समृद्ध खाद्यपरंपरा

 

खाद्यसंस्कृतिकोशाची संकल्पना कशी सुचली?

- महाराष्ट्राला समृद्ध खाद्यपरंपरा लाभली आहे. प्रत्येक प्रांताचे स्वत:चे असे वैशिष्टय़ आहे. त्यामुळे महाराष्ट्रातल्या या सर्व पदार्थाचे संकलन झाले पाहिजे, असे महाराष्ट्र राज्य साहित्य आणि संस्कृती मंडळाला वाटत होते. त्यांच्या संकल्पनेतून या कोशाचे संपादन करण्याची जबाबदारी मंडळाची सदस्य म्हणून त्यावेळचे अध्यक्ष मधू मंगेश कर्णिक यांनी माङयावर सोपवली. या कामात मला डॉ. सुनंदा पाटील आणि सेलिब्रिटी शेफ विष्णू मनोहर यांनी साहाय्य केले, तर मुद्रितशोधक शकुंतला मुळ्ये यांनीही मदत केली. 

 

 या कोशाची मांडणी कशी केली? 

- खाद्यसंस्कृतिकोशात सुमारे साडेतीन हजारांच्या वर पदार्थाचा समावेश करण्यात आला आहे. हे सर्व पदार्थ एकत्र करताना त्यासाठी चार वर्षाचा कालावधी लागला. जसे पदार्थ येत गेले, तसे क्रमवारी कशी करायची, हा प्रश्न होताच. त्यासाठी विविध पर्याय हाताळले, पण नंतर एकच क्रम निश्चित केला. 

पदार्थाच्या जिन्नसांचे प्रमाण देताना स्त्रिया अनेकदा चवली, पावली, आणो अशा नाण्यांबरोबरच कधी अंगठय़ाचे मापही दाखवत. त्यामुळे मग साधारण अंदाज घेऊन कृती देण्याचा प्रयत्न यात केला आहे. पाककृती देताना आवश्यक तिथे प्रस्तावना, पदार्थासाठी लागणारे साहित्य, कृती आणि विशेष माहिती असल्यास तशी टीप अशी मांडणी केली आहे. एकच पदार्थ वेगळ्या पद्धतीने केला जात असेल, तर त्याचीही नोंद दिलेली आहे. 

 

 कोणकोणत्या खाद्यसंस्कृतींचा वेध हा 

    कोश घेतो?

- पहिल्या भागात प्रदेशनिहाय खाद्यसंस्कृतीचा वेध घेण्यात आला आहे. यात आदिवासी खाद्यसंस्कृतीबरोबरच कोकण, खानदेश, मराठवाडा, विदर्भ आणि वैदर्भीय खाद्यसंस्कृतीचाही वेध घेतला आहे, तर दुस:या भागात समाजनिहाय खाद्यसंस्कृतीत ख्रिस्ती खाद्यसंस्कृती, वसईतील ख्रिस्ती खाद्यसंस्कृती, ज्यू, ब्राह्मण, मराठा, मुस्लीम खाद्यसंस्कृतीचा समग्र वेध हा कोश घेतो. याशिवाय स्वयंपाकघरातील भांडी, हंगामी पदार्थ, मुखशुद्धी, पेये, बेगमीचे पदार्थ सांगतानाच, खाद्यान्नाचे औषधी उपयोगही पुस्तकात नमूद केले आहेत. 

 

 कोशासाठी पदार्थ कसे मिळाले?

- मी साहित्यिक कार्यक्रमांच्या निमित्ताने महाराष्ट्रातल्या कोल्हापूर, नागपूर, जळगाव, नांदेड, औरंगाबाद, कोकण या भागात प्रवास करताना आपणहूनच महिलांशी संवाद साधत होते. त्यांना कोशाची संकल्पना सांगितल्यावर उत्साहाने महिलांनी त्यांच्या प्रदेशातल्या पाककृती सांगितल्या. अनेकदा तर पुरुषांनीही आपणहून संवाद साधत मला पाककृती दिल्या. ज्यांनी- ज्यांनी या पाककृती फोन करून, ईमेलने तसेच प्रत्यक्ष भेटीत सांगितल्या, त्या सगळ्यांची नावे मी पुस्तकात समाविष्ट केली आहेत. जव्हार पट्टय़ातील आदिवासींची खाद्यसंस्कृती समजून घेण्यासाठी डॉ. सुनंदा पाटील त्या पट्टय़ात गेल्या होत्या. तिकडच्या एका घरात हा विषय सांगितल्यावर, घरातीलच एका वृद्धेने सुनंदांना जवळ बोलावून उत्साहाने तिच्याकडच्या पदार्थाची माहिती दिली. यावरून लोकांना आपल्या खाद्यसंस्कृतीबाबत खूप सांगायचे आहे, हे लक्षात आले. 

 

 खाद्यकोशाचे वेगळेपण काय आहे?

- प्रत्येक पदार्थाची साहित्य-कृती देणो इतकेच या कोशाचे स्वरूप नाही, तर पाककृतींबरोबर खाद्यान्नाशी निगडित वाक्प्रचार, म्हणी, कविता आणि आडनावांचाही समावेश करण्यात आला आहे. एखाद्या पदार्थाचा जन्म कसा झाला, त्याची कहाणीही पुस्तकात सांगितली आहे. उदाहरण द्यायचे झाल्यास, फौजदारी डाळ या पदार्थाचे देता येईल. (चौकट पाहा.)

 कोशात पदार्थाविषयी कोणती रंजक माहिती

    आहे?

