गोडवा गुळाचा-- आणि इतिहास...

गूळ संशोधन केेंद्र बनले ‘पांढरा हत्ती’गुळाचे अर्थकारण--कोल्हापूरला परंपरा

कर्नाटकचा गूळ कोल्हापूर, सांगलीत
गुळाला हवाय हमी भाव
कोल्हापुरात शंभर वर्षांपासून पारंपरिक पद्धतीने गुळाचे उत्पादन सुरू आहे; पण बाजारपेठेत वाढलेली स्पर्धा, अन्नसुरक्षा कायदा, आदींमुळे हा व्यवसाय दिवसेंदिवस अडचणीत येत आहे. पारंपरिक पद्धत बदलून आधुनिकतेची कास धरण्याचे खरे आव्हान गूळ उत्पादकांसमोर असले तरी शेतकऱ्यांची मानसिकता बदलत चालली आहे. त्यातूनच सेंद्रिय शेतीबरोबर सेंद्रिय गुळाच्या उत्पादनाबाबत शेतकऱ्यांमध्ये हळूहळू जागृती होऊ लागली आहे. गुळाला बाजारपेठ मिळत नसल्याने शेतकऱ्यांची कुचंबणा होत होती. यासाठी सन १८९५ मध्ये राजर्षी शाहू महाराज यांनी शाहूपुरी येथे गुळाची बाजारपेठ सुरू केली. तेव्हापासून खऱ्या अर्थाने गूळ व्यवसायाने गती घेतली. पंचवीस-तीस वर्षांपूर्वी जिल्ह्यात दीड ते दोन हजार गुऱ्हाळघरे होती; पण त्यानंतर साखर कारखाने उभे राहिले आणि त्या स्पर्धेत गुऱ्हाळघरे तग धरू शकली नाहीत. गुळाला हमीभाव नसल्याने दिवसेंदिवस हा उद्योग अडचणीत आला आहे. तरीही साखर कारखानदारीच्या स्पर्धेत येथील गूळ व्यवसाय तग धरून आहे. भरमसाट केमिकलच्या वापरामुळे गुळाच्या दर्जासमोर प्रश्नचिन्ह उभे राहिले आहे. यासाठी काही शेतकरी सेंद्रिय शेतीसह सेंद्रिय गूळनिर्मितीकडे वळला आहे; पण अजून ज्या पद्धतीने सेंद्रिय गूळनिर्मितीने गती घेणे अपेक्षित आहे, त्या पद्धतीने घेतलेली नाही. आजही पारंपरिक पद्धतीने गुळाची निर्मिती सुरू असल्याने अन्न व औषध प्रशासनाच्या वतीने अनेकवेळा व्यापाऱ्यांवर कारवाई झालेली आहे. त्यामुळे शेतकऱ्यांचे प्रबोधन करण्याचे काम बाजार समितीच्या वतीने सुरू आहे. शेतकऱ्यांनी रसायनविरहित गूळ तयार करावा, यासाठी प्रयत्न सुरू आहेत. एकूण गूळनिर्मितीपैकी केवळ पाच टक्के सेंद्रिय गुळाची निर्मिती सुरू आहे. कागल तालुक्यातील वंदूर व करवीर तालुक्यातील केर्ली येथील शेतकऱ्यांचे १०० टक्के सेंद्रियसाठी प्रयत्न सुरू आहेत.

