- डाॅ. वर्षा जोशी
महाराष्ट्र आणि गुजरात या राज्यांमध्ये अतिशय आवडीनं खाल्लं जाणारं शाही पक्वान्न म्हणजे श्रीखंड. गुढीपाडव्याला तर ते आवर्जून केलं जातं. अगदी थोडक्यात वर्णन करायचं तर पाणी काढलेल्या दह्यात साखर आणि वेलची, केशर वगैरे घालून केलेला पदार्थ म्हणजे श्रीखंड. आपली खाद्यसंस्कृती अत्यंत विज्ञाननिष्ठ आणि खूप मोठा इतिहास असलेली आहे याचं श्रीखंड हे मोठं उदाहरण आहे.
Image: Google
हजारो वर्षांपूर्वीचं श्रीखंड
श्रीखंडाचा शोध कसा लागला याबद्दल अनेक मतं आहेत. एका मतप्रवाहाप्रमाणे टोळ्यांनी प्रवास करतांना बरोबर दही नेणं मुश्कील म्हणून त्यातील पाणी काढून टाकलं जाई. आणि मग ते आंबट होऊ नये म्हणून त्यात साखर घातली जाई. दुसऱ्या मतप्रवाहाप्रमाणे श्रीखंड प्रथम महाभारतात भीमानं विराट राजाकडे स्वयंपाकाचं काम करीत असतांना तयार केलं. महाभारताचा काळ अनेक संदर्भांप्रमाणे वेगवेगळा असला तरी आपण स्थूलमानाने म्हणू शकतो की तो 4 ते 5 हजार वर्षांपूर्वीचा आहे. याचा अर्थ असा की श्रीखंड हा पदार्थ इतकया जुन्या काळापासून आपल्या देशात केला जात आहे. पाणी काढून टाकलेल्या दह्यात फळं घालून तो पदार्थ केला होता आणि त्याला 'शिखरिणी' हे नाव दिलं होतं..
Image: Google
खाद्यसंस्कृतीच्या इतिहासावर संशोधन करून ‘इंडियन फूड: ए हिस्टोरिकल कम्पानियन’ हे अप्रतिम पुस्तक लिहिणाऱ्या श्री. के. टी. अचया यांनी त्यांच्या पुस्तकात लिहिलं आहे, की दह्यातील पाणी काढून टाकण्यासाठी ते मलमलच्या कापडात काही तास टांगले जाई. आणि मग त्यात साखर आणि वेलचीसारखे पदार्थ घालून शिखरिणी बनवल्याचे उल्लेख इ.स.पूर्व ५०० मध्ये नमूद केले गेले आहेत. अगदी आजमितीलाही श्रीखंड अशाच प्रकारे बनवलं जातं.अकराव्या शतकात कन्नड कवी चावून्दरया यांनी शिखरिणी या नावाने श्रीखंडाची पाककृती दिली आहे. बाराव्या शतकात राजा सोमेश्वराने लिहिलेल्या मानसोल्लास या ग्रंथातील अन्नभोग या प्रकरणात शिखरिणी या नावाने श्रीखंडाची कृती दिली आहे त्यात दही फडक्यात घालून, दाबून, पिळून त्यातील पाणी काढून टाकावं आणि त्यात साखर व वेलची पूड घालावी असं म्हटलं आहे. सोळाव्या शतकात जैन राजा मंगरस तिसरा यानेही श्रीखंडाची कृती दिली आहे. सतराव्या शतकात रामदासस्वामींनी दासबोध लिहिला. त्याच्या शेवटी मानसपूजा नावाचे प्रकरण आहे. त्यात त्यावेळच्या मेजवान्यांमध्ये नाना प्रकारच्या शिखरिणी असत असं म्हटलं आहे. याचा अर्थ त्यावेळी श्रीखंडात वेगवेगळी फळं घालीत असत. हल्लीसुद्धा श्रीखंडात आंबा, स्ट्राॅबेरी, सुका मेवा, गुलकंद अशा गोष्टी घालून श्रीखंड बनवलं जातं.
