(ओट्यावरुन)- भक्ती सोमण
गेल्या काही वर्षांपासून पिझ्झाने आबालवृद्धांसह सर्वांना वेड लावले. पिझ्झा इटलीचा असतो हेही तेव्हा अनेकांना माहीत नव्हते. भरपूर चीजचा वापर केलेल्या या पिझ्झाबरोबरच पास्तानेही लोकप्रियता मिळवली. त्यामुळे लोकांची इटालियन जेवणामागची चटक वाढली. हे का ते जाणून घेण्याचा केलेला हा प्रयत्न.आजकाल चटपटीत पदार्थ खाण्याची हौस वाढते आहे. म्हणूनच खासकरून तरुणाई पिझ्झा, पास्ता, बर्गर असे पदार्थ खाताना आढळते. म्हणजेच भारतीय पदार्थांबरोबर इटालियन पदार्थांनीही लोकांच्या पोटात आता विशेष जागा निर्माण केली आहे. आपल्याकडे इटालियन जेवण आवडण्याचं प्रमुख कारण म्हणजे पिझ्झा. भरपूर चीजचा वापर करत लोकांना खाणासाठी प्रवृत्त करण्याचं काम या पिझ्झाने चोख केलं आहे. त्यासाठीच लोक वाट्टेल ती किंमत खर्च करून तो खातातच. घरी केल्यानंतरही बाहेरच्यासारखी चव येईल याचीही विशेष काळजी आता घेतली जात आहे. पिझ्झानंतर मात्र अल्पावधीतच पास्तानेही लोकप्रियता मिळवली. त्यातही रेड सॉसमध्ये व्हाइट सॉसमध्ये दिला जाणारा पास्ता असे प्रकार आहेत. हे मुख्य पदार्थ सध्या खूप लोकप्रिय असले तरी इटालियन जेवणात खूप विविधता आहेत. त्यात रावियोली, पास्त्याच्या शीटपासून लझानिया, रातातुली, मोसाका, रिझोतो राईस असे अनेक पदार्थही हळूहळू लोकप्रिय होत आहेत. मात्र या जेवणाचं समान सूत्र म्हणजे चीज.आपल्याकडे जेवण करताना ज्याप्रमाणे मोहरी, हिंग, हळद, तिखट हे प्रकार वापरावेच लागतात. त्याप्रमाणे त्यांच्या प्रत्येक पदार्थात चीज वापरणे हे अत्यंत महत्त्वाचे ठरते. एकूण ३०० चीजचे प्रकार असले तरीही रोजच्या वापरात साधारणपणे मॉझरेला, रिकोटा, पामेझान, प्रोसेड चीज प्रामुख्याने वापरले जातात. त्याचबरोबरीने प्रत्येक पदार्थात टॉमेटो सॉस म्हणजेच कॉर्नकसे घालणेही महत्त्वाचे आहे. कॉर्नकसेचे महत्त्व भारतीय पदार्थात ज्याप्रमाणे ग्रेव्हीचे असते अगदी तसेच आहे. त्याचबरोबरीने चीज सॉस, बेसिल पॅस्टो सॉसचा वापर पदार्थ करताना केला जातो. तर तेलांमध्ये आॅलिव्ह आॅइल, पाईननट आॅइल वापरले जाते. या तेलात हे पदार्थ फक्त शॅलो फ्राय केले जातात. पिझ्झा, पास्ता या प्रकारांमध्ये फक्त मैदाच वापरला जातो, असा एक समज आहे. पण अनेक ठिकाणी त्यात मैदा आणि रव्याचे प्रमाण समान असते. पास्ता तर याचप्रकारे तयार होतो. पालक, मश्रुम, झुकीनी, स्क्वॅश, आॅलिव्हज, कांद्याबरोबर चीज, पांढरे-काळे मिरे, चिली फ्लेक्स हे पदार्थ गरजेप्रमाणे वापरले जातात. पास्ताचे अनेक प्रकार आहेत. त्यात प्रामुख्याने पास्ताच्या शीटपासून केलेला लझानिया आणि स्टफ्ड रावियोली हे पदार्थ तितकेच मस्त असतात. स्टफ्ड रावियोली करताना मैदा, रवा आणि दूध एकत्र करून झालेल्या कणकेचे