स्वयंपाकात मिठाचं महत्वं काय हे वेगळं सांगायल नको. पदार्थ करताना घातलेल्या सर्व मसाल्यांमधली आणि त्या विशिष्ट पदार्थातली चव खुलवण्यासाठी मीठ आवश्यक असतं. मिठामुळे पदार्थाला चव, परिमाण, वैशिष्ट्य प्राप्त होतं. मिठामुळे पदार्थाचा पोत, सुगंध देखील वाढतो. स्वयंपाक, पदार्थ याबद्दल लिहिणारे प्रसिध्द लेखक जेफरी स्टेनगार्टन यांनी ' द मॅन एट एव्हरिथिंग'' या पुस्तकात त्यांनी लिहिलं आहे, की मिठामुळे पदार्थातील नैसर्गिक सुगंध चव आणखी वाढते. मीठ टाकल्यानं कधीही पदार्थाची स्वत:ची चव दाबली जात नसून ती उलट बहरुन येते. त्याचमुळे बेकर्स गोड पदार्थ करताना त्यात थोडं मीठ टाकतात!' मीठ पदार्थाला चव येण्यासाठी, पदार्थाची चव वाढवण्यासाठी, पदार्थ चविष्ट्र होण्यासाठी आवश्यक असतं. पण पदार्थात मीठ टाकण्याचे नियम आहेत. त्या नियमानुसार मीठ टाकलं तर पदार्थ योग्य चवीचा होतो नाहीतर चिमूटभर मिठानं जमून आलेल्या पदार्थाची चव बिघडतेही.
Image: Google
पदार्थात मीठ घालण्याचे नियम
1. स्वयंपाक करताना एक गोष्ट कायम लक्षात ठेवावी की पदार्थात मीठ कमी झालं तर ते वाढवता येतं. पण जास्त झालेलं मीठ काढून घेता येत नाही. त्यामुळे भाजी असो की आमटी किंवा आणखी काही त्यात मीठ एकदम न टाकता टप्याटप्यानं घालावं. प्रत्येक टप्प्यावर पदार्थ चाखून पाहावा. गरज असली तर त्यात मीठ घालावं. असं टप्याटप्यानं मीठ घातल्यास पदार्थात मीठ जास्त होत नाही.
2. प्रथिनंयुक्त पदार्थात मीठ शिजवण्याआधी घालावं. यामुळे त्या विशिष्ट पदार्थाची चव आणि त्यातील ओलावा राखला जातो.
3. जे पदार्थ कुरकुरीत हवे असतात त्यामध्ये मीठ घालताना शिजण्याची प्रक्रिया झाल्यानंतर घालावं. घेवड्याची भाजी, फ्राइड राइस, व्हेज पुलाव यात भाज्या एकदम भिजट शिजलेल्य नको असतात. अशा वेळेस भाज्या शिजल्यानंतर मीठ घातल्यास भाज्यांमधील कुरकुरीतपणा टिकून राहातो.
Image: Google
4. पदार्थांवर मीठ भुरभुरुन टाकताना स्प्रिंकल बाॅटल किंवा चमचा याचा वापर न करता हातानं मीठ भुरभुरावं. यामुळे सगळीकडे समान मीठ पडतं. मीठ हातानं भुरभुरताना जास्त वरुन भुरभुरावं.
5. स्वयंपाक करताना मिठाचं प्रमाण एक विशिष्ट ठेवून चालत नाही. काही पदार्थांमधे मीठ जास्त लागतं तर काही पदार्थांमध्ये मीठ कमी लागतं. सोया साॅस, प्रोसेसस्ड चीझ घातलेलं असतं त्या पदार्थात मीठ कमी लागतं. मिठाचं एक विशिष्ट प्रमाण ठेवून मीठ टाकल्यास पदार्थाची चव बिघडते.
6. जे पदार्थ ओव्हनमधे बेक करुन तयार करायचे आहेत त्या पदार्थात चिमूटभर मीठ अवश्य घालावं. चिमूटभर मिठानं केवळ पदार्थाची चवच वाढते असं नाही तर आंबण्याची क्रिया नियंत्रित राहाते. ग्लुटेन तयार होणाचं प्रमाण नियंत्रित राहातं.
Image: Google
आयुर्वेदानुसार मिठाचा वापर कसा करावा?
- वैद्य राजश्री कुलकर्णी , एमडी आयुर्वेद, नाशिकस्थित प्रसिध्द आयुर्वेद तज्ज्ञ
1. आयुर्वेदात मिठाचे आठ प्रकार असले तरी वापरात प्रामुख्याने समुद्र मीठ, खनिज मीठ हे दोन प्रकार आहेत. खनिज मिठाचे सैंधव आणि काळ मीठ असे दोन प्रकार वापरले जातात. स्वयंपाकात प्रामुख्यानं समुद्र मीठ वापरलं जातं. पाणी धरुन ठेवणं हा समुद्र मिठाचा गुणधर्म आहे. हे मीठ शरीरात गेल्यावरही पाणी धरुन ठेवतं. म्हणूनच रक्तदाब, हदयविकार असलेल्यांना, शरीरावर सूज येणाऱ्यांना, लिव्हरच्या समस्या असलेल्या रुग्णांना आहारात मीठ अगदी कमी खाण्यास सांगितलं जातं. आयुर्वेद स्वयंपाकात सैंधव मीठ वापरण्याचा सल्ला देतं. कारण सैंधव मिठानं पदार्थांना चव तर येते पण हे मीठ शरीरात पाणी धरुन ठेवत नाही. त्यामुळे सैंधव मीठ वापरणं आरोग्याच्या दृष्टीनं उत्तम.
2. ज्यात मीठ वरुन भुरभुरायचं असतं अशा पदार्थात समुद्र मिठाऐवजी सैंधव मीठ, काळं मीठ वापरावं.
3. स्वयंपाक करताना भाजी, आमटी फोडणीला टाकल्यानंतर मसाल्यांसोबतच मीठ टाकलं तर त्या भाजीच्या, डाळीच्या गुणधर्मांवर परिणाम होतो. भाजी पूर्ण शिजल्यानंतर आणि आमटी उकळल्यानंतर त्यात मीठ घालावं.
Image: Google
4. मिठाचा वापर अत्यंत नियंत्रित असावं. पदार्थावर वरुन मीठ घेऊन खाणं, फळांवर मीठ टाकून खाणं हे चुकीचं आहे. यामुळे शरीरातआवश्यकतेपेक्षा,प्रमाणापेक्षा जास्त मीठ जातं. अती खारट रसानं शरीरात एजिंगच्या प्रक्रियेचा वेग वाढतो. यामुळे केस लवकर पांढरे होणे, त्वचेवर सुरकुत्या पडणे ही लक्षणं लवकर आणि जास्त प्रमाणात दिसतात. पदार्थाला चव येईल इतपतच मीठ वापरावं आणि समुद्र मिठाऐवजी सैंधव मीठ वापरावं.
5. सर्वच गोड पदार्थात मीठ टाकणं योग्य नव्हे. दूध घालून केल्या जाणाऱ्या मिठायांमध्ये मीठ घालू नये. नाहीतर ते विरुध्द अन्न होतं. सरबतांमध्ये मीठ घालावं. कारण उन्हाळ्यात घामावाटे शरीरातील क्षार निघून जातात. शरीरातील क्षारांची कमतरता भरुन काढण्यासाठी सरबतांमध्ये मीठ घालणं ही चुकीची बाब नाही.