Image: Google
श्रीखंडाच्या विविध तऱ्हा
आतासुद्धा दही फडक्यात घालून टांगून ठेवतात म्हणजे चक्का तयार होतो. मग त्यात साखर घालून पुरणयंत्रातून ते मिश्रण झारून घेतात. मग त्यात केशर, वेलची, बदाम पिस्त्याचे काप असे घालून श्रीखंड तयार करतात. अगदी पूर्वी श्रीखंड एखाद्या चवाळी पंचामधून झारलं जाई. त्याकाळी पुरणयंत्रासारखी सुविधा नव्हती. आता तर चक्क्यात साखर घालून एक रात्र फ्रीजमध्ये ठेवून मग हात मिक्सरनं घुसळून मुलायम श्रीखंड बनवता येतं. काही घरांमध्ये साखरेचा पक्का पाक करून तो गरम पाक चक्क्यात घालून भराभर घुसळून श्रीखंड करतात. किंवा त्या पाकात चक्का घालून भराभर ढवळतात. मी असं ऐकलंआहे, की पाक वापरून श्रीखंड केलं तर साखर खूप कमी लागते. असं का व्हावं यासाठी शास्त्रीय आधार सापडला नाही. प्रत्येक घराप्रमाणे श्रीखंडात घातलेल्या घटकांमध्ये फरक असतो. पारंपरिक श्रीखंडात वेलची, जायफळ, केशर आणि बदाम पिस्त्याचे काप हे सर्व घटक असतात. वेलची न आवडणाऱ्यांसाठी जायफळ आणि केशर हा पर्याय असतो. काही घरांमध्ये केशर गरम दुधात खलून श्रीखंडात घालतात. तर काही ठिकाणी ते तसंच घातलं जातं. काही लोकांना श्रीखंडात केशर, जायफळ, वेलची ऐवजी लाचा स्वाद आवडतो.
Image: Google
झटपट श्रीखंड करण्यासाठी मलमलच्या कपड्यात दही घालून पिळून घेऊन त्यावर थोडा वेळ काहीतरी जड ठेवावं. मग या चक्क्यात पिठीसाखर आणि वेलची वगैरे घालून श्रीखंड बनवावं. श्रीखंड फार घट्ट किंवा फार पातळ असता कामा नये.
Image: Google
श्रीखंडाला उत्तम स्वाद येण्यासाठी
श्रीखंड जेवंढ मुरतं तेवढं ते चांगलं लागतं कारण त्यात घातलेले सर्व स्वाद त्यामध्ये एकजीव होण्यासाठी तेवढा अवधी मिळतो. या गोष्टीचा वापर करून उत्तम श्रीखंड तयार करण्यासाठी सायीसकट दही तयार करून मलमलच्या कपड्यात किवा पंचात टांगून चक्का तयार करावा. उत्तम चक्का मलईदार असतो आणि आंबट नसतो. त्या चक्क्यात जेवढा वजनी चक्का असेल तेवढी साखर घालून नीट मिसळून श्रीखंड फ्रीजमध्ये ठेवावं. दुसऱ्या दिवशी ते पुरणयंत्रावर झारून घेऊन त्यात जायफळ सहाणेवर दुधात उगाळून घालावं. कुठल्याही पदार्थात जायफळ घालतांना उगाळून घातल्यास त्याचा उत्तम स्वाद येतो. यामागे शास्त्रीय कारण आहे. जायफळ किसले किवा पूड केली तर अतिशय छोट्या तुकड्यांमध्ये त्याचं रुपांतर होतं. त्यामुळे त्याचा सर्व स्वाद बाहेर येऊन पदार्थाला मिळत नाही. याउलट उगाळतांना जी घासण्याची क्रिया होते त्यामुळे सर्व स्वाद बाहेर यतो. यानंतर आवडत असल्यास थोडी वेलचीपूड घालावी आणि केशराच्या काड्या तशाच त्यात मिसळून कणभर मीठ घालून, बदाम पिस्त्याचे काप घालून सर्व चांगलं मिसळून श्रीखंड झाकून फ्रीजमध्ये ठेवावं. दुसऱ्या दिवशी खाण्यास घ्यावं. मीठ सगळे स्वाद बाहेर काढते आणि श्रीखंडाला एक प्रकारचा मिष्टपणा येतो. केशर उत्तम प्रतीचं असेल तर त्याचा रंग श्रीखंडात उतरतो आणि खाताना केशराची काडी तोंडात आली की त्या स्वादानं मन प्रसन्न होतं.
