-डाॅ. अस्मिता गुरव
महाराष्ट्रात संक्रात म्हणजे भोगी आणि मकर संक्रांत अशी साजरी करतात. भोगीची भाजी, तीळ लावून भाकरी, सुगडे पूजणे, तीळ गूळ करणे, गुळाची पोळी, पतंग उडवणे या गोष्टी पूर्ण महाराष्ट्रात सारख्याच असल्या तरी भोगी आणि संक्रांतीला त्या प्रदेशाचा म्हणून जो वेगळेपणा असतो तो जेवणाच्या ताटात आणि खास तिथल्या चवीत हमखास आढळतो.
भोगी आणि संक्रांतीला जेवणाच्या ताटातला वेगळेपणा खान्देशाच्या बाबतीत खूपच उठून दिसतो. कढी, शेंग सोलाण्याची भाजी आणि ज्वारीची तीळ लावून केलेली भाकरी आणि खास भोगीसाठी म्हणून मुगाच्या डाळीची खिचडी हे पदार्थ करतात. तर संक्रांतीला खान्देशात बऱ्याच घरांमधे वांग्याचं खान्देशी भरीत, कळण्याच्या पुऱ्या, आमसुलाची कढी, धिवरे खुडा आणि कोशिंबीर केली जाते.
Image: Google
कढी
एक लिटर ताक, (जास्त आंबट नाही आणि गोडही नाही असं) एक मध्यम आकाराच्या वाटीभर ज्वारीचं पीठ, चवीप्रमाणे मिरच्या, मेथ्या, कढीपत्ता, हिंग मीठ , गूळ, दगडफूल आणि तेल घ्यावं.
आधी ताकात ज्वारीचं पीठ छान मिसळून घ्यावं. नंतर कढईत तेल घालावं. ते तापलं की, मेथ्या घालाव्यात, मिरच्यांचे तुकडे, कढीपत्ता आणि मग जिरे घालवेत. जिरे छान फुलले हवेत. म्हणून कढीपत्त्यानंतर ते घालावेत. नंतर दगडफूल हातात चोळून टाकावं. ते थोडं हलवून् घ्यावं. नंतर ताक आणि ज्वारीच्या पिठाचं मिश्रण पुरणाच्या चाळणीतून गाळून कढईत घालावं. मिश्रण हलवून घ्यावं. खान्देशात ही कढी फोडणीला घातली की एका बाजूला खापराचा किंवा कौलाचा तुकडा गॅसवर खूप तापवतात आणि तो तुकडा फोडणीला घातलेल्या ताकात घालून त्यावर लगेच झाकण ठेवतात. हे झाकण दोन ते तीन मिनिटं ठेवतात. यामुळे कढीला खमंग वास येतो. दोन तीन मिनिटानंतर झाकण काढून कढी मंद आचेवर छान उकळू द्यावी. कढी उकळली की मग त्यात चवीपुरतं मीठ आणि गूळ घालावा. कढी पुन्हा छान हलवून घ्यावी.गॅस बंद केल्यावर त्यात कोथिंबीर घालावी. ही कढी जेवढी चविष्ट लागते तितकीच ती पौष्टिकही असते. कारण पचायला जड जाणारं बेसनपीठ यात नसतं. शिवाय दगडफुलामुळे या कढीला जसा वेगळा स्वाद आणि गंध येतो तसाच आरोग्यदायी गुण दगडफुलामुळे कढीत उतरतो. दगडफुलामुळे ही कढी पचण्यास आणखी सोपी होते. ही कढी पाचक म्हणूनही खान्देशात जड जेवणानंतर दोन तीन वाट्या पिण्याची पध्दत आहे.
Image: Google
आमसुलाची कढी
खान्देशात ताकाच्या कढीइतकीच आमसुलाची कढीही खास असते. भरीत जेव्हा केलं तेव्हा ही कढी लागतेच. कारण येथे भरीत केलं तर कळण्याची पुरी किंवा कळण्याची भाकरी , मिरची भजी आणि कोशिंबीर केली जातात. हे जड जेवण पचण्यास आमसुलाची कढी केली जाते.
