अतिरिक्त दुधापासून चीजनिर्मिती उत्तम पर्याय

यात मोठ्या प्रमाणात प्रथिने, कॅल्शियम यासारखी खनिज द्रव्ये व जीवनसत्त्वे आहेत.

-डॉ. व्यंकटराव घोरपडे
चीज तसा जगातील सर्वांत जुना पदार्थ. साधारण आठ हजार वर्षांपूर्वी इराकमध्ये याचा शोध लागला. हा शोधसुद्धा योगायोगानेच लागला. इराकमधील काही आदिवासी जमाती अतिरिक्त दूध साठविण्यासाठी पखालीचा (कातडी पिशवी) उपयोग करत. तेथील उष्ण हवामान व प्रवासातील हालचालींमुळे दुधाचे दह्यात रूपांतर होऊन त्यावरील निवळी ज्याला व्हे म्हणतात, ती तहान भागविण्यासाठी वापरत व शिल्लक दही प्रक्रियेने व मीठ वापरून उच्चतम प्रतीच्या प्रथिनांचा स्रोत म्हणून आहारात वापर करू लागले, तेच चीज म्हणून जगभर आहारात असते. यात मोठ्या प्रमाणात प्रथिने, कॅल्शियम यासारखी खनिज द्रव्ये व जीवनसत्त्वे आहेत.
चीज उत्पादनात अमेरिका, जर्मनी व फ्रान्स आघाडीवर आहेत. तेथे दैनंदिन आहारात चीज मोठ्या प्रमाणात वापरले जाते. उत्पादन व वापर यांचा विचार करून हे देश पुढील काळात आशिया खंडातील विकसनशील देशात चीज विक्रीसाठी प्रयत्नशील राहतील, असे एका अहवालातून स्पष्ट होत आहे. आपण दूध उत्पादनात प्रथम क्रमांकावर असलो, तरी दुग्धजन्य पदार्थ निर्मिती, उत्पादन व निर्यात यात खूप मागे आहोत. त्यात प्रचंड संधी उपलब्ध होत आहेत. वर उल्लेख केलेले देश एकूण दूध उत्पादनाच्या ४० टक्के दूध चीज उत्पादनासाठी वापरतात व हजारो प्रकारच्या चवीचे, आकाराचे व स्वादाचे चीज उत्पादित करून जगभर विकतात. खूप वर्षांची परंपरा लाभल्यामुळे त्या त्या कालखंडात लोकांच्या आवडीनिवडीनुसार त्यात बदल होत गेले. नैसर्गिक, कोरडे, प्रक्रियायुक्त व कमी चरबीयुक्त उत्पादन हे जगामध्ये वापरले जाते. स्वयंपाक किंवा अल्पोपाहारात त्याचा वापर केला जातो. ड्रायचीज हे बेकरी उत्पादने, पास्ता, बिस्किटे, तयार जेवण यात वापरता येते. देशाचा विचार केला तर केवळ ०.२ किलो प्रतिवर्ष आपण आहारामध्ये चीज खातो. त्याचे जगामध्ये प्रमाण सरासरी ७ ते ८ किलो प्रतिवर्ष असे आहे.
देशांतर्गत शहरी भागात ब्रेडबरोबर चीज खाल्ले जाते; पण त्याचे प्रमाण अत्यल्प आहे. मुंबई, दिल्ली, कोलकाता, चेन्नई या शहरांपुरते डोसा, पावभाजी, पराठे यात मर्यादित स्वरूपात चीज वापरले जाते. प्रामुख्याने प्रक्रियायुक्त चीज, स्प्रेड चीज व विशिष्ट चवीचे चीज आपल्याकडे वापरले जाते. १९७०च्या दशकात ‘अमूल’ने चीज उत्पादन सुरू केले व १९९०च्या सुमारास त्याची स्वतंत्र ओळख निर्माण झाली. आज सुपर मार्केटसह छोट्या शहरांतील दुकानांतून चीज क्यूब, ब्लॉक्स, लिक्विड व चौकोनी तुकड्यात मिळते.