Image: Google
आरोग्यदायी श्रीखंड
श्रीखंडाचे आरोग्याला फायदे कोणते हा प्रश्न नेहेमी विचारला जातो. मुळात दही हे आताच्या विज्ञानाप्रमाणे प्रोबायोटिक आहे. म्हणजे त्यातील सूक्ष्म जीव पचनाला मदत करतात. म्हणून ते खरं तर रोज खाल्लं पाहिजे. आणि महाराष्ट्रीयन जेवणात शेवटी दहीभात जेवायचाच असतो. एका संदर्भाप्रमाणे आयुर्वेदाच्या दृष्टीने उन्हाळ्यात दही खाणं योग्य समजलं जातं. गुढी पाडव्याच्या वेळी उन्हाळा असतो. म्हणूनच बहुतेक गुढी पाडव्याला पक्वान्न म्हणून श्रीखंड करण्याची पद्धत पडली असावी. प्रोबायोटिक म्हणून श्रीखंड नक्कीच आरोग्याला चांगलं आहे पण त्याच्यातील साखरेमुळे आणि स्निग्ध पदार्थांच्या प्रचंड प्रमाणामुळे त्यामध्ये खूप उष्मांक असतात. साधारण १०० ग्राम श्रीखंडात २८५ उष्मांक असतात. या सगळ्या कारणांमुळे वजन कमी करणाऱ्यांनी आणि मधुमेही लोकांनी श्रीखंड खाता कामा नये. या लोकांनी कमी स्निग्ध पदार्थ असलेले दही आणि गोडी आणणारी कृत्रिम रसायनम् वापरून श्रीखंड बनवायला हरकत नाही. पण तेही प्रमाणातच खायला हवे.
Image: Google
ग्रीक योगर्ट म्हणजेच आपला चक्का
हल्ली आपल्याकडे पाश्चात्य संस्कृतीचे आक्रमण झाल्यावर अनेक नवीन गोष्टींना महत्व आले. त्यापैकी एक म्हणजे ग्रीक योगर्ट. हे ग्रीक योगर्ट म्हणजे आपला चक्का असे म्हणायला काहीच हरकत नाही. बाजारातून महागडे ग्रीक योगर्ट आणून प्रोबायोटिक म्हणून खाण्यापेक्षा घरी चक्का करणं अगदीच सोपे .तो आंबट होऊ नये म्हणून फ्रीजमध्ये एक भांडं ठेवून त्यावर चाळणी ठेवावी. मलमलच्या कपड्यात दही घालून पुरचुंडी बांधून त्या चाळणीत ठेवावी. दह्यातले पाणी खालच्या भांडयामध्ये जमा होते आणि चक्का म्हणजेच ग्रीक योगर्ट फ्रीजमध्ये असल्याने आंबट होत नाही.
Image: Google
दह्यातलं पौष्टिक पाणी
दह्यातून वेगळे केलेले पाणी साधारणपणे फेकून दिलं जातं किंवा जास्तीत जास्त म्हणजे ते ताकात वापरलं जातं पण या पाण्यात दुधामधील व्हे प्रोटीन्स असतात. ही प्रोटीन्स जीवशास्त्राच्या दृष्टीने अगदी उच्च प्रकारची असतात. कारण ती १०० टक्के शरीरात शोषून घेतली जातात. शिवाय त्या पाण्यात कॅल्शियम, फॉस्फरस आणि ब जीवन्सत्वचे अनेक प्रकार असतात. मुख्य म्हणजे ब१२ हे मेंदूसाठी आवश्यक जीवनसत्व असतं. म्हणून ह्या पाण्याचा जरूर उपयोग करावा. बाराव्या शतकात राजा सोमेश्वराला विज्ञान माहित नव्हतं पण अनुभवाने या पाण्याचं महत्व कळलं असावं कारण श्रीखंडाची कृती दिल्यानंतर तो म्हणतो की दही फडक्यात घालून पिळून काढलेल्या पाण्यात जिरे, आले, सैंधव व हिंग घालून ते प्यावं. अशा पाण्याला त्याकाळी ‘मस्तु’ असं म्हणत. आपल्या खाद्यसंस्कृतीच्या विज्ञाननिष्ठतेला आणखी पुराव्याची गरज नाही.
( लेखिका भौतिकशास्त्रामध्ये डाॅक्टरेट असून त्यांची विज्ञानाबद्दलची पुस्तकं प्रसिध्द आहेत.)
Varshajoshi611@gmail.com