कोल्हापुरी चटणी खास, त्याला तिळाची साथ

ऊर्जादायक तीळ : कोल्हापुरात महिन्याला ४० टन तिळाचा खप--‘लोकमत’संगे जाणून घेऊ..

सचिन भोसले ल्ल कोल्हापूर -जेवणाची लज्जत मसाल्याच्या पदार्थांच्या वापरामुळे वाढते. जेवण मांसाहारी असो अथवा शाकाहारी; त्यात कोल्हापुरी चटणीचा वापर अनिवार्यच म्हणावा लागेल. अशा कांदा-लसणाच्या चटणीमध्ये तिळाचा हिस्साही तितकाच महत्त्वाचा आहे. शरीराला हिवाळ्यात उष्णता मिळवून देणारा पदार्थ म्हणून तिळाला अधिक महत्त्व आहे. अशा या बहुउपयोगी तिळाबद्दल जाणून घेऊ ‘लोकमत’संगे.
तिळाचे तेल हे मनुष्यजीवनात वेगवेगळ्या रूपांनी उपयोगात आणले जाते. तीळ हे उष्ण व कोरड्या हवामानात, तसेच कमी पावसाच्या ठिकाणी उगवणारे पीक म्हणून पाहिले जाते. जगभरात तिळाचा वापर मसाल्याच्या पदार्थांपेक्षा रोजच्या जेवणात तेलाच्या रूपाने अधिक केला जात आहे. जगभरात ३.८४ मिलियन मेट्रिक टन इतकी तिळाची लागवड केली जाते. म्यानमार (ब्रह्मदेश)मध्ये तिळाचे सर्वाधिक पीक घेतले जाते. तिळाची सर्वाधिक निर्यात करणारा देश म्हणून भारताकडे पाहिले जाते.
तीळ आणि तेलाचा जेवणातील वापर
रोजचे जेवण तयार करण्यासाठी तिळाचा वापर केला जातो. याशिवाय परदेशात तिळाची पेस्ट करून पीनट बटरसारखे ब्रेड, बिस्किट यांवर लावून खाल्ले जाते. राजस्थानातील ‘तिल पट्टी’ या गोड पदार्थामध्ये तिळाचा मोठ्या प्रमाणात वापर केला जातो. तिळाचा बर्गर म्हणून तीळ लावून ब्रेड भाजलाही जातो. मेक्सिकोमध्ये मॅक्डोनाल्ड हा पिझ्झा बर्गरसाठी असलेला ब्रँड तेथील ७५ टक्के तिळाच्या बागा दरवर्षी विकत घेतो. भारतात तिळाला गुळात एकत्रित करून त्याचे लाडू किंवा तिळगूळही केले जातात. संक्रांतीदिवशी देशभरात ‘तिळगूळ घ्या आणि गोड बोला’ असा संदेशही दिला जातो. मणिपूर येथे काळ्या तिळाच्या तेलाचा वापर लोणचे व चटणी टिकवण्यासाठी केला जातो. महाराष्ट्रात मांसाहारी जेवणात तीळ हमखास वापरले जातात. कोल्हापूरमध्ये कोल्हापुरी मटण, तांबडा-पांढरा रस्सा, तसेच कोल्हापुरी कांदा-लसूण मसाल्यांमध्येही वापर केला जातो.
तिळाचा वापर कोल्हापुरी चटणी व कोल्हापुरी तांबडा, पांढरा बनविताना केला जात आहे. हिवाळ्यात आणि दिवाळीच्या हंगामात तिळाचा वापर जेवणात आणि फराळाचे पदार्थ बनविताना मोठ्या प्रमाणात केला जातो. हॉटेल व्यावसायिकांना दररोज विविध मेनू बनविताना तिळाची पेस्ट हमखास लागते. त्यामुळे कोल्हापूरच्या बाजारात पुणे, मध्य प्रदेश, आदी ठिकाणांहून पॉलिश व पॉलिश न केलेला सुमारे ४० टन तीळ विक्रीसाठी येतो आणि तितकाच खपतोही.
१०० ग्रॅम भाजलेल्या तिळात १०० ग्रॅम कच्च्या तिळात
ऊर्जा ५६७ कॅलरीज६३० कॅलरीज
कार्बोदके २६.०४ ग्रॅम११.७३ ग्रॅम
साखर०.४८ ग्रॅम०.४८ ग्रॅम
तंतुमय पदार्थ१६.९ ग्रॅम११.६ ग्रॅम
चरबी४८.०० ग्रॅम६१.२१ ग्रॅम
प्रथिने१६.९६ मिलिग्रॅम२०.४५ ग्रॅम
कॅल्शियम१३१ मिलिग्रॅम६० मिलिग्रॅम
लोह७.७८ मिलिग्रॅम६.४ मिलिग्रॅम
मॅग्नेशियम३४६ मिलिग्रॅम३४५ मिलिग्रॅम
फॉस्फरस७७४ मिलिग्रॅम६६७ मिलिग्रॅम
पोटॅशियम४०६ मिलिग्रॅम३७० मिलिग्रॅम
सोडियम३९ मिलिग्रॅम४७ मिलिग्रॅम
झिंक७.१६ मिलिग्रॅम११.१६ मिलिग्रॅम
पाणी५ ग्रॅम३.७५


