लाडू, बर्फी बनवताना त्या उत्तम व्हाव्या असेच आपले प्रयत्न असतात. पण रव्याच्या लाडूचा दगड होतो तर बर्फी एकतर ओलसर होते नाहीतर अगदीच फडफडीत. हे होतं कारण पाकाच्या तारांचं गणित बिघडतं, साखरेचं प्रमाण चुकतं, मिश्रण घोटण्यात चुका होतात. एकदा का पाकाचं तंत्र , साखरेची पदार्थातली भूमिका समजली की लाडू, वड्या, बर्फी बिघडण्याचं टेन्शनच संपेल.
खरंतर कोणताही पदार्थ बिघडण्यामागचं कारण पूर्णपणे वैज्ञानिकच असतं. गोड पदार्थांमध्ये साखरेचा पाक खूप महत्वाचा असतो आणि पाक हे तर रसायन, तेव्हा त्यात विज्ञान असणार हे ओघानं आलंच.
Image: Google
काय आहे ‘पाक’शास्त्र?
साखर जेव्हा पाण्यात विरघळते तेव्हा पाण्याच्या रेणूंमधल्या मोकळ्या जागेत सारखेचे रेणू जाऊन बसतात आणि साखरेचा द्राव तयार होतो. हा द्राव आपण विस्तवावर ठेवून त्याचं तापमान वाढवू लागतो. या द्रावाचं तापमान वाढू लागलं की साखरेचे रेणू आणि पाण्याचे रेणू परस्परांशी बंध निर्माण करू लागतात. 100 अंश से. ला पाण्याची वाफ होते त्यामुळे पाण्याचे काही रेणू द्राव उकळू लागला की वाफेच्या रुपानं निसटू लागतात पण पाण्याच्या आणि साखरेच्या रेणूंना उर्जा मिळाल्यानं त्यांच्यामधले बंध आणखी घट्ट होऊ लागतात. पाण्याच्या रेणूंना निसटून जाण्यासाठी आता आणखी उर्जेची गरज भासते. त्यामुळे साधं पाणी उकळतांना तापमान 100 अंश से.च राहातं पण साखरेचा द्राव उकळत असतांना त्याचं तापमान आता 100 अंश से. न राहता वाढू लागतं.
Image: Google
पाण्याचे रेणू आणि साखरेचे रेणू यामधील बंधामुळे एक चिकट जाळं तयार होतं आणि पाक हाताला चिकट लागतो. जसंजसं हे जाळं घट्ट होत जातं तसंतसं द्रावाचं तापमान जास्त होत जातं. 105 अंश से. ला एकतारी पाक होतो. चिकट जाळ्यामुळे, रेणूमधले बंध घट्ट असल्याने बोटावर पाक घेवून दुसरं बोट चिकटवून अलग करायला लागलं की हे रेणू चिकटून रहातात आणि म्हणूनच त्यांची साखळी म्हणजे तार तयार होते. पण तरीही पाण्याचा अंश पाकामध्ये बर्‍यापैकी असल्यानं झारा पाकात बुडवून वर केला की त्या दोन्ही कडांवरून द्राव ओघळून त्याची एकच धार पडते. 109 अंश से. ला पाण्याचे आणखी रेणू निसटून जातात आणि त्यामुळे जाळं आणखी घट्ट बनतं आता पहिली तार सुटतेच पण त्या शेजारी आणखी साखळी बनल्याने दुसरी तारही सुटू लागते. अशाच प्रकारे तीन तारा व नंतर पाक इतका घट्ट होतो की पाण्यात टाकल्यावर लगेच थंड होऊन घनरूप होतो म्हणजेच त्याची गोळी बनते.या सगळ्यातून हे लक्षात येतं की एकतारी पाक कमी चिकट, पाण्याचा अंश जास्त असलेला. दोन तारी त्यापेक्षा जास्त चिकट, पाण्याचा अंश त्यापेक्षा कमी असलेला. तीन तारी दोन तारीपेक्षा चिकट आणि गोळीबंद पाकाचं साखरेमध्ये लगेच रुपांतर होणार असं एकंदर पाकाचं स्वरूप असतं.
