- डॉ. वर्षा जोशी
श्रावणात अनेकजण महिनाभर उपवास करतात. सकाळी उपवास धरुन संध्याकाळी सोडतात. त्यातच सोमवारच्या उपवासाचं महत्त्व जास्त. अनेक घरी दर सोमवारी पुरणपोळीचा नैवेद्य दाखवला जातो तर अनेक घरात एका सोमवारी पुरणपोळीचा नैवेद्य दाखवून इतर सोमवारी नैवेद्याला विविध पक्वान्नं केली जातात. तसेच मंगळागौर पुजनालाही पुरणपोळीचं महत्त्व असतं. एकूणच श्रावणत नैवेद्याला पुरणपोळीचं महत्त्व खूप.नैवेद्यासाठी महत्त्वाची असलेली ही पुरणपोळी आवडत नाही अशी व्यक्ती तशी दुर्मिळच. रेशमासारख्या मऊ पोताची, वरचं आवरण अत्यंत पातळ असणारी, पुरेसं गोड आणि भरपूर पुरण भरलेली उत्तम भाजलेली तेजस्वी पुरणपोळी करणं मात्र सगळ्यांनाच जमतं असं नाही. कुठे तिचं आवरण जाड असतं, तर कुठे पोळीला खुसखुशीतपणाच नसतो, कुठे ती पुरेशी गोड नसते तर कुठे पुरणाची पोळी असूनही पुरण अगदीच नावाला भरलेलं असतं. तर कुठे पुरणपोळी नीट भाजलेलीच नसते. अनेक गुण आणि वैशिष्ट्य एकत्र येऊन उत्तम पुरणपोळी तयार होते. एखादा गुण जरी कमी पडला तरी ती पुरणाची पोळी होते पण तिच्यात उणं ते राहतंच. अशी पोळी खाणार्‍याच्या जिभेला आणि करणारीच्या मनाला समाधान देत नाही.
छायाचित्र- गुगल
उत्तम पुरणपोळीसाठीचे नियम
1. पुरणपोळीची सुरूवात पुरणापासून होते. त्यासाठी चणाडाळ अगदी उत्तम शिजवून चाळणीत घालून निथळून घेतलेली असते. निथळून घेतलेल्या डाळीमधे बारीक चिरलेला गूळ घालून पातेलं मंद विस्तवावर ठेवलं जातं. हळूहळू गूळ विरघळून डाळीशी एकजीव होऊ लागतो. प्रथम जरा पातळ होऊन पुरण हळूहळू घट्ट होऊ लागतं.
2.पुरण फारच मऊ असतांना गॅसवरुन उतरवलं तर त्यात थोडा पाण्याचा अंश (डाळीतील) राहिल्यानं कणकेच्या पारीमधे ते भरलं की पारी ओलसर होऊन फाटू शकते. ती फाटू नये यासाठी मग जाड करावी लागते ज्यामुळे पुरणपोळीवरचं आवरण जाड होतं. या उलट पुरण फार कोरडं होईपर्यंत गॅसवर ठेवलं तर ते फळफळीत होतं आणि पोळी लाटतांना नीट पसरलं जात नाही. पुरण बरोबर झाल्याचा निकष म्हणजे त्यामधे झारा उभा ठेवला तर काही सेकंद तो उभा राहू शकतो. असं झालं की पुरण गॅसवरुन उतरवून गरम असतंनाच पुरणयंत्रातून वाटून घ्यावं.
3. पुरण वाटल्यावर त्यात अत्यंत बारीक वेलची पूड आणि जायफळपूड घालून एकत्र करुन पातेल्यावर कागद टाकून झाकून ठेवावं. पातळ टॉवेल झाकण म्हणून टाकला तरी चालतो. यामुळे वाफ धरुन ती पुरणात पडत नाही आणि पुरण ओलसर होत नाही. या पद्धतीनं पुरणाला योग्य तेवढा मऊपणा येतो.