- यानिमित्ताने लोकांशी बोलताना पदार्थापाठीमागच्या गमतीदार गोष्टीही समजल्या. अशा भरपूर गोष्टींचा पुस्तकात समावेश करण्यात आला आहे. जसे तुपाविषयी माहिती देताना कणीदार तूप कसे करावे याचे वेगवेगळे प्रकार तर आहेतच, पण जखणगाव (अहमदनगर) येथील लग्नात साजूक तूप कमी पडले म्हणून एका रागावलेल्या वरपक्षाला केळीच्या खुंटांचा गाळलेला रस तुपात उकळून वाढण्याची एका आजीने केलेली गंमत यात वाचायला मिळेल, तसेच आमटीत विशिष्ट प्रकारचा दगड थोडा वेळ टाकला की आमटी चविष्ट होते, असेही या निमित्ताने कळले. श्रीखंडाचा जनक हा भीम असल्याचेही या प्रवासादरम्यान कळले. श्रीखंड करण्याच्या अतिप्राचीन पद्धतीत तर जर दोन शेर दही असेल, तर त्याच्यात चौसष्ट तोळे चंद्रासारखी शुभ्र साखर घाला, असा उल्लेख आहे. सूप हा पदार्थ पाश्चिमात्य देशातून आलेला आहे असा समज आहे, पण क्षेमकुतूहल या प्राचीन संस्कृत ग्रंथामध्ये सूपचा समावेश आहे. या ग्रंथातील सुपाच्या ‘आम्रपल्लव मुकुल संदीपन’ या आंब्याच्या कोवळ्या पानापासून बनलेल्या, तर ‘आम्रकफल क्षुधाबोधक’ या आवळ्यापासून बनवलेल्या सुपाचाही पुस्तकात समावेश केला आहे. अशी अनेक उदाहरणो देता येतील. वाचणा:याला कुठेही कंटाळा येणार नाही, याची पुरेपूर काळजी हा कोश निर्माण करताना घेण्यात आली आहे.                                                                                                       

 

 यानिमित्ताने तुम्हाला भरपूर पदार्थाची चव

    घेता आली असेल?

- यानिमित्ताने महाराष्ट्रात जिथे-जिथे फिरले, तिथे लोकांना ही संकल्पना सांगितल्यावर लोक  आग्रहाने घरी जेवायला बोलवायचे. ज्या ठिकाणी जाणो शक्य झाले नाही, तिकडचे लोक मग हॉटेलवर डबा पाठवायचे. नांदेडला एका कार्यक्रमानिमित्त गेले असताना, तिथल्या मेधा गऊळकर-इंगोले आणि त्यांच्या पतीने आग्रहाने सकाळी 8.3क् वाजता पुरणपोळी खायला बोलावले. त्यांनी बनवलेली चवदार, तोंडात टाकल्यावर लगेच विरघळेल अशी पुरणपोळी मी आजवर खाल्लेली नाही. याच दरम्यान लंडनच्या हेमंत हजारे यांनी कोल्हापुरी पद्धतीने केलेली अत्यंत चविष्ट बिर्याणी खाल्ली. नोकरी सांभाळून लंडनमधील भारतीयांना आठवडय़ाअखेरीस ही बिर्याणी बनवून देण्याचे काम ते करतात. अशी अनेक माणसे या प्रवासादरम्यान भेटली.

 

किती प्रकारचे पदार्थ

35क्क् पेक्षा जास्त पदार्थ

 

 6क्3 अल्पोपाहार 34 कोशिंबिरी

 

 137 लोणची 4क् कडधान्य-उसळी

 

 81 पालेभाज्या 1क्क् आमटय़ा

 

 33 थालीपिठे 57 भजी

 

 232 चटण्या 251 बेगमीचे पदार्थ

 

फौजदारी डाळ!

सातपुडय़ात शिकारीला गेलेल्या इंग्रज फौजदाराने तिथल्या झोपडीतल्यांकडे मांसाहारी पदार्थाची मागणी केली. खूप शोध घेऊनही तो पदार्थ मिळत नव्हता. म्हणून घरातल्या म्हातारीने शक्कल लढवत, फौजदाराबरोबर तिच्या भाषेत संवाद साधण्यास सुरुवात केली आणि सुनेला उडीद, मसूर, तूर, मटकी अशा काही डाळी एकत्र करून त्यात तेलाचा एक दीड इंच तवंग राहील अशी लाल मिरच्या, कांदा, आले लसणाची घमघमाट सुटणारी फोडणी इंग्रजाशी बोलत असताना घालायला सांगितली. उद्देश हाच की, नुसत्या सुगंधानेच इंग्रज लगेच जेवायला बसेल. झालेही म्हातारीने सांगितल्याप्रमाणो. त्यामुळे म्हातारीने सांगितलेली फौजदारी डाळ लोकप्रिय झाली. पुढे पुढे तर शेतक:यांकडे मजुरीसाठी येणा:या कामगारांना ही डाळ आणि भाकरी दिली जाई!

 

 

हरत:हेच्या भाज्या

ओल्या भुईमूग दाण्यांची उसळ, आंबवशीचे-आंबोशीची उसळ, कारिंद्याची उसळ, वांग्याचे भुजणो, वाळकाची भरडा भाजी, तुंब्यादुधीची भाजी, हळसादेच्या कोवळ्य़ा पानांची भाजी, तरोटय़ाच्या शेंगा, गव्हाच्या वडय़ांची भाजी, डाळडोंगरी, लोटय़ाची भाजी अशा अनेक वेगवेगळ्य़ा भाज्या यात आहेत.

 

मुलाखत: भक्ती सोमण

bhaktisoman@gmail.com