गुऱ्हाळघरांची पंढरी :प्रयाग चिखली-----तांबड्या-पांढऱ्या रश्श्याच्या जेवणाची मेजवानी म्हटले की, जशी कोल्हापूरची आठवण होते तशीच गूळ किंवा गुऱ्हाळघरे म्हटले की करवीर तालुक्यातील प्रयाग-चिखली व वडणगे परिसराची आठवण आल्याशिवाय राहात नाही. येथील गुळाने सातासमुद्रापार आपली ओळख निर्माण केली आहे. या परिसराला ‘गुऱ्हाळघरांची पंढरी’ म्हणूनही ओळखले जाते. मजूर, शासन अटी, व्यापारी, वाढती महागाई यामुळे हा व्यवसाय संकटात आहे. शासनाने या व्यवसायाला उभारी देण्याची गरज आहे. कोल्हापूरच्या जवळपास असणाऱ्या वडणगे, प्रयाग-चिखली, वरणगे-पाडळी, आंबेवाडी, केर्ली, निगवे, आदी गावांतील जमिनीची प्रत व हवामान ऊसशेतीला पोषक असे आहे. त्यामुळे गुळाची चव एकप्रकारे चांगली असल्याने गुळाला चांगली मागणी आहे व चांगला दरही आहे. त्यामुळे पारंपरिक पद्धतीने गूळ बनविण्याकडे लोकांचा कल वाढला आहे. गुऱ्हाळघरातील घाणे जुन्या पद्धतीचे असल्याने त्यातून ८५ टक्के रस मिळतो व बाकी १५ टक्के रस चिपाडातून जातो. त्यासाठी नवीन तंत्रज्ञान अवगत करून रसवंतीप्रमाणे उसातील पूर्ण रस मिळविला पाहिजे.शासनाने त्या पद्धतीचे घाणे बनवून गुऱ्हाळघरांना रास्त भावात उपलब्ध करून देणे गरजेचे आहे. तसेच उत्तम प्रतीचा व जास्त गूळ देणाऱ्या उसाचे संशोधन होऊन शेतकऱ्याला त्याचा फायदा करून देणे गरजेचे आहे.कर्नाटकात मंड्या, बेळगाव व बागलकोट जिल्ह्यांत गुळाचे उत्पादन घेतले जाते. यात मंड्यात २00, तर बेळगाव जिल्ह्यात ४00 तसेच बागलकोट जिल्ह्यात मुधोळ महालिंगपूर येथे लहान-मोठी गुऱ्हाळघरे आहेत. राज्यात गुळाची महालिंगपूर (ता. मुधोळ) ही बाजारपेठ असली तरी सीमाभागातील गूळ उत्पादक शेतकरी आपला गूळ मात्र विक्रीस कोल्हापूर, सांगली बाजारपेठेस पाठवितात. बेळगाव जिल्ह्यात रायबाग तालुक्यातील नंदीकुरळी गावतील गुळाचा पश्चिम महाराष्ट्र आणि उत्तर कर्नाटकात नावलौकिक आहे.केंद्र सरकारच्या राष्ट्रीय कृषी विकास योजनाद्वारे सेंद्रिय गूळ व तंत्रज्ञान प्रकल्प धारवाड कृषी विद्यापीठातर्फे संकेश्वर व मुधोळ येथे राबविण्यात आला. यासाठी सेंद्रिय शेती व ऊस उत्पादन प्रचारासाठी मुधोळ, तर विविध जाती व संशोधन संकेश्वर केंद्रात केले जाते. संकेश्वरातील सेंद्रिय गूळ प्रकल्पाकरिता दीड कोटी रुपये खर्च आला आहे. प्रकल्प तीन एकरांत असून मुख्य इमारत ४0 गुंठ्यांत बांधली आहे. रोज २0 टन गाळप क्षमता आहे. आधुनिक पद्धतीने गुऱ्हाळघराचे बांधकाम केले आहे. १९५९ मध्ये संकेश्वर कृषी संशोधन केंद्र सुरू झाले. या केंद्रात २00 जातीच्या उसाचा रस काढून गूळ निर्मितीसाठी चाचणी घेतली गेली. यामुळे कोणती जात उत्पादनास योग्य उतारा, क्षमता आणि गुळाचा दर्जा यासाठी सरस आहे, याचा अभ्यास केला आहे. या केंद्राच्या कार्यस्थळानजीक सेंद्रिय गूळ प्रकल्पाची उभारणी केली आहे.पंचक्रोशीतील शेतकऱ्यांसाठी ‘ना नफा ना तोटा’ या तत्त्वावर गूळ व पावडर या प्रकल्पात तयार करण्याचे नियोजन आहे. २0१३-१४ मध्ये संकेश्वर घटक प्रारंभ होऊन १ महिन्याच्या काळात ५0 टन गुळाचे गाळप झाले. साधारणत: एका घंगाळाला दीड टन ऊस लागतो. यामुळे १टन घंगाळ गाळपास शेतकऱ्याकडून ३00 रुपये दर आकारला जातो.
२0१४-१५ च्या हंगामात ७0 टन सेंद्रिय गूळ गाळप केला. यासाठी अडीच महिने लागले. दरम्यान, धारवाड कृषी विद्यापीठाने रशिया देशाला गुळाची पावडरसाठी २५ टनाची आॅर्डर दिल्याने ती पावडर तयार करून ५0 कि. ग्रॅ. बॅगमधून रशियाला पाठविली आहे. यामुळे उत्पादक शेतकऱ्याला ५0 रुपयेप्रमाणे भाव मिळाला. बेळगाव जिल्ह्यात २0 साखर कारखाने असले तरी सर्वाधिक गुऱ्हाळघरे रायबाग तालुक्यात सुरु आहेत. तसेच बाळेकुंद्री, सोनोली, सुळेभावी (बेळगाव), अथणी, तुरमुरी (बैलहोंगल), संकेश्वर अंकले, बेल्लदबामेवाडी (हुकेरी), बलानती, तुकानट्टी-कलोली (गोकाक), अळगवाडी, नंदीकुरळी, मायक्का चिंचली, केंपटी, हारुगिरी (रायबाग) आदी भागात आहेत.

