ठिकपुर्लीची चवदार, पौष्टिक ‘बर्फी’

ठिकपुर्लीची चवदार, पौष्टिक ‘बर्फी’

व्ही. जे. साबळे ।
लोकमत न्यूज नेटवर्क
तुरंबे : नोकरीपेक्षा व्यवसायात रस असणाऱ्या राधानगरी तालुक्याच्या पूर्वभागातील ठिकपुर्ली गावातील काहींनी दुधापासून बनविलेल्या बर्फीचा व्यवसाय सुरू केला आणि अनेकांना उपजीविकेचे साधन मिळाले. या बर्फीची चवच न्यारी असून, जिल्ह्यासह परजिह्यांतील खवय्यांच्या जिभेवर ती कायमच रेंगाळत आहे.
ही बर्फी गोड असली तरी तिच्या बनण्यामागे प्रचंड कष्ट आहे. हा व्यवसाय जितका गोड तितकाच उष्ण झळांनी भरलेला आहे. बर्फीसाठी प्रक्रियाविरहित शुद्ध, ताजे दूध वापरले जाते. दररोज ४०० ते ५०० लिटर म्हशीचे दूध लागते. गावात सध्या नऊ व्यावसायिक हा व्यवसाय निष्ठेने करतात. प्रत्येक व्यावसायिक दूध डेअरीतून दूध खरेदी करतो. ४० ते ४२ घाण्यांतून सुमारे पाच हजार बर्फी बनते. दहा रुपयाला एक नग अशी विक्री होते. त्यातून रोज ४० ते ४५ हजारांची विक्री, तर मासिक १२ ते १३ लाखांची उलाढाल होते.
२२ ते २३ वर्षांपूर्वी येथील शहाजी चौगले व रविकांत शेटे यांनी दुधापासून बर्फी बनविण्याचा उद्योग सुरू केला. सध्या शहाजी चौगले, रविकांत शेटे, अशोक शेटेंसह आनंदा मळगे, प्रकाश मळगे, शंकर मांगले, संदीप ढेंगे, आनंदा आगळे, नेताजी चौगले, राहुल माने यांनी बर्फीच्या निर्मितीत नाव कमविले आहे.
बर्फी बनते कशी!
साधारणपणे दहा ते बारा लिटर म्हशीचे ताजे दूध एका घाण्यासाठी वापरतात. दूध तापविण्यासाठी चुलीच्या भट्टीचा उपयोग करतात. दूध उकळवून आटविले जाते. दूध आटविण्यास सुरुवात होते त्याला घाणा म्हणतात. दहा लिटरचा एक घाणा काढण्यास सुरुवातीला दीड तास लागतो. मात्र, एकदा भट्टी तापली की दर तासाला एक घाणा निघतो. दहा लिटर दुधाच्या एका घाण्यात साधारणत: १२० ते १३० बर्फीचे नग तयार होतात. दिवसाकाठी साधारणपणे सर्व व्यावसायिकांचे मिळून ४० ते ४२ घाणे निघतात. म्हणजे दररोज सुमारे पाच हजार बर्फी बनवितात. प्रत्येक घाण्यासाठी दुधात वेलदोडे व साखर थोड्या प्रमाणात वापरली जाते. प्रत्येकाचे साखरेचे प्रमाण किंचित भिन्न असल्याने बर्फीला अविट चव येते.
अचूक टायमिंगची गरज
बर्फीच्या व्यवसायात प्रचंड परिश्रम आहेत. ही कला सहज अवगत होत नाही. सरावानेच ते जमते. त्यामुळं आता आम्हाला डोळे बांधून जरी चुलभट्टीजवळ बसविले तरी बर्फीचे अचूक टायमिंग ओळखू शकतो, असे मत अशोक शेटे, रविकांत शेटे व शहाजी चौगले यांनी सांगितले. बर्फी बनवण्याचे एक तंत्र आहे. सध्या जवळपास दहा कुटुंबे बर्फी बनविण्याचा व्यवसाय करीत असून, प्रत्येकाकडे किमान दोन ते चार लोकांना काम मिळते. दूध आटवून अंतिम टप्प्यात आले असता ते ओळखून ते ट्रेमध्ये वेळीच ओतणे गरजेचे असते. पाच मिनिट वेळ झाला तर नुकसान होऊ शकते. म्हणूनच बर्फी बनविणाऱ्याला गुऱ्हाळावरील गुळव्याप्रमाणे महत्त्व आहे.
