- डॉ. वर्षा जोशी
एका मालिकेच्या जाहिरातीत दाखवतात की, एक आजीबाई आजोबांना चकली खायला देतात आणि ती चकली इतकी कडक असते की आजोबांचा ती चावतांना दातच तुटतो. यावरून मला आलेल्या दोन प्रसंगांची आठवण झाली. एका बाईनं दिलेले शंकरपाळे चावण्याचा प्रयत्न करत होते पण ते इतके कडक होते की माझ्या जबड्याचं हाडच दुखावलं. कित्येक महिने लागले ते बरं व्हायला. मध्यंतरी एका अत्यंत ख्यातनाम दुकानातून खरीदलेली चकली इतकी कडक होती की फेकून मारली गेली असती तर एखाद्याच्या डोक्याला खोकच पडली असती.
हे असं का होतं? चकली कधी कधी कडक होते, कधी चिवट होते, कधी इतकी मऊ असते की एक टोक वर धरलं तर अख्खी चकली सुरनळीसारखी खाली येते. कधी ती बाहेरून कडक आणि आतून मऊ पडलेली असते.खरंतर चकली कशी हवी तर खमंग, खुसखुशीत, तोंडात विरघळणारी. स्वादिष्ट अन चविष्ट. अशा चकलीचं इंगित हे भाजणीपासून तळण्यापर्यंत प्रत्येक गोष्टीत दडलेलं असतं. ही प्रत्येक प्रक्रिया व्यवस्थित झाली तर चकली आपल्याला हवी तशी खमंग अन कुरकुरीत होते.
Image: Google
आधी भाजणी खमंग हवी !
चकलीची सुरूवात भाजणी बनवण्यापासून होते. भाजणी बनवताना धान्यं भाजण्यापूर्वी धुवून सावलीत वाळवून घेतली तर चकलीचा पोत चांगला होतो. धान्यं जर अगदी वरवर भाजली गेली तर मायलार रिअँक्शनमुळे येणारा खमंगपणा पिठाला येत नाही पण धान्यं जर जास्त भाजली गेली तर डाळींमधील प्रथिनांच्या रेणूंचं चिवट जाळं तयार व्हायला सुरूवात होते. हा चिवटपणा पिठात उतरतो आणि अशी चकली चिवट होण्याची शक्यता असते. भाजणी दळताना त्यात धने, जिरे, ओवा हे सगळं प्रमाणात घातलं असेल तर चकली स्वादिष्ट होते. . भाजणीमधले घटक पदार्थ आणि त्यांचं प्रमाण यावरही चकलीचा कडकपणा अवलंबून असतो.
Image: Google
पीठ भिजवलं. घट्ट की एकदम सैल?
भाजणी भिजवतांना पाणी कमी जास्त झाल्यानंही चकली बिघडू शकते. पाणी कमी म्हणजे भाजणी घट्ट भिजवली असेल तर पुरेशी वाफ बाहेर येवून तेल आत शिरू शकत नाही. खुसखुशीतपणा हा तेलामुळेच येत असल्यानं अशी चकली कडक होते.भाजणी भिजवताना पाणी जास्त झालं तर खूप वाफ एकदम बाहेर येऊ लागते. अनेक छिद्रांमधून तेल आत शिरू लागतं आणि बाहेरचा भाग घट्ट होण्याआधी कोसळू लागतो म्हणजे चकली विरघळू लागते. विरघळू नये म्हणून ती खूप जास्त तापमानाला तळल्यास बाहेरचा भाग घट्ट होऊ शकतो पण आतमध्ये वाफ जास्त राहिल्याने चकली आधी कडक आणि गार झाल्यावर मऊ पडते.
मोहनचं प्रमाण चुकलं तर?
भाजणी भिजवताना त्यामध्ये जे तेल (मोहन) आपण घालतो ते आत शिरून कणांना अलग ठेवतं म्हणून चकली खुसखुशीत होते पण ते जास्त झालं तर चकली विरघळू शकते किंवा फार तेलकट होते. कमी झालं तर चकली खुसखुशीत होत नाही तर कडक होते. चकली कमी तळली गेली तरी आतून मऊ पडते. जास्त वेळ तळणीत ठेवली तर प्रथिनांचं नवं जाळं तयार झाल्यानं चकली चिवट, कडक होऊ शकते.उकळीच्या पाण्यात मोहन घालून गॅस बंद करून त्यात भाजणी घालून नीट ढवळून तासभर झाकून ठेवली असता पाणी आणि तेल दोन्ही पिठात आतपर्यंत शिरतात आणि चकली खुसखुशीत होण्यास मदत होते.
Image: Google
चकली तळायची कशी?
तेल गरम करून त्यात चकली सोडली जाते. तेलाचं तापमान 100 डिग्री से.च्या वर पण 150 डिग्री से.च्या खाली असेल म्हणजे तेल व्यवस्थित तापलं नसेल तर चकली तेलात टाकल्याबरोबर बाह्य भागातील पाण्याची वाफ होऊन ती बाहेर येऊ लागते आणि ती ज्या छिद्रांमधून बाहेर येते त्यामधून तेल आत शिरायला सुरूवात होते. पण तापमान मायलार रिअँक्शन होण्यासाठी योग्य तेवढं नसल्यानं बाह्य भाग घट्ट होत नाही. त्यामुळे आतल्या भागातल्या पाण्याची वाफ होऊन तिचा दाब निर्माण होऊ शकत नाही. परिणामी वाफ बाहेर येत रहाते, तेल आत शिरत राहातं आणि चकली विरघळते. तेल फार गरम असेल तर मायलर रिअँक्शन लवकर होऊन बाहेरचा भाग घट्ट होतो. त्यामुळे आतली वाफ आतच राहाते. चकली लवकर तळून बाहेर काढावी लागते. अशी चकली बाहेरून कडक आणि आतून मऊ अशी लागते. कधी कधी आतली वाफ तिच्यात शोषली गेल्यानं ती पूर्णपणे मऊ होते. या सगळ्यांचा सारांश असा की चकली तळताना तापमान मध्यमपेक्षा थोडं कमी ठेवावं लागतं.उत्तम चकली जमून येण्यासाठी भाजणी योग्य तेवढीच भाजणं, त्यात धने जिरे ओवा योग्य प्रमाणात घालणं, भिजवताना तिखट, मीठ, पाणी आणि तेल यांचं प्रमाण योग्य ठेवणं, तळताना तापमान योग्य ठेवणं आणि योग्य वेळी चकली तेलातून बाहेर काढणं या सगळ्या गोष्टी व्यवस्थित जमणं आवश्यक आहे.
(लेखिका भौतिकशास्त्रामध्ये डॉक्टरेट असून, त्यांची दैनंदिन विज्ञानाबद्दलची पुस्तके प्रसिद्ध आहेत.)varshajoshi611@gmail.com