महाराष्ट्राची चव न्यारी

जगभरातले पदार्थ लोकप्रिय होत असताना महाराष्ट्रीयन पदार्थांकडे दुर्लक्ष करून चालणार नाही. हे पदार्थ वेगवेगळ््या पद्धतीने कसे देता येतील, याचा विचार करायला हवा.

- भक्ती सोमण

जगभरातले पदार्थ लोकप्रिय होत असताना महाराष्ट्रीयन पदार्थांकडे दुर्लक्ष करून चालणार नाही. हे पदार्थ वेगवेगळ््या पद्धतीने कसे देता येतील, याचा विचार करायला हवा. येणाऱ्या नवीन वर्षात महाराष्ट्राच्या खाद्यपदार्थांना वेगळा साज चढवून, तेही लोकप्रिय करण्याचा संकल्प करू या!

गेल्या आठवड्यात पार्टीसाठी मैत्रिणींबरोबर पंचतारांकित हॉटेलमध्ये जेवायला गेले होते. दोन खूप मोठ्या टेबलवर बुफे लावला होता. वेगवेगळ््या देशांच्या पदार्थांबरोबरच तिथे चक्क वडा पाव, पिठलं भाकरी, अळुवडी, कोथिंबीर वडी, वालाची उसळ, मसालेभात, अळूची भाजी हे पदार्थ होते. हे पदार्थ खाण्यासाठी परदेशी नागरिकांची खूपच गर्दी होते. या लोकांचा हे पदार्थ खातानाचा उत्साह आणि प्रतिक्रिया पाहून याबाबत चौकशी केल्यावर, तिथल्या शेफने हे पदार्थ आमच्याकडे नेहमी असतात असे सांगतानाच, पिठलं-भाकरी जेव्हा असेल, त्या वेळी तर लोकांची जास्त गर्दी असते, असेही सांगितले. यावरून हे लक्षात आले की, महाराष्ट्रीयन पदार्थ जर त्याची चव न बदलता वेगळे प्रयोग करत लोकांना दिले, तर ते लोकप्रिय होऊ शकतात.
महाराष्ट्रातल्या प्रत्येक प्रांताची वेगळी खासियत आहे, तसेच एखादा पदार्थ खूप वेगवेगळ््या पद्धतीने केला जातो. त्यामुळे चवीत फरक पडतो, पण चव अजिबात न बदलता हे पदार्थ केले, तर ते आणखी लोकप्रिय होऊ शकतात, असे खाद्यक्षेत्रातील तज्ज्ञांचे मत आहे. म्हणूनच या क्षेत्रातील तज्ज्ञ महाराष्ट्रीयन खाद्यपदार्थांबाबत करत असलेले वेगवेगळे प्रयोग यशस्वी होतात. पुरणपोळीबाबतीत तर सध्या वेगवेगळे प्रयोग चालू आहेत. चॉकलेट, स्ट्रोबेरी, गुलकंद अशा २१ प्रकारच्या पुरणपोळ््या सध्या डोंबिवलीत मिळत आहेत. अनेक तज्ज्ञ यात प्रयोगही करत आहेत. पुरणपोळी तुपावर भाजताना त्यात थोडा संत्र्याचा रस घातला, तर त्याला आंबट गोड चव येते. हा पदार्थ सुझेट (२४९ी३३ी) या फ्रेंच डेझर्टशी खूप साधर्म्य साधणारा आहे. त्यामुळे अशी वेगळ््या पद्धतीची पुरणपोळी लोकांना आवडते, असे सेलिब्रिटी शेफ नीलेश लिमये यांनी सांगितले. पदार्थाची चव न बदलता तो वेगळेपणाने देण्याचा प्रयत्न करत असलेल्या नीलेश यांनी असे अनेक प्रयोग केले आहेत. नेहमीप्रमाणे तयार होणाऱ्या मोदकाचा आकार बदलून ते उकडवून झाल्यावर तव्यावर ते थोडेसे परतले की, खरपूसपणा येतो. त्यात वरून चॉकलेट सॉस घातल्यावर हे मोदकही एकदम वेगळे लागतात. तर कोथिंबीर वडी ही आपल्या पद्धतीनेच करायची. त्याचा आकार लांबट ठेवून तिला नाव मात्र सिलेंट्रो फिंगर्स द्यायचे. मेक्सिकन नाव असलेली ही चविष्ट कोथिंबीर वडी लोकप्रिय आहे, असे नीलेश सांगतात. असे विविध पदार्थांबाबत करता येऊ शकते. मुगाची डाळ, तांदूळ आणि भाज्या एकत्र करून आपण जी खिजडी करतो, ती परदेशात केजरी (‘ीॅिी१ीी) या नावाने केली जाते. म्हणजेच खिचडीवरही वेगवेगळे प्रयोग करत, त्याची मूळ चव न बदलू देता, ती लोकप्रिय होऊ शकेल.
अरेबिक हमस खाल्लेल्या अनेकांना हा पदार्थ खाताना मेतकुटाची आठवण येते. मेतकूट हा पौष्टिक प्रकार. त्यामुळे त्याची माहिती सांगून पौष्टिक चटणी म्हणून त्याचा उपयोग करता येऊ शकतो. त्यात वेगळा प्रयोग म्हणूनही, थोडेसे आलं लसूण पेस्ट, मीठ असे एकत्र करता येईल. अळूवडी करताना त्यात डाळीच्या पिठाबरोबरच नॉनव्हेजचे वा ड्रायफ्रूट्सचे मिश्रण स्टफ्ड करता येईल. असेच थालीपीठ, सोलकढी, भाजणीचे वडे, अळूचं फदफदं, अंबाडीची भाजी, अशा विविध पदार्थांबाबतीत करता येईल. मात्र, यासाठी कल्पकतेची गरज खूप लागेल, यात शंकाच नाही.
जाता जाता - गेल्या वर्षी लंडनच्या फूड फेस्टिव्हलमध्ये चमचमीत पदार्थ म्हणून दादर येथील 'आस्वाद' हॉटेलच्या मिसळीने बाजी मारली. त्यामुळे साहजिकच मिसळ चर्चेचा विषय बनली. म्हणूनच की काय, आंतरराष्ट्रीय विमानतळावर जिथे जगभरातले पदार्थ मिळतात, तिथे आता आस्वादच्या मिसळीनेही जागा पटकावली आहे. पाडव्याच्या मुहूर्तावर ही बाब मराठी मनाला खरच आनंद देणारी आहे.

