शुभा प्रभू साटम
..असं म्हणतात, की दर बारा कोसावर भाषा किंवा संस्कृती बदलते. काही अंशी हे खरे आहे. खाद्यसंस्कृतीसंदर्भातही. फक्त भारतच नव्हे तर जगातील सर्व देश घेतले तर अनेक समान गोष्टी आढळतील. मुख्यत्वे खाण्या-पिण्यात. तपशील आणि घटक पदार्थ वेगवेगळे, पण उपयोग समान. त्यातही साठवणीचे पदार्थ मुख्य. भारतात उन्हाळा हा साठवण पदार्थ करण्याचा काळ असतो. संपूर्ण भारतात यावेळी विविध मसाले, पापड, सांडगे, भाज्या आणि लोणची घातली जातात. अगदी असेच परदेशातही होते, साठवणीचे पदार्थ करून ठेवले जातात. त्यातही उन्हाळ्यातला आपल्याकडचा महत्त्वाचा पदार्थ म्हणजे लोणची. पण लोणची ही काही फक्त भारतीय मक्तेदारी नाही. शिष्ट, अखडू ब्रिटिश लोकपण लोणची घालतात आणि मोकळेढाकळे अमेरिकनसुद्धा. मनमौजी इटालियन, फ्रेंच आणि मध्यपूर्वेतील वाळवंटी देशांत पण लोणची घातली जातात. अर्थात घटक वेगळे, पण आयत्या वेळी कामाला येणारे तोंडीलावणे म्हणून लोणचे असते. अमेरिकेत जाड काकडी / जरकिन लोणचे असते, ब्रिटनमध्ये मांसाहारी, तर आखाती देशात द्राक्षे - अंजीर - अक्रोड यांची लोणची घालतात. काही ठिकाणी तर ऑलिव्ह, काही जागी टोमॅटो तर जपान, चीन, थायलंड इथे कोवळ्या बांबूचे लोणचे घालतात. म्हटलं ना, साहित्य वेगळं, त्यात वैविध्य आहे, पण लोणचं मात्र घातलं जातं.आपल्याकडे भारतात त्यातही महाराष्ट्रात लोणचे आणि वरण-भात ही अतूट जोडी. रोजच्या साध्या जेवणाला लोणच्याने वेगळाच झटका येतो. मराठी लोणची मुख्य करून कैरी, लिंबू, मिरची, आवळा यांची. पण, याव्यतिरिक्त भारतात अनेक पदार्थांची लोणची आहेत. बनारसमधील भरवा लाल मिरची लोणचे, राजस्थानमधील कैर सांगरी, पंजाब हरयाणा येथील शलगम, गोभीचे, आदिवासी समाजातील करवंद, भोकर आणि मोहाचे लोणचे. कोकण - गोव्यातील बिलकुल तेल नसणारे निव्वळ मिठामधील बाळ कैरीचे, गोव्यातील मांसाहारी लोणचे. अशी हज्जारो प्रकारची लोणची. आदिमानवाच्या साठवण वृत्तीचा डीएनए आपल्यात आजही आहे, याची साक्ष ही लोणची देतात. उद्या शिकार मिळेल ना मिळेल, त्यासाठी आजच तरतूद हवी, असं वाटण्याच्या काळापासून आजवर माणसाला साठवण करून पदार्थांच्या चवीढवीत बदल करायचं वेड आहेच. भारतात तर अनेक गृहिणी पूर्ण उन्हाळा साठवण या एका कामासाठी उपयोगात आणतात. अर्थात निव्वळ लोणचे नाही तर पापड - मसाले असे बरेच काही असते.
तर मुद्दा होता लोणच्याचा.