गूळ संशोधन केेंद्र बनले ‘पांढरा हत्ती’
महात्मा फुले कृषी विद्यापीठाचे येथील प्रादेशिक ऊस आणि गूळ संशोधन केंद्र अलीकडे ‘पांढरा हत्ती’ बनले आहे. सन २००४ नंतर शेतकऱ्यांच्या फायद्याचे नवीन संशोधन करण्यात केंद्रातील संशोधकांना फारसे यश आलेले नाही. परिणामी केंद्राकडे शेतकऱ्यांनीही पाठ फिरविली आहे. सुरुवातीच्या टप्प्यात शुद्ध गुळाची निर्मिती करणे, सुरक्षित गुऱ्हाळाची संकल्पना, स्टीलच्या साहित्याचा वापर या मूलभूत गोष्टींवर संशोधन करण्यात आले. त्यातून काही चांगला बदल निदर्शनास आला. गूळ संशोधन केंद्राचे तत्कालीन प्रमुख डॉ. जे. पी. पाटील यांनी गूळ उत्पादन करणाऱ्या विविध राज्यांत दौरा करून शेतकऱ्यांना नवीन तंत्रज्ञान देण्याचा प्रयत्न केला. एक टन उसापासून अधिकाधिक रस काढण्याचा प्रयोग यशस्वी केला. गुळासाठी ‘को-९२००५’ ही उसाची जात विकसित केली. सन २००४ मध्ये शेतकरी गुळासाठीचे वाण वापरू लागले.
डॉ. पाटील सेवानिवृत्त झाले. त्यानंतर संशोधन केंद्राला उतरती कळा लागली. ऊस पिकाचे मूलभूत सूत्र, गुऱ्हाळाची संकल्पना यांची सखोल आणि पुरेशी माहिती नसणारी मंडळी संशोधक म्हणून रुजू झाली. संशोधनालाही अधोगती आली. शेतकऱ्यांची वर्दळ कमी झाली आहे. सध्या हा परिसर बकाल बनला आहे.

गुळाचा इतिहास...
ऊस, ताड, माड आदी वनस्पतींपासून मिळणारा रस उकळून थंड केल्यानंतर जो घनपदार्थ तयार होतो, त्याला ‘गूळ’ म्हणतात. उसापासून गूळ आणि साखर तयार करण्याची क्रिया भारतात प्राचीन काळापासून माहीत आहे. लासेन या संशोधकाने ‘गूळ’ या शब्दाची उत्पत्ती ‘गौर’ या बंगालमधील प्राचीन काळातील शहराच्या नावावरून लावली आहे तसेच काही व्युत्पत्तिकार बंगालच्या ‘गोंड देश’ या प्राचीन नावावरून ‘गौड’ म्हणजे ‘गुळाचा देश’ असाही अर्थ देतात. ‘प्रथिमकोश’ या बुद्धकालीन ग्रंथात गुळाचा उपयोग रोजच्या आहारात कसा करावा याबाबतचा गौतम बुद्ध यांच्या आदेशाचा उल्लेख आढळतो. सम्राट चंद्रगुप्त यांच्या दरबारातील सेल्युकस नायकेटॉर यांचे वकील मिगॅस्थीनीझ यांनी इसवी सनपूर्व ४० च्या सुमारास गूळ म्हणजे केशरी रंगाचा आणि अंजीर किंवा मध यापेक्षा अतिशय गोड असणारा दगड असे गुळाचे वर्णन केलेले आहे. त्यानंतर ७० वर्षांनी भारतात आलेल्या ह्युएनत्संग यांनी भारतातील लोक रोजच्या अन्नात भाकरी, दूध, ताक, तेल यांच्यासह गुळाचाही उपयोग करत असल्याचा उल्लेख आहे. उसाची उत्पत्ती जरी दक्षिण पॅसिफिक महासागरातील बेटांत झाली असली, तरी गुळाची उत्पत्ती भारतात झाली असली पाहिजे. साखरेचा वापर वाढू लागल्यानंतर गुळाचा व्यवसाय मागे पडू लागला. मात्र, अद्यापही भारतात उसाच्या एकूण उत्पादनांपैकी सुमारे ४० टक्के ऊस गूळ तयार करण्यासाठी वापरतात.


