शुभा प्रभू साटम
मिलेट्स, तृणधान्ये/भरड धान्य, अतिशय पुरातन पीक. ख्रिस्तपूर्व ३५००-२००० काळापासून.आशिया, आफ्रिका, झालेच तर साऊथ अमेरिका इथे एकेकाळी या भरड धान्यांचे उदंड पीक घेतले जायचे. त्या त्या ठिकाण, देश प्रदेशाच्या भौगोलिक रचनेनुसार वेगवेगळी तृण/भरड धान्य पिकवली जायची. आपल्या पुरातन वेदात पण तृणधान्यांचा उल्लेख केलेला आहे.आणि आता अचानक पुन्हा एकदा मिलेट्सची चर्चा होताना दिसते आहे. मिलेट्स सुपरफूड असल्याची चर्चा सुरू झाली आहे. २०२२-२३ हे वर्ष ‘इंटरनॅशनल इयर ऑफ मिलेट्स अर्थात भरडधान्य वर्ष’ म्हणून जाहीर करण्यात आलं आहे. नुकत्याच सादर करण्यात आलेल्या केंद्रीय अर्थसंकल्पातही मिलेट्स शेतीला मदत-प्रोत्साहन देण्याचं सरकारने जाहीर केलं आहे.समाजमाध्यमातही भरड धान्य वापरण्याविषयी डाएटप्रेमींची उत्साही चर्चा दिसते.पण मुख्य प्रश्न असा आहे की, भरडधान्य किंवा मिलेट्स म्हणजे नेमकी कोणती धान्यं? ती आपल्या आहारात होती का? मग त्यांचा वापर कमी का झाला?आपली नेहमीची पिके म्हणजे गहू, मका, बार्ली आणि तृणधान्ये यांच्यात फरक काय?तृणधान्ये आकाराने लहान असतात आणि त्याचे शेकडो प्रकार आहेत. तृणधान्यांच्या लागवडीला खर्च, मशागत, खूप पाणी, खते आदी फार लागत नाही.माणूस संस्कृतीत स्थापन होण्याआधी तृणधान्य लागवडीवर प्रामुख्याने अवलंबून होता. अनेक पुरातत्त्व उत्खनन ठिकाणी तसे पुरावे मिळाले आहेत; पण कालांतराने बाकी धान्ये आली आणि माणसाच्या आहार शैलीत सुधारणा(?) झाली, पारंपरिक तृणधान्ये मागे पडली इतकेच नव्हे, तर ती विस्मृतीत गेली.इथे एक आवर्जून पाहायला हवे की, त्या त्या देशात, प्रदेशात पिकणारी धान्ये, भाज्या, फळे आदी त्या त्या ठिकाणच्या रहिवाशांसाठी योग्य असतात. जे जेव्हा पिकते तेच खावे, असा साधा नियम कोणे एके काळी होता. पण सुधारणा झाल्या, वाहतूक, दळणवळण यांची नवनवी साधने आली, व्यापार, निर्यात वाढली आणि तो नियम मागे पडला.
वास्तविक पाहता, अन्य-धान्यांच्या तुलनेत तृणधान्ये स्वस्त असतातच; परत पोषणमूल्ये, पचन यात दर्जा उच्च असतो. असे असूनही ही धान्यं मागे पडली. त्यांना निकृष्ट किंवा गरिबांचे खाणे असे म्हणून लेबल लावले जाऊ लागले.डोंगर उतार किंवा घनदाट अरण्यात राहणारे आदिवासी, रहिवासी तिथली प्रादेशिक तृणधान्ये पिकवायचे आणि खायचे. कदाचित त्यामुळे हा अपप्रचार झाला असण्याची शक्यता नाकारता येत नाही.मात्र त्याचा परिणाम असा झाला की, तृणधान्यं आपल्या आहारातून बाद झाली किंवा कमी तरी झाली.आता मात्र पुन्हा जगाला तृणधान्यांचे महत्त्व कळून चुकले आहे.बहुराष्ट्रीय कंपन्यांच्या दिखाव्याला, प्रचाराला भुलून जगातील अनेक शेतकऱ्यांनी आपली तृणधान्य लागवडीखालील जमीन अन्य नगदी पिके अथवा धान्य यासाठी वापरली. परिणामी भूजलपातळी खालावली, जमिनीचा कस, मृदासंधारण निकृष्ट झाले.आणि जग पुन्हा नव्यानं भरडधान्य अर्थात मिलेट्सकडे वळते आहे.हवामान बदलाचा तडाखा हे त्यामागे अजून एक कारण असल्याचीही चर्चा दिसते.त्यापुढे जाऊन हे ही लक्षात आले आहे की, स्थानिक भरड धान्यांची लागवड तुलनेनं स्वस्त असतेच; पण एकूणच हे पीक संकरित वाणापेक्षा चिवट असते. खत, कीटकनाशक याचा खर्च कमी होऊ शकतो आणि मुख्य म्हणजे पाणी तुलनेत कमी लागते. यामुळे आज या तृणधान्य लागवडीवर जगातील अनेक विकसित राष्ट्रे लक्ष देत आहेत. काही वर्षे आधी तृणधान्ये म्हणजे गरीब, विकसनशील देशातील पीक समजले जायचे, आता मात्र चित्र बदलते आहे.
