- डॉ. वर्षा जोशी
स्वयंपाकशाळेला प्रयोगशाळा असं म्हणतात. कारण स्वयंपाक करताना अनेक घटक एकत्र येऊन रासायनिक अभिक्रिया होत असतात. कोणत्याही पदार्थातला मुख्य घटक म्हणजे साखर. ( आपण सक्रोज,माल्टोज, फ्रक्टोज, लॅक्टोज आणि ग्लुकोज) अशी वेगवेगळ्या स्वरूपातली साखर वापरत असतो. पण साखरेसोबत आपण इतर घटकही वापरत असतो. उदा. अल्कली म्हणजे क्षार. बेकिंग सोडा ( खाण्याचा सोडा), फ्रूट सॉल्ट , बोअरिंगचं पाणी. सोडा किंवा फ्रूट सॉल्ट आपण चिमूटभर फार फार तर चमचाभर वापरतो. पण एवढ्याशा सोड्यानं पदार्थातल्या साखरेशी रासायनिक अभिक्रिया होऊन पदार्थाचा रंग आणि चव सर्वच बदलते. यासाठीचं उत्तम उदाहरण म्हणजे ढोकळा.
ढोकळा करताना ढोकळ्याचा फुगीरपणा, जाळी, हलकेपणा, त्याची गोड आंबट चव, त्याचा ओलसर अथवा कोरडेपणा या सर्वांचा आपण खूप विचार करतो. या सर्व गोष्टी मनासारख्या जुळून येतात त्या पिठातील साखर, ताकातलं आम्ल आणि सोड्यातले क्षार यांचा जादूई प्रक्रियेतूनच.
ढोकळा करताना काय होतं?
डाळीच्या पिठाचा किंवा मिश्र धान्यांचा ढोकळा करताना डाळीच्या पिठात ताक घातलं जातं किंवा ढोकळ्याचं पीठ आंबवलं जातं. यामुळे ढोकळ्याच्या पिठात अल्कोहोल निर्माण झाल्यानं डाळीच्या पिठातील किंवा धान्यामध्ये अंगीभूत असलेल्या साखरेचं आम्लामुळे (ताक किंवा आंबवणं प्रक्रिया) विघटन होतं. ही साखर माल्टोज ( पिठातली, धान्यातली साखर) असल्यानं तिचं विघटन ग्लुकोजमध्ये होतं.
बेकिंग सोडा घालावा की फ्रूट सॉल्ट?
ढोकळा शिजताना चांगला फुगून स्पंजी आणि हलका होण्यासाठी आपण पिठात बेकिंग सोडा घालतो. त्याची रासायनिक अभिक्रिया ढोकळ्याच्या मिश्रणातल्या आम्लाबरोबर होते. त्यातून कार्बन डाय ऑक्साइड तयार होतो. आणि त्यामुळेच ढोकळा स्पंजी आणि हलका होतो. पण जर बेकिंग सोडा जास्त झाला तर त्याची ग्लूकोजवर रासायनिक अभिक्रिया होऊन ढोकळ्याचा रंग बदलतो. आणि ढोकळ्याची चवही बिघडते. त्यामुळे ढोकळा करताना बेकिंग सोडा प्रमाणातच घालावा लागतो.
ढोकळा करताना फ्रूट सॉल्ट वापरलं तर त्यामध्ये बेकिंग सोड्याबरोबर आणखी एक अल्कली आणि सायट्रिक आम्ल असतं. यामुळेही मिश्रणात कार्बन डाय ऑक्साइड तयार व्हायला मदत होते आणि सायट्रिक आम्लामुळे सोडा जास्त झाल्यानं चव बदलण्याची भीती राहात नाही. त्यामुळे ढोकळा करतान फ्रूट सॉल्ट वापरणं फायदेशीर ठरतं.
चण्याच्या पिठाचा ढोकळा
दोन वाट्या चण्याच्या पिठात अर्धी वाटी घट्ट ताक आणि दीड वाटी पाणी घालून त्यात पाव चमचा हळद मिसळून सर्व एकजीव करावं. मिश्रण घट्ट वाटल्यास त्यात थोडं पाणी घालावं. ( डाळीच्या पिठाचा जाड किंवा बारीकपणा आणि डाळीची प्रत यावर पाण्याचं प्रमाण कमी जास्त होऊ शकतं. हे मिश्रण आठ तास तसंच ठेवावं. नंतर त्यात हिरवी मिरची, आलं आणि लसूण यांची पेस्ट, मीठ आणि एक चमचा तेल घालून मिश्रण एकजीव करावं. कुकरमध्ये किंवा मोठ्या पातेलीत पाणी उकळत ठेवावं. एका थाळीला तेल लावून घ्यावं. तयार पिठात अर्धा ते पाऊण चहाचा चमचा खाण्याचा सोडा किंवा फ्रूट सॉल्ट घालून जोरात फेसावं. मिश्रण फुगलेलं दिसेल. मिश्रण थाळीत ओतून सारखं करून वीस ते पंचवीस मिनिटं उकडावं. थंड झालं की ढोकळा कापावा. थोड्या तेलाची मोहरी, हिंग घालून फोडणी करावी. फोडणीत हळद घालू नये. फोडणी ढोकळ्यावर पसरावी. वर बारीक चिरलेली कोथिंबीर आणि ओलं खोबरं भुरभुरावं.
तांदूळ आणि मिश्र डाळींचा ढोकळा
दोन वाट्या जाड तांदूळ भिजत ठेवावेत. पाऊण वाटी उडदाची डाळ,पाव वाटी मुगाची डाळ , पाव वाटी मसुराची डाळ आणि एक चमचा मेथीदाणे घ्यावे.तांदूळ आणि डाळी वेगवेगळ्या भिजत घालाव्यात. साधारण चार ते पाच तास तांदूळ आणि डाळी भिजायला हवेत. मग पाण्यातून काढून दोन्ही वेगवेगळं मिक्सरवर वाटावं. दोन्ही वाटणं बारीक वाटावीत. मग एकत्र करून खूप फेसून सर्व मिश्रण झाकून ठेवावं. आठ ते दहा तासांनी मिश्रणात आलं, लसूण, हिरव्या मिरचीची पेस्ट आणि मीठ घालून मिश्रण एकजीव करावं. पुढची सर्व कृती चण्याच्या पिठाच्या ढोकळ्याप्रमाणे करावी. या ढोकळ्यात हिरवी मिरची न घालता ढोकळा तयार झाला की त्यावर मिरपूड आणि लाल तिखट भुरभुरल्यास एक वेगळी चव येते.
(लेखिका भौतिकशास्रामध्ये डॉक्टरेट असून, त्यांची दैनंदिन विज्ञानाबद्दलची पुस्तकं प्रसिद्ध आहेत.)
varshajoshi611@gmail.com