डॉ. नितीन गुप्ते
आज जगात मक्यानंतर सर्वात जास्त उत्पादन होत असलेले धान्य गहू आहे. आज जगभरातील लोकांचे तांदळानंतरचे सर्वात महत्वाचे स्टेपल फूडही गहू आहे. गहू हे जगभरातील लोकांचे महत्वाचे कॅलरीज, कार्बोहायड्रेट आणि प्रोटीन्स सोर्स आहे. गव्हात इतर सगळ्या धान्यांप्रमाणेच लायसीन हे अमायनो ॲसिड कमी असल्याने ते एकटे प्रोटीन्सचे चांगले सोर्स नाहीत, पण आपल्या जेवणात असलेल्या कडधान्यात लायसीन असते, त्यामुळे त्या दोघांच्या एकत्र सेवनाने आपल्याला चांगले प्रोटीन्स मिळतात आणि म्हणूनच ते दोन मिळून आपल्या व्हेजीटेरियन आहारातील महत्वाचे प्रोटीन्स सोर्स आहे (Misunderstandings About Wheat Diet Tips).
जगभरातील काही लोकांना ग्लूटेन इनटॅालरन्स असतो, म्हणजे त्यांना गहू पचत नाहीत, आणि ते खाल्ल्यास पोटदुखी, गॅसेस, कॉनस्टिपेशन किंवा जुलाब होऊ शकतात. जगभरातील लोकांपैकी काही टक्के लोकांना गव्हामुळे सीलीॲक डिसीझ हा गंभीर ॲाटोइम्यून आजार होतो. अशा लोकांनी गहू खाऊ नयेत हे निश्चित पण त्यामुळे जगभरातील लोकांनी आपले स्टेपल फूड सोडून द्यावे असे म्हणणे अयोग्य ठरेल. याबरोबरच गव्हापासून मैदा आणि रवा करतात आणि ते आरोग्यासाठी चांगले नाहीत म्हणून गहू पण खाऊ नका असे म्हणणेही अयोग्य ठरेल.
गव्हाविषयी काय माहिती हवे?
१. रवा आणि मैदा हे रिफाईन्ड सीरीयल्स आहेत आणि ते होल ग्रेन गव्हापेक्षा म्हणजेच संपुर्ण गव्हापेक्षा अगदीच वेगळे असतात.
२. रवा आणि मैदा तयार करताना संपुर्ण गहू दळून, त्यातील न्युट्रियंट रिच ब्रॅन, जर्म वेगळे करून काढून टाकतात. गव्हासकट सगळी धान्ये तीन भागांनी बनलेली असतात, ब्रॅन, जर्म आणि एन्डोस्पर्म. ब्रॅन हे प्रत्येक धान्याचे बाहेरील टणक सरंक्षक कवच असते. त्यात फायबर, जीवनसत्वे (व्हायटमिन्स), खनिजे (मिनरल्स) ॲन्टीॲाक्सिडन्ट्स विपुल प्रमाणात असतात.
३. जसा धान्यामध्ये न्युट्रियन्ट रिच कोअर (अधिक पोषक मध्यभाग) असते. या जर्म पासूनच नविन रोपटे जन्माला येते. धान्यातील कॉम्प्लेक्स (हेल्दी) कार्हाबोयड्रेट्स, पूर्ण गव्हातील २५ टक्के प्रोटीन्स, हेल्दी फॅट्स, फायबर, जीवनसत्वे (व्हायटमिन्स), खनिजे (मिनरल्स) ॲन्टीॲाक्सिडन्ट्स विपुल प्रमाणात असतात.
४. धान्य आणि कडधान्य एकत्रित पणे व्हेजीटेरियन आहारातील चांगल्या दर्जाच्या प्रोटीन्स चे प्रमुख स्त्रोत असतात.
५. रवा आणि मैदा मिळवण्या साठी संपुर्ण गहू दळून त्यातील ब्रॅन आणि जर्म हे न्युट्रियन्ट रिच (अधिक पोषक) भाग काढून घेतले जातात आणि बाकी उरतो तो लो न्युट्रियन्ट (कमी पोषक) एन्डोस्पर्म आणि मग पुढे फक्त हा एन्डोस्पर्म दळून आणि रिफाईन केले जातात. आणि ह्या पैकी जाडाभरडा दळलेला एन्डोस्पर्म म्हणजे रवा आणि बारीक (फाईन) दळलेला एन्डोस्पर्म म्हणजे मैदा!
६. अर्थातच रवा आणि मैदा हे पुर्ण गव्हा पेक्षा अगदी वेगळे आणि कमी न्युट्रिशन देणारे पदार्थ आहेत हे तुमच्या सहज लक्षात येईल.
७. काही वेळा रव्या मध्ये काही न्युट्रियन्ट ॲड केलेले असू शकतात. त्यामुळेच रव्याबद्दल इंटरनेट वर खूप उलट सुलट माहिती मिळते. गव्हाचा ग्लायसेमिक इंडेक्स ४१, तर रव्याचा ६६ आणि मैद्याचा ७० चा वर असतो. म्हणजेच गव्हाचा ग्लायसेमिक इंडेक्स लो, तर रव्याचा मिडीयम आणि मैद्याचा हाय असतो. आणि ह्याच प्रमाणात गव्हाचा ग्लायसेमिक लोड लो, तर रव्याचा आणि मैद्याचा हाय असतात.
८. एखाद्या पदार्थाचे ग्लायसेमिक इंडेक्स आणि लोड जितके कमी तितकेच तो पदार्थ खाल्याने ब्लड शुगर स्लो वर जाते आणि ते जितके जास्त, तितकेच तो पदार्थ खाल्याने ब्लड शुगर वेगाने वाढते. त्या वरून तुमच्या लक्षात येईल की संपूर्ण गव्हाची पोळी किंवा चपाती खाण्याने ब्लड शुगर स्लो वर जाते, तर रवा आणि मैद्याचे पदार्थ खाण्याने ब्लड शुगर वेगाने वाढते, जे आरोग्यासाठी धोकादायक असते.
९. म्हणून डायबीटीस असलेल्या लोकांना ही गव्हाची पोळी खाणे योग्य तर रवा आणि मैद्याचे पदार्थ खाणे अयोग्य आहे.
१०. सध्या गव्हाला बदनाम करण्याची फॅशन आली आहे, पण ते एक पासिंग फॅड आहे, हे लक्षात घ्या. हे कार्बोहायड्रेट्स ना वजन वाढण्यासाठी जबाबदार धरण्याच्या फॅशन सारखेच आहे. सगळ्या धान्यांमध्ये साधारणपणे सारख्याच कॅलरीज आणि न्युट्रिशन मिळते. तसेच त्यांचे ग्लायसेमिक इंडेक्स आणि लोड ही साधारणपणे सारखेच असतात. त्यामुळे तुम्ही कुठल्याही धान्याची चपाती किंवा भाकरी खाऊ शकता.
११. तुम्हाला इतर धान्ये आवडत असली तर जरूर खा. पण त्या साठी गहू वाईट असा गैरसमज करून घेऊ नका किंवा पसरवू ही नका!
(लेखक लठ्ठपणातज्ज्ञ आहेत)
संपर्क - 9890801727
ईमेल - slim@drnitingupte.com drnitingupte@gmail.com