छान थंडीचे. या थंडीचा आपल्या शरीरावरही परिणाम होत असतो. त्यामुळे अंगाला थोडी उष्णता, स्निग्धता मिळावी म्हणून गरम पदार्थ खाल्ले जातात.

- भक्ती सोमण (लेखिका लोकमतच्या सहाय्यक उपसंपादिका आहेत.)

डिसेंबर, जानेवारी हे महिने छान थंडीचे. या थंडीचा आपल्या शरीरावरही परिणाम होत असतो. त्यामुळे अंगाला थोडी उष्णता, स्निग्धता मिळावी म्हणून गरम पदार्थ खाल्ले जातात. त्या पदार्थात तिळाचा उपयोग मात्र जास्तीत जास्त केला जातो. जानेवारी, फेब्रुवारी महिन्याच्या या कालावधीत ताजे तीळ मिळण्याचे प्रमाण जास्त आहे. गूळ, शेंगदाणे शरीरासाठी या दिवसात चांगलेच. म्हणूनच संक्रांतीच्या दिवशी किंवा त्याच्या आसपास तीळगुळाचे लाडू, पोळी करण्याची परंपरा वर्षानुवर्षे सुरू आहे.
आजकाल दैनंदिन आहारात घरी किंवा हॉटेलांमध्ये पांढऱ्या रंगाची रश्श्याची भाजी करताना बरेचदा तिळाचे वाटण काजू किंवा मगज बियांबरोबर वापरले जाते. तिळाच्या तेलाचा तर आहारातही उपयोग होतो. असे जरी असले तरी तिळाला खरे ग्लॅमर प्राप्त होते ते संक्रांतीच्या दिवसातच.
संक्रांतीच्या आदल्या दिवशी भोगी असते. त्या दिवशी अनेक घरांत तीळ घालून वांग्याचे भरीत, भाकरी, वांगीभात केला जातो. यामागे अनेक शास्त्रीय कारणे आहेत. पण या दिवसात गरमागरम म्हणून जे जे खाता येईल ते ते खावे आणि थंडीचा मनापासून आनंद घ्यावा असा ट्रेंड मात्र आता रूजू लागला आहे.
सध्या लोकांची चवही ग्लोबल होते आहे. एखादा पदार्थ वेगळ्या पद्धतीने आणि चविष्ट झाला असेल तर तो लगेच आपलासा होतो. त्यामुळेच की काय जगभरातील खाद्यपदार्थ सहज आपलेसे झाले आहेत. यात चायनिज, थार्ई, इटालियन पदार्थांबरोबरच लेबनिज (अरेबिक) वा मेडिटेरियन फूडचाही समावेश आहे.
लेबनिज वा मेडिटेरियन जेवणात प्रामुख्याने उपयोग केला जातो तो तिळाचा. मेडिटेरियन फू ड म्हणजे मिडल इस्ट प्रांतातल्या १८ देशांतले पदार्थ. यात टर्की, ग्रिस, इटली, माल्टीज, तेहरान, इस्तांबूल असे काही देश मोडतात. भारतात मसाल्यांमध्ये आले, लसूण, कांदा, खडे मसाले ज्या प्रमाणात वापरतात त्याचप्रमाणे या भागात जिरे, जायफळ, इलायची, हळद, सुमेक (लिंबाला पर्यायी पदार्थ), बहारत, काळे जिरे अशा काही मसाल्यांचा वापर प्रामुख्याने केला जातो. मात्र अनेक पदार्थांमध्ये मुक्तहस्ते वापर केला जातो तो तिळाचा. तिळाप्रमाणेच आॅलिव्ह आॅईल, पार्सली, पुदिना, खजूर, काबुली चणे या घटकांचाही वापर केला जातो.
आपल्याकडे घरी आणि हॉटेलांमध्ये चटणी, कोशिंबीर असतेच. तसेच येथे अनेक पदार्थांबरोबर तोंडी लावण्यासाठी डीप म्हणून काबुली चणे आणि तीळ एकत्र करून केलेले ‘हम्मस’, पार्सली, दलिया, लिंबाचा रस, आॅलिव्ह आॅईल, गव्हाच्या कण्या वापरून ‘ताबुले’ सॅलेड, तसेच लाल मिरची, नट्स आणि ब्रेडक्रम्स घालून ‘मोहम्मरा’ चटणी दिली जाते. तर भाजलेल्या वांग्याचे ‘बाबा गनुश’ही असतेच. तसेच आवश्यकतेनुसार तीळ, आॅलिव्ह आॅईल, लसणीच्या ३-४ पाकळ्या, लिंबाचा रस, मीठ घालून तिळाची पेस्ट म्हणजेच ‘ताहिनी’ करतात. या ताहिनीचा उपयोग हा काबुली चणे, डाळीचे पीठ, लसूण, धने-जिरेपूड वगैरे घालून केलेल्या ‘फलाफल’, खुद्रा अशा पदार्थांमध्येही केला जातो. काळे तीळ वापरून तिळाचे पुडिंग तर करतातच, पण तीळ आणि खजूर एकत्र करून पॅन केकही बनविले जातात.
अरेबिक जेवणात पदार्थांची विविधता दिसून येते. किब्बे हा पदार्थ विविध भाज्या आणि मसाले एकत्र करून त्यात डाळीचे पीठ घालून खमंग तेलात तळून घेतलेला पदार्थ. दह्यात मसाला एकत्र करून त्यात हे किब्बे घालून करी बनते. शिवाय पिझ्झ्याशी साधर्म्य साधणारा तीळ घालून केलेला झट्टर, फतायर असे अनेक प्रकार आहेत. गव्हाच्या रव्याचा ‘कुसकुस’ हा पदार्थ तर थेट आपल्या खिचडीसारखाच दिसतो. श्वर्मासारखे रोलही आवर्जून खाल्ले जातात. आपल्यासारख्या पोळीप्रमाणेच करी किंवा हमूस हे पदार्थ खाल्ले जातात ते पिटा ब्रेडसोबत. अशा अनेक पदार्थांची यादी करू तेवढी कमीच. या सगळ्यांमध्ये कमीअधिक प्रमाणात तिळाचा वापर मात्र आवर्जून केला जातो. मुंबई आणि उपनगरात आता अरेबिक पदार्थ सहज मिळू लागले आहेत. मॉल्समध्ये तर पिटा ब्रेड आणि हमूस, रोल्स आता मिळतातच. मात्र अस्सल चवीने हे पदार्थ खायचे असतील तर तेही मिळण्याची सोय अनेक हॉटेलांनी केलेली आहे. थोडक्यात सांगायचं तर या संक्रांतीला तीळ आणि वांग्याचे हे पदार्थ अरेबिक पद्धतीने खावेत असं वाटायला लागलं असेल ना तुम्हाला!