भाकरीला आधुनिक स्पर्श
वेगवेगळ््या पिठांचा वापर करत होणाऱ्या भाकरीची वेगळ््या पद्धतीने मांडणी करता येऊ शकते. तंदूरमध्ये छोट्या-छोट्या भाकऱ्या ग्रील करायच्या, तसेच नेहमीप्रमाणे पिठलं करून त्यात थोडं मॅयोनिज टाकायचं. स्टाटर म्हणून हा प्रकार द्यायचा. 'इंडियन कॉटेज सँडविच' या नावाने एकदा प्रख्यात शेफ विष्णू मनोहर यांनी हा पदार्थ दिला होता. त्यासाठी त्यांनी तयार भाकऱ्या चौकोनी आकारात कापून त्यावर सँडविचप्रमाणे लोणी, हिरवी चटणी लावून मध्ये झुणका स्टफ केला. वरून पालकाचे पान ठेवून त्यावर दुसरा भाकरीचा तुकडा ठेवला. त्याचे प्रेझेंटेशन आणि चवही सुंदर असल्याने उत्सुकतेने खाल्लेल्या या प्रकाराची शिफारस लोकांनी पुन्हा केली. अशी कल्पकता महाराष्ट्रीय पदार्थांबाबतीत नेहमी असली, तर ते पदार्थ नक्कीच जगभरात जातील, असा विश्वास विष्णूजी व्यक्त करतात. सध्या चिज आणि भाज्या घालून केलेला भाकरी पिझ्झा हा प्रकारही लोकप्रिय होत आहे.