आमसुलाची कढी करताना 7-8 आमसूल, 1 चमचा ज्वारीचं पीठ, 1 चमचा बेसन पीठ, जिरे, लसूण आल्याची पेस्ट, गूळ आणि तेल घ्यावं.
आधी दोन तास कोमट पाण्यात भिजवावी. मग हे आमसुलं मिक्सरमधे छान वाटून घ्यावीत. आमसुलाच्या या वाटणात मग पाणी घालावं. ज्वारीचं आणि बेसनपीठ यात कालवून घ्यावं. कढईत तेल गरम करावं. तेलात आलं लसणाची पेस्ट घालावी. जिरे घालावेत आणि आमसुलाच्या पाण्याचं मिश्रण घालावं. कढी उकळली की मग त्यात मीठ आणि गूळ घालावा. मीठ आणि गूळ कढीत चांगला मिक्स झाला की मग एका छोट्या कढल्यात थोडं तेल गरम करावं. त्याला हिंग आणि जिऱ्याची फोडणी द्यावी. ही आमसुलाची कढी चवीला उत्तम आणि पचन करण्यास मदत करणारी असते. जड जेवण झाल्यावर जळजळ होवू नये म्हणून ही कढी खास करतात.
शेंग सोलाण्याची भाजी
शेंग सोलाण्याच्या भाजीत प्रामुख्याने वालाच्या शेंगा, मटारचे दाणे, हरभऱ्याचे दाणे घेतले जातात. म्हणून याला शेंग सोलण्याची भाजी असं म्हणतात. या दाण्यांसोबत गाजराच्या फोडी, बारीक कोवळ्या वांग्यच्या फोडी असं सर्व समप्रमाणात घ्यावं. भाजीसाठी ही सर्व सामग्री कोवळीच असावी. या भाजीसाठी तेल थोडं जास्त घ्यावं. आलं, जिरे, मिरचीचं ओबडधोबड वाटण , थोडं तेल जास्त घ्यावं, गोडा मसाला, गोडा मसाला नसेल तर धने जिऱ्याची , मीठ पूड घ्यावी.
ही भाजी शिजवण्याची खास पध्दत आहे. या भाजीत जराही पाणी घालू नये. कढईच्यावर ताटावरती भरपूर पाणी ठेवावं. या पाण्याच्या वाफेत शिजलेली ही भाजी चविष्ट होते आणि दोन ते तीन दिवसही टिकते. कढईत भरपूर तेल घ्यावं. ते तापवावं. मोहरी घालावी. आलं, जिरे, मिरचीचं भरडसर वाटण घालावं. नंतर गोडा मसाला आणि तो नसेल तर धने जिऱ्याची पूड घालावी. सर्व भाज्या घालाव्यात. फोडणीत भाज्या चांगल्या परतून घ्याव्यात. मीठ घालून भाजी पुन्हा हलवून घ्यावी. कढईवर झाकण ठेवून त्यात भरपूर पाणी घालावं आणि वाफेवर भाजी शिजवावी. ही भाजी भोगीच्या दिवशी केली जाते. या भाजीसोबत ज्वारीची तीळ घालून भाकरी केली जाते.
Image: Google
कळण्याची पुरी
कळण्याच्या पुरीसाठी आधी कळण्याचं पीठ करावं लागतं. त्यासाठी 1 किलो ज्वारीला 200 ग्रॅम अख्खे उडीद, 25 ग्रॅम मेथ्या आणि 100 ग्रॅम खडेमीठ टाकून हे गिरणीतून दळून आणावं. भाकरीच्या पिठाप्रमाणे मग गार पाण्यानं हे पीठ भिजवावं. फक्त हे पिठ थोडं चिकट असतं. ते चांगलं मळलं की कणिक मळून झाल्यावर आपण वरुन तिला जसं तेल लावतो तसं तेल कळण्याचं पीठ मळलं की लावावं. केळीच्या पानाला तेल लावून किंवा पोळपाटाला तेल लावून अगदी हलक्या हातानं पुऱ्या लाटाव्यात आणि तेलात तळून घ्याव्यात. या पिठात इतर काहीही घालण्याची गरज नसते. पिठात मीठ असतंच. ज्वारी आणि उडदाच्या एकत्रित मिश्रणामुळे या पुऱ्यांना छान चव येते.