मरणाच्या पावसात भाजीची तरतूद करणारे, आजारातून उठताना तोंडाला चव आणणारे, सणवार, समारंभ अशावेळी पानाची डावी बाजू राखणारे लोणचे जीवनाचा अविभाज्य घटक आहेत. फार पूर्वी लेक सासरी जाताना, किंवा बाळंतीण घरी जाताना तिच्यासोबत लोणच्याची बरणी दिली जायची. परदेशी जाणारे विद्यार्थी,नोकरदार यांच्या पैश्याची बचत याच घरगुती लोणच्याने केलीय. मग ते वातड तोर्तियावर पसरून खाल्ले गेलेले असो अथवा फ्राईड राईससोबत. भारतीय जिभेच्या चमचमीत खाण्याच्या सवयीला लोणचे हा भक्कम आधार.आता वेगवेगळी लोणची सगळीकडे मिळतात; पण आजही ठरावीक प्रकारे घातलेले लोणचे हे त्या त्या घराचा मानबिंदू असते. विशेष करून ग्रामीण भागात. गंमत म्हणजे हे लोणचे सुखवस्तू घरातील इंद्रायणी तांदळाच्या मऊ भातावर, वरण आणि तुपासोबत असो, दाट दही भाताबरोबर येवो किंवा गरीब घरातील पेजेसोबत, साध्या जेवणाला पटकन वेगळी मजा येते हे नक्की.आजकाल तर अनेक मोठ्या हॉटेल्स किंवा रेस्टॉरंटमध्ये लोणच्याच्या मसाल्यात पनीर, फ्लॉवर, यांचे कबाब दिले जातात आणि तुफान खपतात.ये लोंनचा सॉलिड चीज है भाई असं म्हणत मग बड्या हॉटेलातही लोणची खातात. तोंडी लावणं म्हणून वापरा, मारीनेड म्हणून अथवा स्प्रेड म्हणून. चव हमखास. जे कोणी हे लोणचे शोधले असेल त्या व्यक्तीला हजार तोफांची सलामी. घाईत असणाऱ्या, वेळ नसणाऱ्या, आळशी, चमचमीत हवे असणाऱ्या, अशा अनेक खवय्यांच्या रसनेला लोणचे हजारो वर्षे तृप्त करत आले आहे आणि तसेच राहणार. मग तुम्ही गगनचुंबी इमारतीत राहणारे एलिट्स असो किंवा चाळीत राहणारे चाकरमानी. लोणच्याचा चटका बोटाने चाखून, ट्ट असा आवाज डोळे मिटून केलेला नाही, असा प्राणी विरळा.मग तुम्ही प्राणीच.. मनुष्य नाही..लोणचं हा फक्त पदार्थ नाही तो एक भाव आहे. तो अनुभवायचा, जिभेवर लोणच्याची फोड ठेवली की मग ती कुठल्याही प्रांताची असो त्या प्रांताची, त्या त्या घराची चव समजते. भाव समजतो, लोणचं करणं आणि खाणं.. सुखाचा भाव आहे.
लोणच्याच्या काही खास रेसिपी
बनारसी लाल मिरची अचार
उत्तर प्रदेश, हरियाणा, राजस्थान येथे हमखास केले जाणारे हे लोणचे. मिरच्यांचे हे लोणचे तोंडाला चवच आणते.साहित्यताज्या लाल मिरच्या, धुवून अगदी कोरड्या करून पाव किलो, आमचूर अर्धी वाटी, मीठ, सैधव मीठ अगदी छोटी वाटी असते तितके, राई दोन मोठे चमचे.मेथी दाणे एक चमचा. बडीशेप, ओवा, कलोंजी हळद, लाल तिखट सर्व पाव वाटी, हिंग थोडा, राई तेल दोन वाट्या.कृतीमिरच्या देठ काढून, एक बाजूने चिर देऊन ठेवायच्या. सुके मसाले किंचित कोरडे भाजून, दरदरीत पूड करून घ्यायचे.राई तेल कडकडीत तापवून पूर्ण गार करायचे. भाजलेल्या मसाल्याची पूड, हळद, तिखट, हिंग, मीठ इत्यादी एकत्र करून घ्यायचे.पूर्ण गार झालेले तेल यावर ओतून, नीट कालवून घ्यायचे. थोडे तेल वगळून ठेवायचे. मिश्रण भरता येईल असे घट्टसर हवे, पातळ नको.हा मसाला मिरच्यात भरून घ्यायचा. उरलेले तेल मिरच्यांवर ओतून, अगदी हलक्या हाताने कालवून घ्यायचे. निर्जंतुक केलेल्या पारदर्शक काच बरणीत लोणचे हळूहळू भरून घ्यायचे. तेल थोडे वर आले पहिजे. तोंडावर सुती कपडा दादरा बांधून, सात ते आठ दिवस बरणी उन्हात ठेवायची. ऊन जास्त असल्यास चार दिवस.मिरच्या अधिक गडद दिसू लागल्या, की झाकण लावून नेहमीच्या जागी ठेवायचे.
भाज्यांचे लोणचे
हे लोणचे तसे टिकावू नसते. पण, फ्रिजमध्ये आठेक दिवस सुरेख राहते. काही जागी व्हिनेगर घालून करतात. पण, त्याव्यतिरिक्तही चांगले लागते.थंडीत जेव्हा रसरशीत भाज्या असतात. तेव्हा हमखास करावे. हे खरं तर थंडीतलं लोणचं. चविष्ट.फ्लॉवर छोटे, तुरे, फरसबी, लांब तुकडे, शलगम चौकोनी तुकडे, गाजर लांब अथवा गोल तुकडे, मटारभाज्या धुवून कोरड्या करून लाल तिखट आवडीनुसार हळद, हिंग, राई एक चमचा भरड पूड करून. मेथी दाणे एक चमचा, मीठमेथीवगळता बाकी सर्व साहित्य भाज्याना व्यवस्थित चोळून घ्यावे.तेल तापवून त्यात मेथी दाणे लालसर करून बाजुला काढावेत आणि जाड कुटून घ्यावेत. मसाला लावलेल्या भाज्या मधे घालून परत कालवावे.त्याच तेलात राई हिंग फोडणी करून गार करत ठेवावी. गार फोडणी भाज्यांवर ओतून कालवून वरून थोडा लिंबू रस घालावा. दोनेक तास बाहेर ठेवून मग फ्रिजमध्ये ठेवावे. अतिशय चटकदार लागते.
(लेखिका खाद्य संस्कृतीच्या अभ्यासक आहेत.)