4. पुरण तयार झाल्यावर कणीक भिजवावयची असते. पोळी सरसर लाटण्यासाठी, पारीमधे पुरण नीट भरलं जाण्यासाठी पिठात भरपूर ग्लूटेन व्हावं लागतं. पोळी मऊसूत गुळगुळीत होण्यासाठी कणीक बारीक चाळणीनं चाळून घ्यावी. त्यात थोडं मीठ घालून सैलसर भिजवून अर्धा तास तरी ती तशीच ठेवावी. मग तेलाचा हात मधून मधून आणि पाण्याचा हात घेऊन ही कणीक खूप मळावी, तिंबावी, कणकेमधे एवढं स्थितीस्थापकत्व आलं पाहिजे की कणीक ताटावर एक फुटावर धरुन हळूहळू खाली सोडली तर न तुटता ताटापर्यंत पोचली पाहिजे. यालाच जुन्या भाषेत कणकेला तार सुटली असं म्हटलं जातं. चाळून घेतलेली बारीक, मऊ कणीक असेल तर तार सुटण्यात अडचण येत नाही. मैद्यांमधे कोंडा आणि बीज अजिबात नसल्यानं त्याला लवकर तार सुटते म्हणून काही ठिकाणी कणीक आणि मैदा किंवा रवा आणि मैदा पिठासाठी घेतले जातात. तार सुटणं याचा वैज्ञानिक भाषेतील अर्थ म्हणजे ग्लूटेनचं जाळं भरपूर आणि पक्कं होणं. पारीला हवा तसा आकार देण्यासाठी हे आवश्यक असत.
छायाचित्र- गुगल
5. पण ग्लूटेन खूप झालं की पोळी चिवट होऊ शकते. तशी न होता ती खुसखुशीत व्हायला हवी. म्हणून मग ही भिजवलेली कणिक तेल असलेल्या कुंड्यात ठेवायची असते. ती अशा प्रकारे ठेवायची की तेल कणकेवर यायला हवं. सैल कणकेत हळूहळू तेल शिरत राहातं ज्यामुळे पोळी खुसखुशीत होते.
6. या कणकेची दोन रुपयाच्या नाण्याएवढी गोळी घेऊन तांदळाच्या पिठात बुडवून त्यावर त्याच्या तिप्पट ते चौपट मोठा पुरणाचा गोळा ठेवून हळूहळू पारी मोठी करुन सर्व पुरण आत घालून पारी बंद करायची. तांदळाच्या पिठात घोळवून पोळपाटावर हातानं हलके सर्व बाजूंनी थापून पोळी मोठी करायची आणि मग खाली- वर तांदळाची पिठी घालून पोळी लाटण्यानं लाटून मोठी करायची.
7. पुरणपोळी भाजताना तव्याखाली विस्तव मध्यम हवा. तव्यावर पोळी वरची बाजू वरच ठेवून टाकायची. थोड्या वेळानं उलटून टाकायाची. त्या पृष्ठभागावरील तांदळाचं पीठ मऊ रूमालानं काढून टाकावं.
8. पोळी दोन्ही बाजूंनी सोनेरी लालसर झाली की कागदावर काढून घेऊन दुसर्‍या मोठय़ा कागदावर गार होण्यासाठी ठेवावी. गार झाल्यावर पोळ्या डब्यात भराव्यात.
छायाचित्र- गुगल
पुरण पोळी तांदळाच्या पिठावरच का लाटावी?
पुरणाची पोळी तांदळाच्या पिठावरच लाटावी लागते. तांदळाच्या पिठात प्रथिनं अगदी कमी असल्यानं ते पीठ कणकेतलं तेल आणि पाणी शोषून घेत नाही. लाटताना पोळी पिठाला आणि म्हणून पोळपाटाला चिकटत नाही. तांदळामधे स्टार्चचे खूप रेणू आणि तेही लहान आकाराचे असल्यानं तांदळाचं पीठ सरसरीत असतं. त्यावर पुरणपोळी लाटल्यास पोळी त्यावर सहजरीत्या फिरते.
(लेखिका भौतिकशास्त्रामध्ये डॉक्टरेट असून, त्यांची दैनंदिन विज्ञानाबद्दलची पुस्तके प्रसिद्ध आहेत.)varshajoshi611@gmail.com