कोल्हापूरला परंपरा
गुळाचे उत्पादन बहुतेक ठिकाणी वैयक्तिक गुऱ्हाळे उभारून आणि काही ठिकाणी सहकारी संस्थांमार्फत करण्यात येते. उत्तर प्रदेशात मिरत व शहाजहानपूर, बिहारमध्ये पुसा, महाराष्ट्रात कोपरगाव, श्रीरामपूर, बारामती व कोल्हापूर आणि तमिळनाडूमधील कोईमतूर येथे गूळ उत्पादनाची मोठी केंद्रे आहेत. कोल्हापूर आणि मिरत येथे तयार होणाऱ्या गुळाचा दर्जा सर्वांत चांगला मानण्यात येतो. याठिकाणी चांगला गूळ तयार करण्याची परंपरा आहे.

गुळाचे अर्थकारण-
गुळाचा दर साखरेच्या दराच्या आसपासच खेळत असतो. साखर कारखान्यांकडून उसाला दर मिळाला नाही तर शेतकरी गूळ उत्पादनाकडे वळतो. परिणामी गुळाच्या उत्पादनात वाढ होऊन दर पडतो.
गूळ बोर्डाची गरज
येथे कोल्ड स्टोअरेज नसल्याने शेतकऱ्यांना अनेक अडचणींचा सामना करावा लागतो. गूळ बोर्डाची स्थापना झाली तर गूळ निर्यातीला प्रोत्साहन मिळणार असून कोणत्या देशात निर्यात करणार आहे, तेथे काय घटक लागतात, याविषयी शेतकऱ्यांना मार्गदर्शन केले जाते.
‘हैड्रॉस’ व साखरेचा वापर
उसाचे गाळप करताना रसात चिपाडांसह इतर घाण पडते. रस उकळताना ही घाण बाहेर काढण्यासाठी भेंडीचा वापर केला जातो. अलीकडे भेंडीचे उत्पादन कमी झाल्याने त्याची पावडर वापरली जाते. त्याचबरोबर गुळाचा रंग अधिक उठावदार होण्यासाठी ‘हैड्रॉस’ पावडरीचा सर्रास वापर केला जातो. अलीकडे ‘हैड्रॉस’ पावडरीनेही रंग येत नसल्याने थेट साखर मिसळण्याचे प्रमाण वाढले आहे.
कोल्हापुरी गुळाची वैशिष्ट्ये
चव, रंग, टिकाऊपणा, आदी वैशिष्ट्यांमुळे देशात कोल्हापूर गुळाची ओळख आहे. जमिनीच्या गुणधर्मामुळे येथील गुळाला एक वेगळीच चव असल्याने अांतरराष्ट्रीय बाजारपेठेतही ‘कोल्हापुरी गुळा’ची छाप आहे.
३० किलोंवरून १ किलोवर
पूर्वी गुळाचा रवा ३० किलो वजनाचा असायचा; पण विभक्त कुटुंब पद्धतीमुळे गुळाची मागणी कमी होत गेली. त्यामुळे पाच व दहा किलोंचे रवे पुढे आले; पण अलीकडे तर गूळ खाण्याचे प्रमाण फारच कमी झाले आहे. सणासुदीलाच घरात गूळ दिसतो. परिणामी एक किलो व गुळाच्या वड्यांना मोठी मागणी आहे.