पाकातले पदार्थ करताना त्या पदार्थाला आवश्यक असलेल्या पाकातल्या तारेचं गणित जमलं नाही तर मग पदार्थाची सर्व तयारी कितीही फक्कड असू देत पदार्थ मात्र बिघडतोच !
Image: Google
रव्याचे लाडू का फसतात?
साधारणपणे रव्याचा लाडूमध्ये तुपावर रवा भाजला जातो. रवा भाजत आला की, त्यामध्ये ओला नारळ घालून आणखी भाजतात. मग पाक करून त्यामधे हे मिश्रण घालून खूप वेळ तसंच ठेवतात. रवा व नारळाचं मिश्रण पाकातील आद्रता शोषून घेतं आणि साखरेचं स्फटिकीभवन होऊन मिश्रण घट्ट होवून लाडू वळता येतात. जर तुपाचं आणि नारळाचं प्रमाण बेताचं असेल तर अशा लाडूंना एकतारी पाक लागतो. मिश्रण बर्‍यापैकी कोरडं असतं आणि ते आद्रता बर्‍यापैकी शोषून घेतं. पण रवा भाजतांना जर भरपूर तूप घातलं तर स्निग्ध पदार्थाचे रेणू रव्याच्या कणांमध्ये जास्त प्रमाणात जाऊन बसतात. नारळ जास्त झाला तरी त्यातील अंगीभूत स्निग्धांशामुळे रव्याच्या कणांमध्ये स्निग्ध पदार्थाचे रेणू जास्त प्रमाणात जातात. हे रेणू पाकामधली आद्रता संपूर्णपणे शोषून घेऊ शकत नाहीत. अशा वेळी पाक जास्त चिकट करावा लागतो. दोनतारी पाकात पाण्याचं प्रमाण कमी असतं. बेताचं तूप आणि नारळ असलेलं मिश्रण अशा पाकात घातलं की आद्रता सर्व कणांना पुरेशी होत नाही आणि असं मिश्रण फळफळीत होतं. त्याचे लाडू भराभर वळले तरी कोरडे होतात. त्यामुळे सर्व घटकांचं प्रमाण बरोबर असणं आणि त्याप्रमाणे पाक एकतारी, दीड तारी किंवा दोन तारी असा बरोबर करणं अतिशय आवश्यक असतं. मिश्रणात खव्यासारखा पदार्थ असेल, ते मऊ असेल तर साहजिकच आद्रता कमी पुरते व त्यामुळे पाक चांगला चिकट करावा लागतो. एक तार सुटून दुसरी सुटायला सुरुवात होणार अशा स्थितीला दीड तार असं म्हणतात. तो पाक अशा मिश्रणासाठी योग्य असतो.
Image: Google
वड्यांचा पोत आणि पाकाचं गणित
सारखेची किमया आपण अनेक प्रकारच्या वड्या करतो तेव्हासुद्धा दिसून येते. वड्यांचा पोत ही एक नाजूक बाब असते. कधी या वड्या मऊच होतात तर कधी फळफळीत, कधी कोरड्या, निस्तेज अशा विविध प्रकारे त्या बिघडू शकतात आणि याला कारण असतं त्यामधली साखर.
यासाठी नारळाच्या वड्यांचं उदाहरण घेवू. नारळाच्या चवामधे साखर मिसळून पातेलं गॅसवर ठेवलं की तापमान वाढू लागतं आणि साखरेचे रेणू कामाला लागतात. एकमेकांशी बंध जोडण्याचा नैसर्गिक कल या साखरेच्या रेणूंमधे असतो. नारळाच्या चवामधली अंगीभूत आद्रता शोषून घेऊन हे साखरेचे रेणू एकमेकांशी आणि त्या द्रवाच्या रेणूंशी बंध निर्माण करू लागतात. म्हणजेच पाक तयार होऊ लागतो. तापमान वाढत जातं तसतसा हा पाक उकळू लागतो आणि हळूहळू पाण्याचे रेणू निसटून जाऊ लागतात. साखरेच्या पाकाचं घट्ट जाळं तयार होऊ लागतं आता हे मिश्रण गॅसवरून खाली कधी उतरवायचं ही अत्यंत महत्वाची गोष्ट असते आणि तीच खरी मेख आहे. मिश्रण घट्ट होऊ लागलं, पातेल्याच्या बाजूनं सुटू लागलं आणि पाढरट रंग दिसू लागला की द्राव संपृक्त होऊन आता स्फटिकीभवन होणार याची ती लक्षणं असतात. पातेल्याच्या वरच्या भागात मिश्रण कोरडं पडणार असल्याच्या खुणा दिसू लागतात. अशा वेळी मिश्रण जरा पातळसर असतांनाच पातेलं खाली उतरवून मिश्रण सतत घोटावं लागतं.
