-डॉ. वर्षा जोशी
World Vada Paav Day 2021: बटाटेवडा आवडत नाही असा माणूस महाराष्ट्रात तरी मिळणं केवळ अशक्य. मध्यंतरी एका वाहिनीवर पदार्थ बनवण्याची स्पर्धा झाली. तेव्हा विविध शहरांमधल्या स्पर्धकांनी त्यात भाग घेतला होता. स्पर्धेचा एक भाग म्हणून प्रत्येक शहरातील स्पर्धकाला त्या शहराची खासियत असलेला पदार्थ बनवण्यास सांगितला होता. तेव्हा मुंबईच्या स्पर्धकानं वडापाव बनवला होता. इतका हा बटाटेवडा खवैय्यांमध्ये प्रसिध्द आहेत. पण आपण चार ठिकाणचे बटाटेवडे खाल्ले तर त्यांच्या चार परी नक्कीच आढळतात. अनेक ठिकाणच्या वडय़ांचं आवरण मऊ असतं. खुसखुशीत नसतं. तर काही ठिकाणी ते इतकं जाड असतं की आतर्पयत शिजलेलंच नसतं आणि वडा खाताना याची नुसती पिठुळ चव लागते. वडय़ाचं सारण महत्त्वाचं असतंच पण आवरणही तितकंच महत्वाचं असतं.
छायाचित्र:- गुगल
भज्यांची परिस्थिती अशीच असते. आपण घरी वांगी, बटाटे, केळी यांची भजी करतो तेव्हाही आवरण मऊ तरी पडतं, पिठुळ तरी होतं नाही तर इतकं पातळ होतं की त्याची चवच लागत नाही. मग हे असं का होतं? यावर उपाय काय? असे प्रश्न मनात येतात. भजी आणि वडे यांच्यासाठी पीठ भिजवताना आणि तळताना शास्त्र काय म्हणतं याप्रमाणे पथ्यं पाळली तर वडे आणि भजी आपल्याला जशी हवी तशीच बनतात.
पीठ भिजवताना पाण्याचं प्रमाण चुकल्यास?
छायाचित्र:- गुगल
भजी किंवा बटाटेवडे करताना आपण भिजवलेलं डाळीचं पीठ वापरतो. यात पाणी जास्त झालं तर पीठ पातळ होऊन वडय़ांवर पातळ थर येतो. डाळीच्या पिठात प्रथिनं असतात जी अमिनो आम्लांची बनलेली असतात आणि कार्बोहायड्रेटस असतात ज्याचे रेणु हे ग्लुकोजच्या रेणुंचे बनलेले असतात. आपण उच्च तापमानाला बटाटेवडा तेलात तळण्यासाठी सोडतो तेव्हा अमिनो आम्लं आणि साखर यांची रासायनिक अभिक्रिया होऊन खमंग वासाचे रेणु हवेत सोडले जातात आणि वडय़ाला सोनेरी रंग येतो. या अभिक्रियेला ‘मायलार रिअँक्शन’ असं म्हणतात. पातळ पिठात पीठ कमी आणि पाणी जास्त झाल्यानं सोनेरी रंग येण्यासाठी लागणारी अमिनो ॲसिड्स आणि साखर हे घटक कमी पडतात. त्यामुळे वडय़ाला सोनेरी रंग येत नाही आणि नुसतं सारण खाल्यासारखं वाटतं.पिठामध्ये पाणी कमी झाल्यास भजी, वडयांवरचा पिठाचा थर जाड होतो. अशा वडयांना, भज्यांना उत्तम सोनेरी रंग येतो, पण पिठाचा थर जाड असल्यानं पिठामधील पाण्याची वाफ तेलाला आत शिरू देत नाही. त्यामुळे वडे कुरकुरीत, खुसखुशीत होत नाहीत आणि कित्येक वेळा पीठ आतर्पयत शिजलेलं नसतं.
सोडा आणि मोहन घातलं तर
छायाचित्र:- गुगल
पिठातं थोडं गरम तेल (मोहन) घातल्यास उच्च तापमानामुळे ते पिठात आतपर्यंत शिरू शकतं. त्यामुळे पिठाचे कण चिकटून न राहता थोडे सुटे सुटे होतात. पिठाला येणारा चिवटपणा जातो. त्याचं पृष्ठभागीय क्षेत्रफळ वाढतं. अशा आवरणात तेल लवकर आत शिरू शकतं आणि त्यामुळे बाहेरचं आवरण कुरकुरीत व्हायला मदत होते.पिठामध्ये फक्त बेकिंग सोडा घातल्यास उच्च तापमानाला कार्बन डाय ऑक्साइड तयार होऊन आवरण फुगतं. ज्या छिद्रांमधून वायू बाहेर येतो त्यातून तेल भराभर आत शिरतं. वडे कुरकुरीत होतात पण ते तेलही पितात. थोडय़ा वेळानंतर फुगलेल्या आवरणात शोषल्या गेलेल्या वाफेनं आवरण मऊ पडतं.
भजी आणि वडे तेलकट का होतात?
छायाचित्र:- गुगल
भजी आणि वडे आपल्या मनाप्रमाणे जमून यायचे असतील तर त्यातील घटकांचं संतुलन साधायला लागतं. वडे/भजी यांच्याबाबतीत हे संतुलन साधण्यासाठी एक मध्यम वाटी भरून घेतलेल्या पिठात त्याच वाटीनं एक वाटी पाणी, १ चमचा गरम तेल आणि चिमूटभर सोडा घातल्यास आवरण कुरकुरीत, सोनेरी, बेताचं जाड होतं आणि वडे,/भजी तेलकट होत नाही.
आणखी एक गोष्ट लक्षात घ्यायला हवी ती अशी की जेव्हा आपण बटाटेवडे किंवा भजी तापलेल्या तेलात सोडतो, तेव्हा वडा आणि पीठ यांच तापमान तेलापेक्षा खूपच कमी असल्यानं भौतिकशास्त्राच्या नियमाप्रमाणे वडा आणि तेल यांच्यात उष्णतेची देवाणघेवाण होऊन तेलाचं तापमान जवळजवळ पन्नास डिग्रीनं कमी होतं. म्हणून तेलाचं तापमान थोडं जास्त असतानाच वडे आत सोडावेत. जितके जास्त वडे सोडू तेवढं तापमान आणखी कमी होईल. आणि कमी तापमानाच्या तेलात वडे तळले गेले तर आतल्या वाफेचा दाब कमी असल्यानं ती बाहेर येते आणि त्यामुळे खूप तेल आत शिरतं म्हणजेच वडे तेल पितात. भज्यांच्या बाबतीतही हे शास्त्र लागू होतं.
(लेखिका भौतिकशास्त्रामध्ये डॉक्टरेट असून, त्यांची दैनंदिन विज्ञानाबद्दलची पुस्तके प्रसिद्ध आहेत.)varshajoshi611@gmai.com