सर्वसाधारण डिसेंबर ते मे या दरम्यान तिळाला मसाल्याचा हंगाम म्हणून मागणी अधिक असते. या काळात महिन्याला किमान ४० ते ६० टन तीळ कोल्हापूरच्या बाजारात येतो आणि तितकाच खपतोही. याचबरोबर सर्वसाधारणपणे दिवाळीच्या फराळामध्येही तिळाचा वापर केला जातो. त्यामुळेही मागणी वाढते. कोल्हापुरात मुख्यत: पुणे, मध्य प्रदेश येथून तीळ विक्रीसाठी येतो.
- मुकेश आहुजा,
मसाला व्यापारी, कोल्हापूर

तीळ नगदी पीक
तिळाचा भाव दररोज बदलत असतो. रविवारी १४० रुपये किलो हा भाव होता. तीळ नगदी पीक असल्याने जागतिक बाजारात त्याचे यूएस डॉलरमध्ये दररोज भाव निघत आहेत. तिळाच्या जातीवर व दिसण्यावर जागतिक बाजारातील भावही बदलत जातात. हिवाळा आणि डिसेंबर ते मे या महिन्यांपर्यंत तिळाला अधिक मागणी असते.

तिळाचा वापर
तिळाचे तेल प्रथिनांनी समृद्ध असून, खाण्यासाठी उत्तम प्रतीचे असे मानले जाते. हे तेल जगभरात जेवणामध्ये सॅलडमध्ये वापरले जाते. याशिवाय ते बरीच वर्षे टिकते. तिळाचे तेल काढल्यानंतर उरलेल्या भुकटीत मोठ्या प्रमाणात प्रथिने असतात. ही भुकटी जनावरांसाठी उपयुक्त ठरते. तिळाचे तेल थंडीमध्ये शरीरास उष्णता देण्याचे काम करते.

तिळगूळ आणि रेवडीला पॉलिश तीळ लागतो; तर कोल्हापुरी कांदा-लसूण चटणीसाठी पॉलिश न केलेला तीळ लागतो.

जपान, चीनमध्ये तिळाच्या तेलाचा जास्त वापर
जपान हा देश जगातील सर्वांत मोठ्या प्रमाणात तिळाची आयात करणारा देश आहे. तीळ तसेच तिळाचे तेल हा पदार्थ प्रामुख्याने जपानमध्ये वापरला जातो. त्यानंतर चीन हा तिळाचे तेल वापरणारा दुसरा देश आहे. याचबरोबर कमी दर्जाचा तेलयुक्त तीळ आयात करणारा मोठा देश म्हणूनही त्याकडे पाहिले जाते.

तिळाचे
प्रकार
तिळाचे रंगानुसार विविध प्रकार बाजारात विक्रीसाठी येत आहेत. सर्वसाधारणपणे फिकट, पांढऱ्या रंगाचा तीळ सर्वश्रुत आहे. त्याचबरोबर काळा तीळही औषधी तीळ म्हणून विकला जातो. त्याचबरोबर खरबे, कोरडा, दगडी रंगाचा, सोनेरी तीळ, तपकिरी तीळ, लालसर या रंगांत तीळ बाजारात विक्रीसाठी येतो. हल्ली तिळाचा वापर वरची साल काढून केला जातो. जगामध्ये सर्वाधिक तिळाचा वापर त्याची पेस्ट ब्रेडवर लावून खाण्यासाठी केला जातो. पांढरे व फिकट रंगाचे तीळ प्रामुख्याने अमेरिका, पश्चिम आशिया, भारत या देशांत तयार होतात; तर गडद रंगाचे तीळ चीन, दक्षिणपूर्व आशिया, आफ्रिका येथे पिकविले जातात.