भात खाण्याच्या आणि शिजवण्याच्या पद्धतींची गेल्या अनेक वर्षांपासून चर्चा होत आली आहे. खासकरून डायबिटीस, लठ्ठपणा आणि हृदयाशी संबंधित आजार असलेल्या लोकांना भाताच्या सेवनाबाबत अनेक प्रश्न पडलेले असतात. संशोधक आणि तज्ज्ञ नेहमीच भात शिजवण्याच्या वेगेगळ्या पद्धतींमधील कोणती पद्धत आरोग्यासाठी फायदेशीर आहे याबाबत अभ्यास करत आहे. अलिकडेच समोर आलेल्या संशोधनात भातच्या सेवनानं (how to cook rice in a healthy way) आरोग्यावर कसा परिणाम होतो याबाबत माहिती स्पष्ट करण्यात आली आहे.
'साइंस ऑफ द टोटल इनवारमेनट (Science of the Total Environment)' मध्ये प्रकाशित झालेल्या संशोधनानुसार साधा भात आणि ब्राऊस राईसमध्येही आर्सेनिक (arsenic) सारखी हानीकारक तत्व मोठ्या प्रमाणातवर दिसून येतात. हे आर्सेनिक तत्व बाहेर काढण्याचा सगळ्यात हेल्दी उपाय म्हणजे 'परबॉइलिंग विद अब्जॉर्प्शन मेथड' (Parboiling With Absorption Method). या पद्धतीनं तांदूळ शिजवल्यास त्यातील हानीकारक तत्व दूर करता येऊ शकतात.
तांदूळ शिवजवण्याची वैद्यानिक पद्धत (Parboiling With Absorption Method)
सायन्स ऑफ द टोटल एन्व्हायर्नमेंटमध्ये प्रकाशित झालेल्या या संशोधनात तांदूळ शिजवण्याच्या निरोगी पद्धतीचे वर्णन केले आहे. भात शिजवण्याच्या या पद्धतीला 'परबोइलिंग विथ अॅब्सॉर्प्शन मेथड' असे म्हणतात. संशोधनात असे सांगण्यात आले आहे की जर तुम्ही तांदूळ शिजवण्याची ही पद्धत स्वीकारली तर तुम्ही ब्राऊन राईसमधून 50 टक्के आर्सेनिक काढू शकता. त्याचप्रमाणे, तुम्ही पांढऱ्या तांदळापासून 74 टक्के आर्सेनिक काढू शकता.
तांदळातील आर्सेनिक (arsenic) शरीरासाठी नुकसानकराक ठरू शकतं. तांदूळ इतर धान्यांच्या तुलनेत दहापट जास्त आर्सेनिक असणारं धान्य आहे. तांदळाच्या दाण्यांमधील आर्सेनिक एंडोस्पर्मच्या सभोवतालच्या बाह्य स्तरावर जमा होते. याचा अर्थ असा की आपण नियमित पद्धतीनं तांदूळ शिजवल्यास, एकतर तपकिरी तांदूळ किंवा पांढरा तांदूळ, दोन्हीमध्ये आर्सेनिक राहते. जरी मिलिंग प्रक्रिया पांढऱ्या तांदळापासून आर्सेनिक काढून टाकते तरीही ती 75-90% पोषकद्रव्ये काढून टाकते.
आर्सेनिकला इंटरनॅशनल एजन्सी फॉर रिसर्च ऑन कॅन्सरने ग्रुप 1 कार्सिनोजेन म्हणून वर्गीकृत केले आहे. हे पाण्यात विरघळणारे आहे. त्यामुळे ते तांदळामध्ये जमा होते आणि खाल्ल्यानंतर शरीराला हानी होते. म्हणून, त्याचा संपर्क शरीराच्या जवळजवळ प्रत्येक भागावर परिणाम करतो आणि या सर्व या अवयवांशी संबंधित रोगांना कारणीभूत ठरतो.
त्वचेशी संबंधित आजार
कॅन्सर
डायबिटीस
फुफ्फुसांचे रोग
PBA पद्धतीनं तांदूळ कसे शिजवावेत?
जेव्हा तांदूळ शिजवण्याची ही पद्धत शोधली. तेव्हा शेफिल्ड विद्यापीठाने तांदळातून आर्सेनिक कमी करण्याच्या वेगवेगळ्या पद्धतींची चाचणी केली. दरम्यान, इन्स्टिट्यूट फॉर सस्टेनेबल फूडच्या टीमला आढळले की तांदूळ शिजवण्याच्या घरगुती पद्धतीचा वापर करून तांदळाचे पोषण देखील नष्ट होते. म्हणून, भात शिजवण्यासाठी प्री-बॉयलिंग (पीबीए) करावं आणि आर्सेनिक काढण्यासाठी तांदूळ शिजवण्यापूर्वी पाच मिनिटे उकळवावा. यानंतर, पुन्हा पाणी घालून भात मंद आचेवर शिजवावा.
1) सगळ्यात आधी ५ मिनिटं तांदूळ उकळवून ते पाणी फेकून द्या. जेणेकरून त्यातील हानीकारत तत्व बाहेर निघून जातील. यानंतर, पुन्हा गरजेनुसार पाणी घालून भात मंद आचेवर शिजवावा.
२) या पद्धतीनं तुम्ही जेव्हा भात शिजवाल तेव्हा जास्त न्यूट्रिएंट्स मिळू शकतील. जे तुम्हाला घरगुती, पारंपारिक पद्धतीनं भात शिजवल्यास मिळणार नाहीत. PBA पद्धतीनं तांदूळ शिजवल्यानं त्यात माइक्रोन्यूट्रिएंट्स (micronutrients) तसेच राहू शकतात.
३) हा सगळ्यात सोपा आणि कमी वेळखाऊ उपाय आहे.
लहान मुलं, डायबिटीस आणि लठ्ठपणामुळे ग्रस्त लोक या पद्धतीने तांदूळ शिजवण्याचा सर्वाधिक फायदा मिळवतील. कारण आर्सेनिकचे उच्च प्रमाण लहान मुलांना हानी पोहोचवू शकते. तसेच, या पद्धतीमुळे तांदळामधील स्टार्चचे प्रमाण कमी होईल, जे मधुमेह आणि लठ्ठपणामुळे ग्रस्त लोकांसाठी अस्वस्थ मानले जाते. तुम्ही ब्राऊन राईस खात असाल किंवा पांढरा भात, भात शिजवण्याची ही सोपी पद्धत नक्कीच वापरून पाहायला हवी.