श्रावणात, गणेशोत्सव, दसऱ्यात मोठी मागणी
आपल्याकडे श्रावण महिन्यात उपवास असतात. त्यामुळे अशावेळी बर्फी सर्वत्र घेतात. शिवाय गौरीगणपतीच्या सणात, नवरात्रकाळात बर्फीला मोठी मागणी असते. अगदी ग्रामीण भागासह तळकोकणातूनसुद्धा बर्फीला गावोगावी कॉउंटर उपलब्ध झाले आहेत. पुणे, मुंबईला राहणारे काही हौशी लोक किलोने बर्फी नेतात. ३२० रुपये किलो दराने विक्री होते.
व्यावसायिकांची गावे व मार्ग ठरलेले
बर्फी तयार झाली की त्याचे पॅकिंग बनवितात. पॅकिंग बनविण्याची पद्धतही अत्यंत उच्च दर्जाची असते. दररोज सकाळी, दुपारी बर्फी बनविली जाते. नंतर जीप अथवा दुचाकीने कॉउंटरवर बर्फी पोहोच केली जाते. प्रत्येक बर्फी व्यावसायिकांची गावे व रुट ठरलेले आहेत. गुणवत्ता टिकून असल्याने येथील बर्फीला मोठी मागणी आहे, असे शहाजी चौगले व रविकांत शेटे यांनी ‘लोकमत’शी बोलताना सांगितले.
बेरोजगारीवर मात
वाढत्या बेरोजगारीमुळे तरुण अस्वथ आहे. मात्र, ठिकपुर्लीच्या तरुण पिढीने उभारलेला व नावारूपाला आणलेला हा व्यवसाय आदर्शवत आहे. ठिकपुर्ली तसे व्यापारपेठ म्हणून ओळखले जाणारे गाव आहे. प्रारंभी ते बर्फी बाहेरून विक्रीसाठी आणत. पण, हा पदार्थ नाशवंत असल्याने खराब व्हायचा. हॉटेलमालकांनी पेढा बनविण्याच्या फॉर्म्युल्यावरून बर्फीचे तंत्र अवगत केले. बर्फी उद्योगामुळे उत्पादकाला किमान चार कामगारांचा पगार व अन्य अनुषंगिक खर्च भागून बऱ्यापैकी नफा शिल्लक राहतो. या व्यवसायामुळे दूध उत्पादक, इंधन पुरवठा करणारे, वाहतूक करणारे पॅकिंग करणारे, विक्री करणारे अशा सर्व घटकांना उद्योग मिळाला आहे. त्यामुळे गावात आर्थिक सुबत्ता आहे.
बर्फीसाठी दूधपुरवठा
बर्फी ज्या त्या दिवशी विकली जाते. ताज्या दुधापासून व विशिष्ट फॅटचे दूध घेतले जाते. गावामध्ये सहा दूध संस्था आहेत. गायीचे दूध संघाकडे पाठवितात, तर म्हशीचे दूध बर्फीसाठी ५२ रुपये प्रतिलिटर दराने खरेदी केले जाते. बर्फीला दूधपुरवठा करण्यासाठी गोठा पद्धतसुद्धा या व्यवसायामुळे भरास आल्याचे वास्तव आहे. व्यावसायिक किती आधने काढतो त्यावर दुधाचे प्रमाण ठरते. एका उत्पादकाला सरासरी ४० ते ५० लिटर दूध लागते. शेटे यांना प्रतिदिन १०० लिटरपेक्षा जास्त दुधाची गरज लागते. चढ्या दराने दूधविक्रीने संस्थाही नफ्यात राहतात.
ं