मिलेट्स -सुपर फूड चर्चा
१. आज जगात सुपर फूड म्हणून आपली ज्वारी गणली जाते.ग्लुटेन इन्टॉलरंस म्हणजे गहू न पचणे या विकाराने गंभीर रूप घेतले आहे, अशांसाठी ज्वारी रामबाण ठरतेय.२. फक्त ज्वारी नव्हे, तर आपण भारतीय, बाजरी, वरी, कोडो, नाचणी, राळा, कांग, कुटू, राजगिरा, संनवा अशी असंख्य तृणधान्ये पिढ्यानपिढ्या खात आलो आहोत; पण गेल्या काही काळात ती आहारात घेणं कमी झालं. मात्र भारतात मिलेट्स वैविध्यता खूप आहे. पूर्ण भारतात वेगवेगळी तृणधान्ये खाल्ली जातात.३. आपला पारंपरिक आहार आठवून पाहा. त्यात मिलेट्सचा वापर अगदी रोजच्या जेवणापासून उपवासातही दिसतो. तृणधान्य वैशिष्टय म्हणजे ती पोषणमूल्य आणि पचन यात सरस असतात. गव्हाची चपाती /रोटी आणि ज्वारी/नाचणी भाकरी यात भाकरी पचायला अतिशय हलकी असते, हे सिध्द झाले आहे.४. तृणधान्य फक्त भाकरीसाठीच वापरता येतात, हा समज असेल, तर तो चुकीचा आहे. उपमा, खीर, आंबील, डोसे, इडली, पुलाव, खिचडी असे अनेक पदार्थ करू शकतो.५. त्यामुळेच मिलेट्सचा वापर आपल्या आहारातही असावा. लोकल-ग्लोबलचं हे नवीन चित्र आहे. आपल्या स्थानिक मिलेट्सच्या पारंपरिक पाककृतींचा आहारात समावेश करणं योग्यच.
मिलेट्सच्या काही साध्या सोप्या पाककृती.
ऑनलाईन किंवा दुकानात आता अनेक प्रकारचे मिलेट्स मिळतात. मात्र, आपल्या घरात सहज उपलब्ध असलेल्या धान्यातून करता येतील असे हे पौष्टिक पदार्थ आहेत.
नाचणी ज्वारी इडली
नाचणी व ज्वारीचे पीठ अर्धी अर्धी वाटी अथवा दोन्ही धान्ये घेऊन ५/६ तास वेगवेगळी भिजवून, मुलायम वाटून घ्यावीत.उडीद डाळ १ वाटी४/५ तास भिजवून वाटून, भिजवताना ७/८ मेथी दाणे.सर्व एकत्र करून, मीठ किंचित साखर घालून रात्रभर झाकून ठेवावे.दुसऱ्या दिवशी नेहमीप्रमाणे इडली करावीथंडीच्या दिवसात पीठ फुगले नसल्यास दुसऱ्या दिवशी इनोची चिमूट टाकावी. याच पिठाचे उत्तपेही उत्तम होतात.
बाजरी राब
म्हणजे बाजरीची खीर. ही गोड अथवा तिखट कशीही करता येते.बाजरी पीठ २/३ चमचे, गूळ अर्धी वाटी, सुंठ पूड, दूध / नारळ दूध अथवा पाणीतिखट करणार तर मिरची आले आणि गोड दही. तूपपीठ तुपावर किंचित भाजून त्यात पाणी आणि किसलेला गूळ घालून शिजवून घ्यावे.घट्ट झाले की गार दूध घालून, वेलची सुंठ पूड घालून ढवळून द्यावे.गोड नको तर पाणी, आले मिरची, मीठ घालून शिजवावे. मग नारळ दूध घालून सरसरीत करावे. बाजारातील साखरयुक्त, महागड्या सिरीअल्साठी उत्तम पर्याय.
नाचणी डोसे
नाचणी पीठ १ वाटी, तांदूळ पीठ अर्धी वाटी, मीठ.दोन्ही पिठे एकत्र करून सरसरीत भिजवून घ्यावीत. मीठ आणि किंचित साखर घालून दहा मिनिटे ठेवावे नंतर नीट ढवळून डोसे करावेत.
ज्वारी खिचडी
ज्वारी एक वाटी, सहा ते सात तास भिजवून.तांदूळ / मुगडाळ हवे असल्यास. थोडेसे. गाजर / कोबी / फ्लॉवर / मटार / मेथी / पालक / फरसबी / मोडाचे मूग / मटकी / चणेयातील काहीही हवे ते, हवे तितके. चणे घेणार तर आधी थोडे उकडून घ्यावे.कांदा छोटा चिरून ऐच्छिक, टोमॅटो चिरून ऐच्छिक, आले मिरची लसूण वाटून, कढीलिंब, हळद, मीठआणि जो हवा तो मसाला / धने जिरे पूड / गोडा मसाला काहीही. कुकरमध्ये तूप तापवून जिरे हिंग घालून कांदा टोमॅटो मऊ करून घ्यावा. त्यावर भाज्या घालून ढवळून, भिजवून निथळवलेली ज्वारी घालावी. आले लसूण, हळद, मसाला घालून ढवळून दोन वाट्या गरम पाणी गूळ घालून दोन शिट्ट्या द्याव्यात. वरून ओले खोबरे, ज्वारी नरम हवी तर आधी किंचित उकडून घ्यावी.
(लेखिका खाद्य संस्कृतीच्या अभ्यासक आहेत.)shubhaprabhusatam@gmail.com