- डॉ. वर्षा जोशी
दिवाळीच्या आधीचा एक आठवडा स्वयंपाकघर फराळाच्या खमंग वासांनी भरून जातं. फराळाच्या ज्या गंध आणि चवीसाठी दिवाळी हवीहवीशी वाटते खरंतर त्या वास आणि चवीमागे विज्ञान दडलेलं आहे. हे विज्ञान समजून घेतल्यास मनाला भूरळ घालणारी फराळाची चव आणि गंध बुध्दीलाही मोहित करतील. याशिवाय महत्त्वाची गोष्ट ही की या फराळात तेल, तूप जरा जास्तच असलं तरी आरोग्याला पोषक असे घटकही असतातच. त्यामुळे दिवाळीचा फराळ तयार करताना आणि खाताना कोणी हात आखडता घेत नाही.
दिवाळीच्या फराळात मोठा मान असतो तो लाडवांचा. बेसनाचा, बुंदीचा, रव्या-बेसनाचा, रवा-नारळ आणि खव्याचा असे विविध प्रकारे लाडू बनवले जातात. मुळात लाडू करण्याची पद्धत त्याच्या टिकाऊपणामुळे निर्माण झाली असावी. खूप दिवस टिकणारा, प्रवासात नेता येण्यासारखा, हात फारसे खराब न होता खाता येण्यासारखा आणि त्यात असलेल्या साखर किंवा गुळामुळे खाल्ल्यावर लगेच तरतरी देणारा चविष्ट असा लाडू हा प्रकार गेली हजारोवर्षे आपल्या देशात आहे.
Image: Google
लाडू म्हणजे पोषण मुल्यांचा खजिनालाडू मुख्यत्वे तृणधान्यांपासून आणि विविध डाळींपासून बनवले जातात. गहू, तांदूळ वगैरे तृणधान्यांमध्ये कमी अधिक प्रमाणात प्रथिनं आणि कर्बोदकं असतात. डाळी म्हणजे तर सर्व पोषणमूल्यांचा खजिनाच असतो. प्रथिनं पचण्यास आवश्यक असणार्‍या स्निग्ध पदार्थांची गरज लाडूमधील तुपामुळे भागते. अशा तर्‍हेनं लाडूमधून प्रथिनं, कर्बोदकं, स्निग्ध पदार्थ आणि काही प्रमाणात जीवनसत्वं आणि खनिजं पोटात जात असल्यानं आरोग्याच्या दृष्टीनं लाडू अतिशय उत्तम आहे. बहुतेक लाडूंमध्ये केशर, वेलची, जायफळ, जायपत्री असल्यानं या मसाल्याच्या पदार्थांच्या अँन्टिऑक्सिडंट गुणधर्माचा उपयोग होतो. शिवाय लाडू पचण्यास त्यांची मदत होते. बदाम, काजू, बेदाणे यामधून आणखी जीवनसत्वं आणि खनिजांचा लाभ होतो. लहान मुलांना तर लाडू जवळजवळ पूर्णान्नसारखा आहे.