Image: Google
मिश्रण घोटल्यामुळे साखरेचे रेणू एकमेकांवर भराभर आपटू लागतात. घोटण्यामुळे मिश्रणात हवा मिश्रित होते आणि अशा हवेचा सूक्ष्म बुडबुडासुद्धा साखरेच्या रेणूंना एकत्र गोळा करण्यास आणि स्फटिक तयार होण्यास कारणीभूत ठरू शकतो. पातेलं खाली उतरवलं असल्याने मिश्रण थंड होऊ लागतं. आता तेवढी साखर सामावली जाऊ शकत नाही. शिवाय स्फटिक बनण्यासाठी आवश्यक परिस्थितीही निर्माण झालेली असते. घोटण्यामुळे स्फटिकांना खूप मोठं होण्याची संधी मिळत नाही आणि अतिशय सूक्ष्म स्फटिक सर्व मिश्रणभर पसरून एकजीव होतात. साखरेचं स्फटिकीभवन होतं म्हणजे द्रवाचं रुपांतर घन अवस्थेत होऊ लागतं. त्यामुळे मिश्रण घोटायला जड जाऊ लागतं. झार्‍यावर ते सुकणार असल्याच्या खुणा दिसू लागतात. अशावेळी तूप लावलेल्या थाळीत ते मिश्रण थापयचं असतं. जरा गार झालं की वड्या कापायच्या असतात.
Image: Google
खडबडीत की सुटसुटीत?
मिश्रण घोटायला जड जाईपर्यंत घोटत राहिलं नाही आणि आधीच थापलं तर ते पुरेसं घट्ट नसल्याने थाळीत पसरतं आणि वड्या बर्फीसारख्या जाडसर न होता पातळ सपाट होतात. मुळात जर घोटलंच नाही तर साखरेचे सूक्ष्म स्फटिक न होता मोठे स्फटिक होतात आणि वडीमधले कण मोठे होऊन वडी गुळगुळीत एकसमान न होता खडबडीत होते. योग्य वेळी मिश्रण खाली उतरवलं नाही, गॅसवरच घट्ट होऊ दिलं तर तापमान उच्च असल्यानं खूप साखर त्यात सामावलेली असते. पातेलं गॅसवरून खाली उतरवलं की मिश्रण थंड होऊ लागतं आणि साखरेचे मोठे स्फटिक तयार होऊन मिश्रण फळफळीत होतं. ते लगेच थापलं तरी त्याच्या वड्या नीट पडत नाहीत आणि कोरड्या होतात. याउलट पातेलं गॅसवरून लवकर उतरवलं तर साखरेचं स्फटिकीभवन सुरू झालेलं नसल्याने मिश्रण मऊ रहातं. असं मिश्रण थापलं तरी त्याच्या वड्या सुटसुटीत होत नाहीत. मऊच राहतात आणि ओढून अलग करू लागलं तर त्यांचे आकार बिघडतात शिवाय पोत योग्य नसतो. अशा मऊ मिश्रणात पिठीसाखर मिसळून घट्ट करण्याचा प्रयत्न केला तरी कधी कधी त्यात यश मिळतं पण वड्या अति गोड होतात. मिश्रणात साखर पुरेशी नसेल तरी पुरेसे स्फटिक न बनल्याने वडी पडू शकत नाही. मिश्रण मऊच रहातं.
साखरेची किमया समजून घेतली, त्यातलं विज्ञान समजून घेतलं तर उत्तम लाडू आणि वड्या बनू शकतात.
(लेखिका भौतिकशास्त्रामध्ये डॉक्टरेट असून, त्यांची दैनंदिन विज्ञानाबद्दलची पुस्तके प्रसिद्ध आहेत.)
varshajoshi611@gmail.com