घरी आपण भाताचे वेगवेगळे प्रकार ट्राय करतो. आमटी भात, खिचडी यांच्याशिवाय आपण कधी पुलाव, मसालेभात, जीरा राईस, पालक राईस, मसूर राईस असं काही ना काही ट्राय करतो. घरी आपण करतो ते भाताचे प्रकार आणि हॉटेलमध्ये मिळणारे भाताचे प्रकार यात खूप फरक असतो. हॉटेलमधला भात मस्त मोकळा, फडफडीत आणि चविष्ट लागतो. पण आपण घरी त्याच स्टाईलने भात करायला गेलो तर कधी तो चिकट होतो तर कधी बेचव. आता असे होण्यामागे काही महत्त्वाची कारणं असतात. ते वापरत असलेला कच्चा माल आणि त्यांची करण्याची पद्धत नेमकी काय वेगळी असते हे समजून घेणे महत्त्वाचे आहे. बिर्याणी हा तर नॉनव्हेजमधील प्रसिद्ध पदार्थ पण आता व्हेजमध्येही भाज्या आणि पनीर घालून बिर्याणी केली जाते. दम बिर्याणी हा त्यातील स्पेशल प्रकार असून प्रसिद्ध शेफ पंकज भदौरीया ही बिर्याणी नेमकी कशी केली की हॉटेलसारखी होईल यासाठी काही महत्त्वाच्या टिप्स देतात, त्या कोणत्या पाहूया...
१. सगळ्यात आधी २ मध्यम आकाराचे कांदे घेऊन ते उभे उभे पातळ चिरुन घ्यायचे.
२. साधारण २ वाटी मोठ्या आकाराचा बासमती तांदूळ घेऊन तो धुवून पाण्यात भिजवून ठेवायचा.
३. चिरलेला कांदा एका पॅनमध्ये तेल घेऊन मध्यम आचेवर चांगला लालसर होईपर्यंत तळून घ्यायचा.
४. मोठ्या बाऊलमध्ये पनीर मॅरीनेट करण्यासाठी साधारण अर्धी ते पाऊण वाटी दही घ्यायचे आणि त्यामध्ये २ चमचे आलं लसूण पेस्ट, अंदाजे तिखट, मीठ, हळद, अर्धा चमचा गरम मसाला घालून हे दही चांगले एकजीव करायचे. आवडीनुसार यामध्ये हिरवी मिरची आणि पुदीन्याची पाने घालायची.
५. पनीरचे थोडे मोठ्या आकाराचे तुकडे करुन ते या दह्याच्या मॅरीनेशनध्ये घालून हलक्या हाताने चांगले घोळवून घ्यायचे आणि अर्धा ते पाऊण तास हे पनीर मॅरीनेशमध्ये चांगले मुरु द्यावे.
६. जितके तांदूळ घेतले आहेत त्याच्या ४ पट पाणी घेऊन ते गॅसवर एका पातेल्यात भात शिजवण्यासाठी पाणी उकळायला ठेवायचे.
७. हे पाणी चांगले उकळू द्यावे आणि २ वाट्या तांदळासाठी ४ चमचे मीठ या उकळत्या पाण्यात घालावे.
८. या उकळत्या पाण्यात २ तमालपत्र, १ मोठा दालचिनीचा तुकडा, २ ते ३ काळी वेलची, ५ ते ६ हिरवे वेलदोडे, ४ ते ५ लवंगा, १ जायपत्री, १ चक्रफूल घालावे. ३ ते ४ मिनीटे हे मसाले पाण्यात उकळले की मसाल्यांचा छान वास येण्यास मदत होईल. मग यामध्ये भिजत घातलेला तांदूळ गाळून घालावा.
९. कांदा तळून घेतला त्याच पॅनमध्ये असलेले तेल थोडे कमी करुन त्यात थोडे शहाजीरे, ३ हिरवे वेलदोडे, जायपत्री, दालचिनी आणि चक्रफूल घालायचे. मग या मसाले घातलेल्या तेलात मॅरीनेट केलेले पनीर घालून ते चांगले परतून घ्यायचे.
१०. एका पॉटमध्ये शिजलेला भात गाळून त्याचा एक लेअर लावायचा, त्यावर पनीरचा लेअर लावायचा, मग त्यावर पुदीन्याची पाने, तळलेला कांदा घालून पुन्हा एकदा भाताचा लेअर आणि पुदीना, तळलेला कांदा घालायचे.
११. पनीर काढल्यावर खाली राहिलेल्या मॅरीनेशनमध्ये थोडेसे दूध, केवड्याचा फ्लेवर घालून ते या बिर्याणीवर घालावे. त्यावर सगळीकडून साजूक तूप सोडावे आणि थोडेसे भाताचे गाळलेले पाणी घालावे.
१२. कणीक मळून घेऊन ती भांड्याच्या झाकणाला लावून भांडे सगळीकडून चांगले बंद करावे आणि अर्धा तास सुरुवातीला मध्यम आचेवर आणि नंतर बारीच आचेवर ही बिर्याणी चांगली शिजू द्यावी.