वर्षा जोशी
बटाटा. आपल्या स्वयंपाकघरातील अत्यंत महत्त्वाचा घटक. रोजची साधी भाजी असो की उपवास, बटाटा लागतोच. मात्र अनेकदा बटाटे लवकर शिजत नाहीत, कचरट लागतात नाहीतर लगदा होतात. हिरवट-काळपट दिसतात, त्यांना कोंब फुटले की वापरावे की फेकून द्यावे हे कळत नाही. बटाटे घरात नसलं तरी अडतं, अडीअडचणीला बटाटा लागतोच. त्यामुळे बाजारात बटाटे खरेदी करताना काही गोष्टी लक्षात ठेवल्या तर उत्तम प्रतीचे बटाटे आपल्याला मिळू शकतात.
बटाटे घेताना लक्षात ठेवा..१. बटाटे मोड न आलेले, साधारण सालीचा रंग एकसारखा असणारे असे घ्यावेत. २. बटाटे नेहेमी पाणी, उष्णता आणि प्रकाश यापासून लांब ठेवावेत. त्यामुळे त्यांचा स्वाद आणखी वाढतो. बटाट्याला मातीसारखा वास त्यातील पायरॅझाईन प्रकारच्या संयुगामुळे येतो. ३. बटाटे कधीही रेफ्रिजरेटरमधे ठेवू नयेत. त्या तापमानाला त्यामधे असे काही रासायनिक बदल गोतात ज्यामुळे त्याच्यातल्या स्टार्चचं रूपांतर साखरेमधे होतं. त्यामुळे बटाट्याला गोडसर चव येते. अशा बटाट्याची भाजी लवकर सोनेरी होते. ४. बटाटे विकत घेताना हे पहावं ते गुळगुळीत आहेत. त्यांच्यावरच्या डोळ्यांची संख्या कमीत कमी असावी. त्यांच्यावर हिरवट रंग असता कामा नये. असे बटाटे खाल्ल्यानं अपाय होऊ शकतो. ५. बटाटा हातात घेतल्यावर तो हाताला घट्ट आणि जाड लागला पाहिजे. ६. पातळ साल असलेले बटाटे तीन दिवसात संपवावेत.७. पिवळ्या सालीचे किंवा पांढरट-पिवळट अशा सालीचे बटाटे हे भाजीसाठी, रश्श्यासाठी, फिंगर चिप्ससाठी योग्य असतात. कारण शिजल्यावर त्यांचा भुगा होत नाही. फोडी खुटखुटीत राहातात.८.बटाट्याचा कीस, पोटॅटो ऑगट्रिन अशा गोष्टींसाठी पिवळ्या किंवा पांढरट सालीचा बटाटा योग्य ठरेल. याउलट उपवासाच्या थालीपिठात घालण्यासाठी किंवा साबुदाणा बटाटा चकल्या किंवा वडे करण्यासाठी तपकिरी रंगाचा बटाटा योग्य ठरेल.
बटाटे शिजवताना..१. बटाटे वापरण्याची सगळ्यात उत्तम पध्दत म्हणजे ते प्रेशर कुकरमधे वाफेवर उकडावेत. कित्येक जण कुकरमधल्या पाण्यात बटाटे ठेवून उकडतात. यामात्र बटाट्याचा पाण्याशी थेट संबंध आल्यानं त्यातील ब आणि क जीवनसत्त्वं पाण्यात विरघळतात. हे पाणी नंतर फेकूनच दिलं जातं. त्यामुळे पाण्यात विरघळलेली ही जीवनसत्त्वं फुकटच जातात.२. पाणी बटाट्यात शिरतं. यामुळे बटाट्यांना पाणचट चव येते. असे बटाटे कटलेट, वडे, फिंगरचिप्स यासाठी वापरले की, त्यामधे पाण्याचा अंश खूप असल्यानं ते तेल पितात आणि पदार्थ तेलकट लागतो.
(लेखिका भौतिकशास्त्र, स्वयंपाक विज्ञानातील तज्ज्ञ आहेत.)