Image: Google
धिवरे खुडा
धिवरे खुड्यासाठी कमी तिखट असलेली सुकी लाल मिरची घ्यावी. ही मिरची मंद आचेवर तव्यावर भाजून घ्यावी. भाजताना ती काळी पडता कामा नये. हातानं चुरली की चुरता यावी अशी कुरकुरीत भाजावी. खान्देशात या मिरच्या दगडाच्या खलबत्त्यात वाटतात. किंवा लाकडाची बडगी आणि ठेचणी वापरुन ती कुटतात. आपल्याकडे यातलं काहीही नसलं तरी या मिरच्या मिक्सरमधे वाटाव्यात. वाटताना या मिरच्यात लसूण आणि मीठ घालावं . मिक्सरमधे वाटून वाटलेल्या पुडीत पाणी घालावं की धिवरे खुडा तयार होतो. हा खाताना वरुन कच्चं तेल घालावं. हा खुडा अतिशय चविष्ट लागतो. भाकरी पोळीसोबत केवळ हा खुडा असला तरी काम भागतं. सणाच्या दिवशी जेवणात तोंडी लावण्यासाठी हा धिवरे खुडा हवाच. या खुड्याचं वैशिष्ट्य म्हणजे हा तिखट नसतो, या खुड्यासाठी जी मिरची घेतली जाते ती पोटाला बाधत नाही. तसेच ही मिरची मंद आचेवर भाजली की ती कोमट असतांनाच हातानं चुरावी. त्यात मीठ घालावं. लसूण ओबड धोबड वाटून घालावा. यात पाणी घातलं की खुडा तयार होतो. या खुड्यासाठी मिक्सरचीही गरज नसते.
Image: Google
वांग्याचं खान्देशी भरीत
खान्देशात सर्व घरात एकाच प्रकारचं भरीत होतं ते म्हणजे खान्देशी पध्दतीचं. इथल्या भरताचं हेच वैशिष्ट्य आहे. खान्देशी पध्दतीच्या भरतात कधीही हळद घातली जात नाही. हे भरीत मस्त पांढरं दिसतं. या पध्दतीचं भरीत करताना कांदा नाही तर कांद्याची पात घातली जाते. भरपूर तेलात कांद्याची पात एकतर ठेचून नाहीतर बारीक चिरुन, मिरची परतून मिरची लसणाचा ठेचा, लसणाची पात असल्यास लसणाऐवजी लसणाची पात ठेचून किंवा बारीक चिरुन घालावी. शेंगदाणे घालून ते तळून घ्यावेत. मग बाडग्यात ठेचणीनं कुस्करलेलं भरताचं वांगं यात टाकून ते परतून घ्यावं. मीठ घालावं आणि बारीक चिरलेली कोथिंबीर घातली की खान्देशी पध्दतीचं भरीत तयार होतं.
Image: Google
खान्देशी कोशिंबीर
ही कोशिंबीर विशिष्ट पध्दतीने करतात आणि विशिष्ट पध्दतीने करतातही. या कोशिंबीरीसाठी गोड ताजं दही फेटून घेतात. सफरचंदाच्या बारीक फोडी, डाळिंबाचे दाणे, टमाट्याच्या फोडी , काकडीच्या बारीक फोडी करायच्या. मग हे सर्व एकत्र करुन त्यात फेटलेलं गोड दही मिसळायचं. चवीपुरती मीठ आणि साखर घालावी. कोशिंबीर नीट हलवून घ्यावी. भरीत, कळण्याची पुरी हा बेत संक्रांतीला खान्देशात अनेक ठिकाणी असतो. यासोबत आमसुलाची कढी आणि ही खान्देशी कोशिंबीर केलीच जाते. ही कोशिंबीर भरपूर करतात आणि चमच्यानं ताटात वाढत नाही. तर वाढण्यासाठी डाव असतो आणि खाण्यासाठी वाटी घेतली जाते. वाटी भरुन ही कोशिंबीर खाण्याची पध्दत खान्देशात आहे.
( लेखिका मुक्त पत्रकार आहेत.)