- डॉ. वर्षा जोशी
होळी सणाच्या आनंदाची सुरुवातच मुळी पुरणपोळीच्या गोडव्यानं होते. रेशमासारखी मऊ पोताची, वरचं आवरण अत्यंत पातळ असणारी, पुरेसं गोड आणि भरपूर पुरण भरलेली उत्तम भाजलेली तेजस्वी पुरणपोळी जमली तर पोटासोबतच मनाला देखील समाधान मिळतं . उत्तम पोताची, मस्त चवीची पुरणपोळी तयार होण्यासाठी पोळीसाठीचं पीठ भिजवण्यापासून पोळी भाजण्यापर्यंतच्या सर्व गोष्टी नीट जमून याव्या लागतात.
Image: Google
अनेक गुण आणि वैशिष्ट्यं एकत्र येऊन मऊ पोताची खमंग चवीची खुसखुशीत पुरणपोळी तयार होते. एखादा गुण जरी कमी पडला तरी पुरणाच्या पोळीत उणं राहातं आणि खाणाऱ्याचं आणि करण्याऱ्याचं मन भरत नाही. पुरणपोळी नीट जमून येण्यासाठी काही नियम स्वरुपाच्या ट्रिक्स आहेत, त्या जमल्या की उत्तम पुरणाची पोळी जमते.
पुरणपोळी करताना..
Image: Google
1. पुरण पुरेसं मऊ शिजण्यासाठी
पुरणपोळीची सुरूवात पुरणापासून होते. त्यासाठी चणाडाळ अगदी उत्तम शिजवून चाळणीत घालून निथळून घेतलेली असते. निथळून घेतलेल्या डाळीमधे बारीक चिरलेला गूळ घालून पातेलं मंद विस्तवावर ठेवलं जातं. हळूहळू गूळ विरघळून डाळीशी एकजीव होऊ लागतो. प्रथम जरा पातळ होऊन पुरण हळूहळू घट्ट होऊ लागतं.पुरण पाकावर आणताना ते गॅसवरु कधी उतरवावं याचा अंदाज येणं महत्वाचं असतं. पुरण मऊ असतांना गॅसवरुन उतरवलं तर त्यात थोडा पाण्याचा अंश (डाळीतील) राहिल्यानं कणकेच्या पारीमधे ते भरलं की पारी ओलसर होऊन फाटू शकते. ती फाटू नये यासाठी मग जाड करावी लागते त्यामुळे पुरणपोळीवरचं आवरण जाड होतं. या उलट पुरण फार कोरडं होईर्पयत गॅसवर ठेवलं तर ते फळफळीत होतं आणि पोळी लाटतांना नीट पसरलं जात नाही. पुरण बरोबर झाल्याचा निकष म्हणजे त्यामधे झारा उभा ठेवला तर काही सेकंद तो उभा राहू शकतो. असं झालं की पुरण गॅसवरुन उतरवून गरम असतंनाच पुरणयंत्रातून वाटून घ्यावं.पुरण वाटल्यावर त्यात अत्यंत बारीक वेलची पूड आणि जायफळपूड घालून एकत्र करुन पातेल्यावर कागद टाकून झाकून ठेवावं. पातळ टॉवेल झाकण म्हणून टाकला तरी चालतो. यामुळे वाफ धरुन ती पुरणात पडत नाही आणि पुरण ओलसर होत नाही. या पद्धतीनं पुरणाला योग्य तेवढा मऊपणा येतो.
Image: Google
2. पुरणाच्या पोळीची कणिक कशी भिजवावी?
पुरणाची पोळी सरसर लाटण्यासाठी, पारीमधे पुरण नीट भरलं जाण्यासाठी पिठात भरपूर ग्लूटेन तयार व्हावं लागतं. पोळी मऊसूत गुळगुळीत होण्यासाठी कणीक बारीक चाळणीनं चाळून घ्यावी. त्यात थोडं मीठ घालून सैलसर भिजवून अर्धा तास तरी ती तशीच ठेवावी. मग मधून मधून तेलाचा हात आणि पाण्याचा हात घेऊन ही कणीक खूप मळावी, तिंबावी, कणकेमधे एवढं स्थितीस्थापकत्व आलं पाहिजे की कणीक ताटावर एक फुटावर धरुन हळूहळू खाली सोडली तर न तुटता ताटार्पयत पोचली पाहिजे. यालाच जुन्या भाषेत कणकेला तार सुटली असं म्हटलं जातं. चाळून घेतलेली बारीक, मऊ कणीक असेल तर तार सुटण्यात अडचण येत नाही. तार सुटणं याचा वैज्ञानिक भाषेतील अर्थ म्हणजे ग्लूटेनचं जाळं भरपूर आणि पक्कं होणं. पारीला हवा तसा आकार देण्यासाठी हे आवश्यक असतं.
Image: Google
पण ग्लूटेन खूप झालं की पोळी चिवट होऊ शकते. तशी न होता ती खुसखुशीत व्हायला हवी. म्हणून मग ही भिजवलेली कणिक तेल असलेल्या कुंडय़ात ठेवायची असते. ती अशा प्रकारे ठेवायची की तेल कणकेवर यायला हवं. सैल कणकेत हळूहळू तेल शिरत राहातं ज्यामुळे पोळी खुसखुशीत होते.
Image: Google
3. पातळ पोळी लाटताना...
पुरणाच्या पोळीच्या कणकेची दोन रुपयाच्या नाण्याएवढी गोळी घेऊन तांदळाच्या पिठात बुडवून त्यावर त्याच्या तिप्पट ते चौपट मोठा पुरणाचा गोळा ठेवून हळूहळू पारी मोठी करुन सर्व पुरण आत घालून पारी बंद करावी. तांदळाच्या पिठात घोळवून पोळपाटावर हातानं हलके सर्व बाजूंनी थापून पोळी मोठी करावी आणि मग खाली- वर तांदळाची पिठी घालून पोळी लाटण्यानं लाटून मोठी करावी.
पुरणाची पोळी तांदळाच्या पिठावरच लाटायला हवी. तांदळाच्या पिठात प्रथिनं अगदी कमी असल्यानं ते पीठ कणकेतलं तेल आणि पाणी शोषून घेत नाही. लाटताना पोळी पिठाला आणि म्हणून पोळपाटाला चिकटत नाही. तांदळामधे स्टार्चचे खूप रेणू आणि तेही लहान आकाराचे असल्यानं तांदळाचं पीठ सरसरीत असतं. त्यावर पुरणपोळी लाटल्यास पोळी त्यावर सहजरित्या फिरते.
Image: Google
4. पुरणपोळी खमंग भाजताना..
पुरणपोळी भाजताना तव्याखाली विस्तव मध्यम हवा. तव्यावर पोळी वरची बाजू वरच ठेवून टाकावी. थोडय़ा वेळानं उलटून टाकावी. त्या पृष्ठभागावरील तांदळाचं पीठ मऊ रूमालानं काढून टाकावं. अशा प्रकारे पोळी दोन्ही बाजूंनी सोनेरी लालसर झाली की कागदावर काढून घेऊन दुसऱ्या मोठ्या कागदावर गार होण्यासाठी ठेवावी. गार झाल्यावर पोळ्या डब्यात भराव्यात.
(लेखिका भौतिकशास्त्रामध्ये डॉक्टरेट असून, त्यांची दैनंदिन विज्ञानाबद्दलची पुस्तके प्रसिद्ध आहेत.)varshajoshi611@gmail.com