मेघना सामंत
माणूस टप्प्याटप्प्याने 'पाकशास्त्र' अवगत करून घेत होता तेव्हा त्याला असा शोध लागला की धान्याचे अख्खे दाणे शिजवण्याआधी ते कुटले किंवा कांडून चप्पट केले तर पचायला आणखी सोपे होतात. म्हणजे आजच्या भाषेत प्रोसेस्ड ग्रेन. मानवाने सर्वप्रथम कांडले ते तांदूळच. कांडण्याआधी ते अर्धवट उकडले की हलके होतात. हे पोहे. प्रवासात सोबत न्यायला सोयीस्कर. शिजवावेही लागत नाहीत. थोडे ओलसर केले की काम भागते.
पोहे खास मराठी समजले जातात. पण ते सगळ्या भारतीय उपखंडाचे म्हणायला हरकत नाही. मराठी भाषेची एक गंमत आहे. कच्चे असतील तर पोहे; दह्यादुधात कालवले, नाहीतर भिजवून फोडणीला टाकले तरी ते पोहेच; पण तळून, फुलवून कुरकुरीत केले तर मात्र म्हणायचं चिवडा. त्याचा महत्त्वाचा गुणविशेष म्हणजे टिकाऊपणा. चिवडा हे निश्चितच एक अफलातून खाद्य आहे. चिवडा न आवडणारा माणूस शोधून सापडेल का? चिवडणे या क्रियापदावरून चिवडा आला की चिवडा या शब्दावरून क्रियापद आलं कोण जाणे पण चिवडा या शब्दाचा नाद झकास, भूक चाळवणारा. भारतात इतरत्रही ‘चिवडा’ या शब्दाची वेगवेगळी रूपं ऐकायला मिळतात. बिहार, बंगाल-बांगला देश आणि नेपाळातसुद्धा चिउरा, चूडा, चिरा अशी नावं आहेत आणि त्याचा अर्थ- पोहे. त्याचा कुठलाही पदार्थ केला तरी तो चिउडाच. बंगालचा सुप्रसिद्ध 'चिरेर भाजा' हा ताजाताजा खायचा चिवडा, टिकाऊ नसतो. चिरेर पुलाव हा भरपूर भाज्या आणि मसाले घालून केलेला पोह्यांचा पुलाव. ‘समय बाजी’ (बाजी म्हणजे पोहे) ही नेपाळची अनोखी खासियत आहे.
अजूनही दगडी, लाकडी उखळात पोहे कांडण्याची परंपरा अखंडित असली तरी यंत्रांनी काम सोपं झालंय. यंत्रयुगात गहू, ज्वारी, नाचणीसारख्या धान्यांचे पोहे (अर्थातच चिवडाही) बनू लागलाय. पश्चिमी देशांत ओट्सचे पोहे (रोल्ड ओट्स) बनतात. अमेरिकनांनी त्यांच्या भूमीत विपुल प्रमाणात पिकणाऱ्या मक्याचे पोहे केले, कारण नुसता मका साठवून ठेवला तर खराब होतो, चव जाते. व्यापारी कंपन्यांनी हे मक्याचे पोहे हेल्दी ब्रेकफास्ट म्हणून जगभर खपवले. भारतातही नाश्त्याला दुधातून कॉर्नफ्लेक्स, ओट्स खाणाऱ्यांची संख्या कमी नाही. पण स्वस्त, सहज उपलब्ध असणारे, शेकडो प्रकारे रांधता येणारे, रुचकर आणि भरपूर पोषक अशा सर्वगुणसंपन्न पोह्यांना हा पंचतारांकित मान नाही. ते आपले सुदाम्याचेच राहिलेत.
(लेखिका खाद्य संस्कृतीच्या अभ्यासक आहेत.)