डॉ. वर्षा जोशी
भाजीवर पहिला अन्नसंस्कार धुण्याचा झाला की मग ती चिरायची किंवा कापायची असते. यासाठी विळी किंवा सुरी यापैकी काहीही वापरता येतं. जुन्या काळी विळीे वापरण्याची पद्धत होती पण आता बहुतेक घरांमधून सुरीच वापरली जाते. फारच थोड्या घरांमध्ये विळी वापरली जाते. पण आधुनिक स्वयंपाकघरात आता विळी दिसत नाही. हे खरं!मुख्य मुद्दा भाजी चिरण्याचा आहे. भाजी चिरण्यावर पदार्थाची चव अवलंबून असते. आणि म्हणूनच आपण काय करणार आहोत हे ठरल्यावर भाजी कशी चिरावी हे ही ठरवावं लागतं. भाज्या चिरण्याचीही एक शिस्त असते. इतकंच नव्हे तर त्याचं शास्त्रशुध्द प्रशिक्षणही दिलं जातं. अत्यंत उच्चभ्रू हॉटेल्समधील रेस्टॉरंटस्मधे जे शेफ (आचारी) काम करतात ते प्रशिक्षित असतात आणि भाज्या कापण्याचे प्रशिक्षण त्यांनी घेतलेलं असतं.
जार्डिनेर, ज्युलियन, मॅसेडॉइन..
भाज्यांच्या विविध आकाराच्या तुकडय़ांना विशिष्ट नावं असतात. उदाहरणार्थ 3 मि.मि. बाय 3 मि.मी.बाय 18 मि.मि. अशा सळीसारख्या तुकडय़ांना ‘जार्डिनेर’ असं म्हणतात. 3 ते 4 से.मी. लांबीच्या अगदी पातळ सळ्यांना ‘ज्युलियन’ असं नाव आहे. साधारण बारीक तुकडय़ांना ‘मिरेपॉक्स’ असं म्हटलं जातं तर 1 से.मी. व्यासाच्या चकत्या किंवा तेवढय़ा बाजूच्या तुकडय़ांचं नाव ‘पेसॅन’ असं आहे. क्.5 से.मी. बाय क्.5 से.मी. बाज क्.5 से.मी.च्या घनाकार तुकडय़ांना ‘मॅसेडॉइन’ म्हणतात तर 2 मि.मि.बाय 2 मि.मि. बाय 2 मि.मि.च्या अगदी छोटय़ा घनाकार तुकडय़ाचं नाव ब्रुनोइज असं आहे. आणि शेवटी लेटय़ूस, पालेभाजी, कोबी यांच्या अगदी बारीक लांब तुकडय़ांना ‘शिफोनेड’ म्हणतात. रेस्टॉरंटमधल्या भाजी कापणा:या व्यक्तींना या मापाप्रमाणो तुकडे करावे लागतात. हे जमलं नाही तर त्यांची नोकरी जाण्याची ही शक्यता असते.
कांदा कापण्याचे नियम
आपल्या स्वयंपाक घरात शेफसारखी कापण्याची कडक शिस्त आपण पाळत नसलो तरी भाजी वापरुन जो पदार्थ बनवायचा आहे त्याच्या गरजेप्रमाणोच भाजी कापावी लागते. कांद्याचं उदाहरण घेऊ या. भेळेसाठी कांदा अगदी बारीक कापावा लागतो. तरच तो सर्व मिश्रणात नीट मिसळला जातो.पोहे, उपमा यांच्यासाठी त्यापेक्षा जरासा मोठा आकार लागतो.कांद्या बटाटय़ाचा रस्सा करायचा असेल तर कांदा जाड चिरावा लागतो नाहीतर तो रश्शात गळून जातो.कांदा टोमॅटो ग्रेव्हीसाठी कांदा बारीक चिरावा लागतो नाहीतर जरा जाड चिरुन तेलावर परतून मिक्सरमध्ये कांदा आणि टोमॅटोचं मिश्रण वाटावं लागतं.पालेभाजीत घालण्यासाठीही कांदा बारीेक कापावा लागतो.खेकडा भज्यांसाठी कांदा बारीक पण उभा चिरावा लागतो.बिर्याणीवर तळलेला कांदा घालण्यासाठीही कांदा उभाच कापावा लागतो.कांदा आणि लसुण चिरल्यावर 5 मिनिटे तसेच ठेवून मग वापरावेत म्हणजे शरीराला उपयुक्त अशी संयुगं त्यातून मिळतात.कांद्याच्या साली पातळ काढाव्यात कारण तिथेच म्हणजे कांद्याच्या बाहेरच्या भागात सर्व ॲन्टिऑक्सिडंट रसायनं असतात.
भाज्यांचे काप आणि चव
तोंडल्याच्या, बटाटय़ाच्या, कारल्र्याच्या काचऱ्या अतिशय पातळ चिराव्यात म्हणजे त्या तेलावर परतत असतांना लवकर शिजतात.भेंडीच्या काचऱ्या चिरतांना मात्र अतिशय पातळ चिरु नयेत. नाहीतर भाजी बुळबुळीत होते.दुधी भोपाळा, लाल भोपळा, वांगे या भाज्या शिजल्यावर गळतात त्यामुळे त्याचे बेताच्या आकाराचे धनाकृती तुकडे करणो योग्य ठरते.भाजीत वापरण्यासाठी पनीरचे तुकडे फार मोठे केल्यास मसाल्यांची चव तुकडय़ांच्या आतार्पयत पोचत नाही म्हणून हे तुकडेही छोटे घनाकृती किंवा जरा पातळ चौरस केल्यास चवीसाठी फायदा होतो.
चायनीज पदार्थ आणि सॅलेड
चायनीजसाठी भाज्या स्टरफ्राय केल्या जातात. या भाज्या बारीक उभ्या सळईसारख्या चिरल्या जातात.पुलाव बिर्याणीसाठीही भाज्या उभ्या चिरल्या जातात.कित्येक वेळा सॅलडसाठी विविध रंगी ढोबळी मिरच्या बारीक उभ्या सळई सारख्या चिरल्या जातात.सॅलडसाठी कांदा, टोमॅटो, काकडी, बीट यांच्या चकत्याही करण्याची पद्धत आहे.गाजर, बीट यांच्या कोशिंबिरींसाठी बारीक किसणीचा वापर होतो. काकडी आणि टोमॅटो मात्र बारीक चिरले जातात.दाण्याचा कूट, हिरवी मिरची, कोथिंबीर, लिंबू, फोडणी घालून करावयाच्या कोबीच्या कोशिंबिरीसाठी कोबी अतिशय बारीक चिरावी लागते नाहीतर जाड किसणीवर किसावी लागते.चहात घालण्यासाठी आलं देखील बारीक किसणीसाठी किसून घेतलं तर स्वाद चांगला येतो.
पालेभाज्या चिरताना
पालेभाज्या मिळून येण्यासाठी बारीक चिराव्या लागतात. पदार्थावर घालण्यासाठी कोथिंबीरही बारीक कापावी लागते. ती कात्रीनं कापल्यास चांगली बारीक कापली जाते. पास्तामधे, ऑगटीनमधे घालण्यासाठी भाज्यांचे तुकडेही मोठे ठेवावे लागतात.भाजीची चव आणि पोत अनेक घटकांवर अवलंबून असतात. त्यातला एक महत्वाचा घटक ती कशी कापली आहे हा असतो. त्यामुळे कापण्याचा हा अन्नसंस्कार महत्वाचाच ठरतो.
(लेखिका भौतिकशास्त्रात डॉक्टरेट आहेत.)