जाडसर लांब भाग लाटले जातात. पॅनमध्ये लसूण, कांदा, उकडून चिरलेला पालक, नटमग पावडर आणि मीठ घालून सारण केले जाते. एका भागात हे सारण भरून दुसऱ्या भागाने त्याला बंद केले जाते. (उकडीच्या मोदकाच्या सारणाप्रमाणेच.) त्यानंतर त्याला चौकोनी कापले जाते. मग १० मिनिटे गरम पाण्यात शिजवून घ्यायचे. मात्र सर्व्ह करताना त्यात टॉमेटो सॉस, चिज सॉस घातले जाते. रावियोली प्रमाणेच कणीक लाटून त्याची लांब शीट केली जाते याला लझानिया शीट असे म्हणतात. लझानिया हा पदार्थ करताना ही शीट वापरली जाते. त्यामध्ये उकडलेला पालक, मशरूम, कांदा, लसूणचे सारण पसरवून त्यावर चीज मग पुन्हा लझानिया शीट घातली जाते. असे २-३ लेयर तयार करतात. सगळ्यात वर चीज घालून ही डिश मायक्रोव्हेवमध्ये किमान २० मिनिटे बेक केली जाते. अशाच प्रकारे साधारणपणे वांगी, बटाटे, कांद्याचा एकावर एक थर देत त्यात लसूण, कॉर्नकसे सॉस, चिज सॉस आणि भरपूर पामेझान चिज घालून ‘मोसाक्का’ केला जातो. हा वांग्याचा प्रकार त्यात चीज असल्यामुळे जरा हटके लागतो. तसेच जाड तांदळाच्या अरबेरियो राईसपासून वेगवेगळ्या भाज्या आणि व्हाइट वाइनचा फ्लेवर देऊन रिसोतो राईस केला जातो. वेगवेगळ्या प्रकारची इटालियन सॅलेड्सही सध्या लोकप्रिय आहेत. महत्त्वाची बाब म्हणजे हे सर्व पदार्थ वेगवेगळ्या प्रकाराने करता येऊ शकतात. म्हणूनच या इटालियन पदार्थांचे लोकांना विशेष आकर्षण वाटते. त्याच आकर्षणापोटी लोकांची गरज लक्षात घेता क्वात्रो, पिझ्झा एक्स्प्रेस, कॅफे प्राटो, कॅलिफोर्निया पिझ्झा किचन, वूडसाईट इन यांसारखी अनेक हॉटेल्स अस्सल इटालियन चव देण्यासाठी म्हणून लोकप्रिय होत आहेत. यात महत्त्वाचं काय तर, लोकांना वेगळ्या चवीचं आणि चमचमीत खायला मिळालं तर त्यांना कुठल्याही देशातल्या ओट्यावरचे पदार्थ आपलेसे वाटतात! अस्सल चवीचा पिझ्झा पिझ्झा आजकाल रस्त्यापासून मोठमोठ्या हॉटेल्समध्ये सहज मिळतो. पण पिझ्झा एवढा महाग कसा, हा अनेकांना पडणारा प्रश्न आहे. याबाबत इटालियन क्युझिनचे तज्ज्ञ शेफ पराग जोगळेकर यांनी पिझ्झाची नेमकी चव उलगडली. आपण नेहमी खातो तो भारतीय चवीचा थिक क्रस्ट (जाडसर पिझ्झा).या जाडसर पिझ्झात टॉमेटो सॉस, भाज्या आणि नेहमी बाजारात मिळणारं चीज आपण टाकतोच. पण अस्सल इटालियन पिझ्झा असतो तो थिन क्रस्ट (पातळसर) पद्धतीचा. या पिझ्झ्यात जो टॉमेटॉ सॉस (शास्त्रशुद्ध नाव - कॉर्नकसे) वापरला जातो, त्याच्या बिया आणि साल काढले जाते.मग त्यात कांदा, बेसिल, लसूण आॅलिव्ह आॅइलमध्ये परतून घेऊन ते मिक्सरमध्ये बारीक केले जाते. हा सॉस पिझ्झा बेसला वापरतात. त्यावर आवडीप्रमाणे भाज्या घालून त्यात भरपूर मॉझरेला चीज घातले जाते. हा पिझ्झा खूप महाग असला तरी तो अस्सल इटालियन चवीचा असतो.