अमूल, ब्रिटानिया, मदर डेअरी यांसह विजया डेअरी यांनी आपली चीज बाजारपेठ व्यापली आहे. तथापि, मुक्त बाजारपेठेमुळे आॅस्ट्रेलियाची क्राफ्ट, नेदरलँडची रेनिया या कंपन्यांनी आपल्या बाजारपेठेत प्रवेश केला आहे. जागतिक स्तरावर भारतीयांचा वाढलेला संचार, पाश्चात्य पाककृतींचा वाढता प्रभाव व आरोग्य सजगता यामुळे विदेशातील ब्रँडकडे ते सहज वळू लागलेत. दिल्लीतील मॉडेल बाजारासह पुण्यातील जर्मन बेकरीसुद्धा दैनंदिन वापरासाठी चीज ग्राहकांना उपलब्ध करून देत आहेत. लोक आरोग्याबाबत जागरूक असून, त्यांना कमी फॅट, कमी मीठ व योग्य पोषणमूल्य असणारे चीज उत्पादन हवे आहे. ते उत्पादित होणे गरजेचे आहे. मागणी व पुरवठा यातील संतुलन राखणे, त्याचे वेगाने विपणन, विक्री करणे महत्त्वाचे आहे. चीज उत्पादनांना चांगली चव, गुणवत्ता येण्यासाठी काही वेळ देणे आवश्यक असते. चीज बनवणे ही एक कला आहे. काही देशांमध्ये चीजचे उत्पादन व वापर हा त्यांचा सांस्कृतिक ठेवा आहे. भारतात त्याचा वापर वाढवणे अत्यंत आवश्यक ठरले आहे. भारतीयांच्या आवडीचे, चवीचे व उच्च गुणवत्तेचे चीज निर्माण होऊ शकले, तर निश्चितपणे देशात मोठी उद्योजकता व बाजारपेठ निर्माण होईल. राज्यात चीज उत्पादनामध्ये खासगी कंपन्या अग्रेसर आहेत. राज्यातील सहकारक्षेत्राचे म्हणावे इतके लक्ष चीज उत्पादनाकडे नाही. अतिरिक्त दुधाचा प्रश्न सोडविण्यासाठी दूध पावडर बनवून त्याचा साठा केला जातो; पण त्याचबरोबर सहकारी क्षेत्रातील दूध संघांनी चीज निर्मिती केली, तर त्याची साठवणूक करता येईल व त्याची विक्री करून अतिरिक्त दूध उत्पादनाचा प्रश्न सोडविता येईल.

दोन वर्षांपूर्वी अमेरिकेतील पशुपालकांनी अतिरिक्त दूध चीजमध्ये रूपांतरित केले व साठवणूक केली. खासगी व्यावसायिकांप्रमाणे सर्वच पातळीवर आक्रमक पद्धतीने जाहिरात करून वृत्तपत्रे, दूरदर्शन, विविध समाजमाध्यमे यावर चीजच्या फायद्याबाबत ग्राहकांमध्ये जागरूकता निर्माण केली. चीज महोत्सवसारख्या माध्यमातून तिचे महत्त्व व पोषकता सर्वांसमोर पोहोचविली, तर निश्चितपणे स्थानिक खप वाढेल. आपल्या हवामानाचा विचार करून कडक, उच्च गुणवत्ता व्यवस्थापनप्रणाली वापरून सहकार क्षेत्राने यामध्ये उतरण्याचे धाडस केल्यास अतिरिक्त दुधाचा प्रश्न सुटण्याबरोबरच उच्चप्रतीच्या प्रथिनेयुक्त आहाराची गरजसुद्धा भागेल आणि एका मोठ्या उद्योगाची पायाभरणी होईल, यात शंका नाही.
(निवृत्त सहा. आयुक्त पशुसंवर्धन)