Image: Google
बेसनाच्या लाडूच्या खमंगपणातलं शास्त्र
दिवाळीत सर्वसाधारण घरांमधे रवा आणि बेसन यांचे लाडू होतात. या लाडूंसाठी रवा आणि बेसन दोन्ही तुपावर भाजले जातात. उच्च तापमानामुळे या पिठामधील रेणूंचे बंध तुटतात. प्रथिनांच्या रेणूंचा आकार बदलतो. स्टार्चमधले अमायलेज, अमायलोपेक्टिन काही प्रमाणात विरघळतात. या सगळ्यामुळे रवा आणि बेसन दोन्ही फुललेले दिसतात. त्यामधील पाण्याचा अंगीभूत अंश संपत आला की उच्च तापमानाला त्यातील अमीनो आम्लं आणि साखर यांची रासायनिक अभिक्रिया म्हणजेच मायलर रिअँक्शन होऊन सुंदर सोनेरी रंग येतो आणि खमंग वासाचे रेणू हवेमधे सोडले जातात. बेसनामधे खूप प्रथिनं असतात. प्रथिनांचा रेणू तहानलेला असतो. तुपामधे बेसन घातलं की बेसनमधील प्रथिनाचे रेणू ते तूप शोषून घेतात. तुपामधे संपृक्त मेदाम्लांचं प्रमाण प्रचंड असतं. हा संपृक्त मेदाम्लांचा रेणू छोटा असतो. त्यामुळे तुपाचे खूप रेणू बेसनात खूप खोलवर आत शिरतात. आणि पिठाच्या कणांमधली जागा व्यापतात. उच्च तापमानाला प्रथिनाचा रेणू प्रसरण पावतो. त्यामुळे बेसनातील प्रथिनाचे रेणू पूर्ण प्रसरण पावले की नंतर तुपाच्या रेणूंना जागा मिळत नाही. दरम्यान बेसनातील अमीनो आम्लं आणि साखर यांची उच्च तापमानाला मायलार रिअँक्शन होऊन बेसनाचा रंग सोनेरी होऊ लागतो. तुपाचे रेणू जागा नसल्यानं बाहेर पडू लागतात. म्हणजेच बेसून तूप सोडू लागतं. या सगळ्याचा अर्थ म्हणजे बेसन भाजण्याची प्रक्रिया पूर्ण झालेली असते. यानंतरही जर खूप वेळ बेसन भाजत राहिलं तर प्रथिनाचे रेणू एक नवीन जाळं तयार करू लागतात ज्यामुळे लाडू चिवट होतो.
Image: Google
लाडू हलका आणि खुसखुशीत होण्यासाठी..
1. रवा किंवा बेसन भाजल्यामुळे पचायला सोपे होतात. काही वेळा बेसन भाजल्यावर त्यावर दूध शिंपडलं जातं. उच्च तापमानामुळे त्याची वाफ होऊन ती बेसनात शिरते आणि त्यातील स्टार्चमधील अमायलोज आणि अमायलोपेक्टिन विरघळून बेसन फुलतं आणि हलंक बनतं. बेसनाचे कण मोठे झाल्यानं लाडू खाताना घशात चिकटत नाही.
2. बेसनात घालण्यासाठी पिठीसाखर आधीपासून करून ठेवली तर त्यामधे हवेतील आद्रता शिरून खडे होतात किंवा ती ओलसर होते. मऊसर होते. बाजारातली पिठीसाखर आणूच नये. त्यात भेसळ असण्याची शक्यता असते. शिवाय त्यात खडे होण्याचीही शक्यता असते. साखर आयत्या वेळेला मिक्सरमधे दळून पिठीसाखर बेसनात मिश्रीत करावी. दळण्याच्या प्रक्रियेमधे तिच्यात हवा मिसळली जाते पण आद्रता शोषलेली नसते. त्यामुळे अशी ताजी पिठीसाखर मिसळलेला लाडू जास्त हलका आणि खुसखुशीत होतो. पिठीसाखर एकदम बारीकही करू नये. किंचित जाडसर ठेवावी. त्यामुळे लाडू जास्त खुसखुशीत लागतो.
3. बेसनाच्या लाडूमधे तूप जास्त झालं तर लाडू बसतात आणि फार मऊ होतात. याउलट तूप कमी झाल्यास ते कोरडे होतात. यासाठी कढईत थोडं तूप घालून त्यावर बेसन घालून भाजण्यास सुरूवात करावी. मग हळूहळू तूप सोडावं. सर्व बेसन तुपात भिजलं तर पाहिजे पण थलथलीत होता कामा नये. असं झालं की मग मंदाग्निवर बेसन भाजावं. बेसनाचा लाडू सोनेरी रंगाचा, तेजस्वी, फार कोरडा किंवा मऊही नाही, योग्य प्रमाणात गोड आणि खुसखुशीत होण्यासाठी त्यातील विज्ञान समजून घेण्याचा मोठा फायदा होतो.
(लेखिका भौतिकशास्त्रामध्ये डॉक्टरेट असून, त्यांची दैनंदिन विज्ञानाबद्दलची पुस्तके प्रसिद्ध आहेत.)varshajoshi611@gmail.com