हम्मस
अर्धी वाटी मऊ शिजवलेले काबुली चणे, १-२ लसूण पाकळ्या, २ चमचे खमंग भाजलेले तीळ, १ चमचा लिंबाचा रस, थोडेसे पाणी, १-२ चमचे आॅलिव्ह आॅइल, लहान चमचा मिरपूड, कोथिंबीर चवीनुसार मीठ.
कृती - तिळाची पावडर करून घ्यावी. त्यात काबुली चणे व इतर सर्व पदार्थ घालून मिक्सरमध्ये बारीक वाटून घ्यावेत. वाटताना मध्ये आॅलिव्ह आॅइल घालावे. बाऊलमध्ये हमूस काढून घ्यावे. त्यावर थोडे लाल तिखट आणि आॅलिव्ह आॅइल घालून पिटा ब्रेडबरोबर सर्व्ह करावे.

बाबा गनुश डीप
वांगी छानपैकी भाजून, सालं काढून, काट्याने मॅश करा. थोडं टेक्श्चर राहू द्या.
एका बाऊलमध्ये ताहिनी, लिंबाचा रस, मीठ, लसूण, जिरेपूड एकत्र नीट मिसळून ठेवा. त्यात मॅश केलेली वांगी मिसळा. हलक्या हाताने एकत्र करताना त्यात बारीक चिरलेली पार्सली घालावी. वरून आॅलिव्ह आॅइल शिंपडावे.