कोल्हापुर भेळ जपा --खाद्यसंस्कृती--

फास्ट फूडचे अनुकरण करण्याच्या नावाखाली आणि चाट आणि पाणीपुरीच्या धंद्याला शह देण्याच्या नादात भेळमध्ये कोणतेही पदार्थ घालून कोल्हापुरी भेळच्या अस्तित्वाला आणि लोकांच्या जिभेवर रुळलेल्या,

- प्रा. प्रमोद पाटील--

फास्ट फूडचे अनुकरण करण्याच्या नावाखाली आणि चाट आणि पाणीपुरीच्या धंद्याला शह देण्याच्या नादात भेळमध्ये कोणतेही पदार्थ घालून कोल्हापुरी भेळच्या अस्तित्वाला आणि लोकांच्या जिभेवर रुळलेल्या, रुजलेल्या चवीला पुसण्याचे काम सध्या सुरू आहे..

भेळ आणि कोल्हापूर हे एक अजोड समीकरण आहे आणि म्हणूनच तर कोल्हापुरातील जवळजवळ ९० टक्के भेळेच्या स्टॉल्सवर व त्यांच्या नावाच्या पाटीबरोबर ‘कोल्हापुरी स्पेशल भेळ’ हा गर्दी खेचणारा आणि खाद्यसंस्कृतीची ओळख सांगणारा शब्दप्रयोग पाहायला मिळतो. मुंबई-पुण्याला जाणारे काही लोक तर या चवदार भेळेचा फॅमिली पॅक घरी घेऊन जातात.
कोल्हापूरच्या खाद्यपरंपरेची आणि खाद्यप्रेमींची सेवा करणारे असंख्य भेळवाले करवीरनगरीत आहेत. त्यांतील काही भेळचे स्टॉल्स तर १०० वर्षे पूर्ण करण्याकडे वाटचाल करीत आहेत. काहींच्या घराची तिसरी पिढी हा चटकदार चवीचा वडिलोपार्जित वारसा चालवीत आहे. कुणी चण्या-फुटाण्यांपासून सुरुवात करीत हा धंदा स्वीकारला आहे, तर कुणी भडंग विक्रीपासून सुरुवात केली आहे. भेळ खाण्याची गर्दीची वेळ जरी सायंकाळची असली, तरी तिची तयारी अगदी पहाटे खरेदी करण्यापासून सुरू होते आणि ही सेवा हे भेळवाले अगदी इमानेइतबारे करीत असतात. त्यांच्या हाताची चव हीदेखील जिन्नसांइतकीच महत्त्वाची आहे; कारण अनेक वर्षांनंतरही बऱ्याच भेळची चव आहे तशीच चवदार आहे, असे लोक सांगतात. कोल्हापुरातील काही-काही चौक आणि पत्ते तर विशिष्ट भेळेच्या आणि भेळवाल्यांच्या नावावरून ओळखले जातात. त्या सर्वांबद्दल मला नितांत आदर, कौतुक आणि जिव्हाळा आहे.

कोल्हापुरातील बहुतांश भेळांची चव चाखली आहे. कोल्हापूर सोडून इतर कुठेही गेले की, मी तिथली भेळ आवर्जून चाखतो; कदाचित जिभेला लागलेली सवय असेल; पण कधी कुठले चिरमुरे साजेसे वाटले नाहीत, तर कधी चिंचेचे पाणी, तर कधी फरसाणा आणि शेव; त्यामुळे कोल्हापुरातील भेळ, तिचा विशिष्टपणा आणि चव ही एकमेवाद्वितीय, अनोखी आणि अतुलनीय ठरते; पण गेल्या काही दिवसांतील अनुभवावरून असे वाटत आहे की, आधुनिक धंदेवाईकांच्या आणि स्वयंघोषित ‘कुक’च्या अचाट कल्पना कोल्हापुरी भेळेच्या अस्तित्वाला आणि लोकांच्या जिभेवर रुळलेल्या, रुजलेल्या चवीला पुसूनच टाकतील की काय? फास्ट फूडचे अनुकरण करण्याच्या नावाखाली आणि चाट आणि पाणीपुरीच्या धंद्याला फाईट देण्याच्या नादात भेळमध्ये ‘चायनीज’मधला कोबी, चीज, मोठी-मोठी चेरी, सँडविचमधील बटाटा, बीट आणि काकडी, मटकी इतकेच काय, तर दहीदेखील भेळेमध्ये मिक्स करून ‘ही आमची स्पेशालिटी आहे’ असे सांगत, भेळेच्या नावाखाली काहीही सरमिसळ करून दिले जाते. आश्चर्य म्हणजे काही ठिकाणी तर भेळेचे वेगवेगळे फ्लेव्हर्स मिळत आहेत. काहीजण खरंच आधुनिक काळातही पूरक बदल स्वीकारत भेळेची चव आणि अस्सल बाज जपत आहेत, त्यांना सलाम; पण कोल्हापुरी भेळेच्या नावाखाली ग्राहकांना काहीही देऊन खाद्यपरंपरेशी प्रतारणा करू नका.

इच्छा चौपट
भेळ तयार होतानाची कृती बघूनच ती खाण्याची इच्छा चौपट होते. जिभेचे पाणीदार तळ्यात रूपांतर होते. भडंग, खमंग फरसाण; पुसटसा तेलकट, लालभडक मका चिवडा, रुचकर पापडी, मिरचीचा बुक्का,शेंगदाणे. या सगळ्याला एकत्र बांधणारा अस्सल रानचिंचेचा आंबट-गोड कोळ; त्याला साजेशी बारीक टोमॅटोची जोड. या सगळ्याला पातेल्यात घुसळले, प्लेट रचली की त्यावर कांदा-कोथिंबीर आणि बारीक शेवेचा कुरकुरीत कळस या सर्वांवर ठेवलेली हिरवी मिरची हे जेवढे चविष्ट तेवढेच डोळ्याला लोभस!