कलेजा खल्लास झाला...

पाणी-पुरी कुठे खायची याचे खवय्यांचे काही निकष आहेत. मुख्य निकष म्हणजे पाणी-पुरी कुठे खायची? तर तशी ती कुठेही खाल्ली तरी चालते पण तरी पाणी-पुरीवाल्याकडे गेल्यावर त्याने पुरी कुठून आणली? असा प्रश्न आवर्जून विचारायचा. जर पुरी तो स्वतःच बनवत असेल तर तो अस्सल पाणी-पुरीवाला आहे, असे समजावे. 

मनाेज गडनीस -

आ पला मूड आनंदी असो वा खिन्न, अशा दोन्ही वेळी उत्साहाची पेरणी करणारा जर कोणता पदार्थ असेल तर फक्त पाणी-पुरी ! त्यामुळेच कलेजा खल्लास करणारी ही पाणी-पुरी खवय्यांसाठी नेहमीच पसंतीची मानकरी ठरली आहे. 

रंजक चवीच्या पाणी-पुरीच्या उगमाबद्दल काही वाद आहेत. मौखिक इतिहासानुसार महाभारत काळात द्रौपदीने याचा शोध लावल्याची आख्यायिका आहे. मात्र, उपलब्ध लिखित नोंदीनुसार या पदार्थाचे मूळ १९ व्या शतकाच्या शेवटी सापडते. रोजीरोटीच्या शोधार्थ एका राज्यातील लोक दुसऱ्या राज्यात जाऊ लागले, तेव्हा झालेल्या सांस्कृतिक अभीसरणात त्या लोकांनी आपल्या अन्नपदार्थांच्या विक्रीतून ते पदार्थ तिथल्या मातीत रुजविले. यात सर्वात लोकप्रिय पदार्थ ठरला तो ‘पाणी-पुरी’. पाणी-पुरी या पदार्थाचा उगम हा उत्तरप्रदेशात झाला. तेथील ‘राजकचोरी’ पदार्थातून याची उत्पत्ती झाली. कचोरी सारखीच लहानशा आकाराची पुरी अन् कचोरीसोबत दिल्या जाणाऱ्या चटण्या त्यात मिसळत सर्वप्रथम हा पदार्थ बनला. सुरुवातीला चटण्यांच्या मिश्रणातून तयार झालेल्या पाणी-पुरीवर कालौघात असंख्य प्रयोग झाले आणि आज रगडा, उकडलेले मूग-मटकी, बटाटा, खारी बुंदी, चाट मसाला, सोबत चिंच-खजुराचे पाणी अन् मिरची-पुदिना पाणी अशा स्टँडर्ड पद्धतीवर येऊन स्थिरावला आहे. 

पाणी-पुरी कुठे खायची याचे खवय्यांचे काही निकष आहेत. मुख्य निकष म्हणजे पाणी-पुरी कुठे खायची? तर तशी ती कुठेही खाल्ली तरी चालते पण तरी पाणी-पुरीवाल्याकडे गेल्यावर त्याने पुरी कुठून आणली? असा प्रश्न आवर्जून विचारायचा. जर पुरी तो स्वतःच बनवत असेल तर तो अस्सल पाणी-पुरीवाला आहे, असे समजावे. 

लॉकडाऊनमधे अनेक लोकांनी आपापले आवडते स्ट्रीट फूड घरी बनविण्याचा घाट घातला. गुगलच्या सर्वेक्षणानुसार सर्वात जास्त सर्च झालेली रेसिपी होती पाणी-पुरीची.

पाणीपुरीचे अर्थकारण
खाद्य-उद्योगाच्या ढोबळ गणितानुसार, सर्व खर्च वगळून होणाऱ्या नफ्याचे प्रमाण हे कमाल १०० टक्के आहे. याच गणितात पाणी-पुरीच्या नफ्याचे प्रमाण हे १०० टक्क्यांच्या श्रेणीतील आहे. मुंबईसह राज्यातील प्रमुख शहरांतील कोणत्याही प्रसिद्ध पाणी-पुरी स्टॉलवर दिवसाकाठी किमान पाचशे ते कमाल दोन हजार प्लेटपर्यंत पाणी-प्लेटची विक्री होते. स्टॉलनुसार किंमत २० रुपये ते ६० रुपयांच्या घरात आहे. चाट गाडीवरील या एका पदार्थाद्वारे विक्रेत्याचे उत्पन्न हे ६० हजार रुपयांच्या आसपास आहे. 

पदार्थ एक, नावे अनेक 
उत्तरीय राज्यांत ‘गोलगप्पे’, महाराष्ट्रात ‘पाणी-पुरी’, पंजाब-हरियाणामधे ‘पाणी-पताशी’, मध्यप्रदेशात ‘फुलकी’, गुजरातेत ‘पकोडी’, प. बंगाल, बिहारमधे ‘पुचका’, आसामात ‘पुष्का’, झारखंड, छत्तीसगड, ओडिशा-आंध्रप्रदेशात ‘गुपचूप’ अशा नावाने पाणी-पुरी प्रसिद्ध आहे.