२०१८ : खाद्यसंस्कृती- जिभेच्या चवी हजार!

हरियाणात थालीपिठाची भाजणी मिळते. दक्षिणेत कधी नव्हे ते पोळ्यांचे पोळपाट येतात. एवढंच नव्हे तर साने-गोखले-कदम आणि शिंद्यांच्या घरात हल्ली चायनीजबरोबर थाई आणि लेबनीजही शिजतं. लवंग-वेलदोड्यांबरोबर हल्ली चायना ग्रासची खरेदी होते. कोपऱ्यावरचा भाजीवाला शेपू-पालकबरोबर ब्रोकोली आणि अवाकाडोही विकतो.

ठळक मुद्देवास आणि पर्यटनातून, वाचनातून, इंटरनेटवरून मिळणाऱ्या युक्त्या वापरून आपली खाद्यसंस्कृती समृद्ध होत चालली आहे.

- संजीव कपूर

फार पूर्वी पूर्वी आई-वडील माझ्याकडे मुंबईला यायचे, तेव्हा मी त्यांना भाजणीचं थालीपीठ खायला घालायचो. ते आमच्या गावाला मिळणं अशक्यच होतं. त्यांनी ते ना कधी खाल्लं होतं, ना त्यांना ते कसं बनवायचं, हे माहीत होतं. पण हे खरं, की त्यांना थालीपीठ खूप आवडायचं. मुंबईत भाजणीचं पीठ सहज मिळायचं.
मध्यंतरी गुरगावला गेलो होतो... हरियाणात. तिथल्या एका मॉलमध्ये मला थालीपिठासाठी भाजणीचं पीठ विकायला ठेवलेलं मिळालं. किती बदल झाला बघा. पूर्वी दिल्लीत वडापाव, अतिशय मऊ, लुसलुशीत इडली-चटणी मिळायची नाही. आता ती सहज मिळते. डोसाही चांगला मिळतो. मुंबईतच नव्हे, तर महाराष्ट्रातल्या कोणत्याही शहरांत, गावांत गेलात तरी तिथं चायनीज मिळतं, पास्ता मिळू शकतो आणि पंजाबी व दक्षिण भारतीय तर मिळतंच मिळतं. पोहे हा खास महाराष्ट्र व मध्य प्रदेशातला प्रकार. पण तो आता अन्य राज्यांतही मिळतो. दक्षिणेकडील घरांमध्ये कधी पोळ्या होत नसत. आता त्यांच्या घरी पोळपाट-लाटणं आलंय. उत्तरेकडे कोथिंबीरवडी, आळुवडी मिळू लागली आहे.
पण हे इतकंच नाही. आता मराठी घराघरांत दक्षिण वा उत्तर भारतीय अन्नाबरोबर चायनीज आणि जापनीज प्रकार बनवले जातात. मोमो तर लहान मुलांना आवडतात म्हणून घरोघरी बनतात. मराठी मोदकांचा हा चिनी व काहीसा तिखट भाऊ ! पूर्वी कधी न ऐकलेले लेबनीज/स्पॅनिश पदार्थ कसे करायचे हे टीव्हीवर/संगणकावर पहायला मिळतं.
आपल्या चवी बदलत चालल्या आहेत. त्या आताच बदलल्या म्हणायचं तर ते मात्र खरं नाही. प्रत्येकाला आपल्या जिभेचे चोचले पुरवायला आवडतातच. पूर्वीही आवडायचे आणि आताही आवडतं. पण पूर्वी इतक्या साऱ्या पदार्थांची माहिती नसायची. आता ती सहज मिळू लागली आहे आणि त्यामुळे आपण ते सहजपणे खाऊ व बनवू लागलो आहोत.
पूर्वी शेफ आपली खासियत वा स्पेशालिटी कोणाला कळू नये, अशा प्रयत्नांत असायचे. विशिष्ट प्रकार मी कसा बनवला आहे तो कळू नये, असा त्यांचा प्रयत्न असायचा. आता नेमकं उलटं झालं आहे. एखादा जरी वेगळा प्रकार बनवला आणि तो चवीला चांगला आहे, लोकांना आवडू शकेल असं वाटलं, तर अगदी नामांकित शेफही ही माहिती लगेच नेटवर टाकतात. फोटोसह इन्स्टाग्रामवर पोस्ट करतात. त्याचाही फायदा घरी पदार्थ बनवताना होतोच की.
आपली खाद्यसंस्कृती बदलण्याची आणखीही काही कारणं आहेत. परदेशी खाद्यपदार्थ बनवायचे झाल्यास त्यासाठी लागणारी सामग्री (इंग्रेडियंट्स) मिळणं पूर्वी तितकंसं सोपं नव्हतं. आता तसं राहिलेलं नाही. मॉलमध्येच काय, साध्या किराणा मालाच्या दुकानातही ते मिळू लागले आहेत. शिवाय आॅनलाइन खरेदीची सोय आहेच. ब्रोकोलीपासूनच्या भाज्या आपला भाजीवाला विकायला ठेवतो. अवाकाडोसारखे तद्दन परदेशी प्रकार तर अगदी सहज मिळतात. पूर्वी काजू, बेदाणेही आपण केवळ सणासुदीला आणायचो. तेही मोजके. आता काजूची पेस्ट करून भाज्यांमध्ये घालतो, शिवाय फ्रीजमध्ये क्रीम आणून ठेवलेलं असतं, ते वेगळंच!
वेगवेगळे खाद्यप्रकार करण्यासाठी लागणारी विशिष्ट प्रकारची भांडी तरी कुठे उपलब्ध होती? ठरावीक कढया, तवे, झारे, डाव, साधी ताटं, वाट्या, अशी भांडीच आपल्याकडे असायची. आता सकाळी घरी टीव्ही सुरू करताच, टेलिशॉपिंगवर इतक्या चकचकीत व आगळ्यावेगळ्या भांड्यांच्या जाहिराती दिसतात. ते पाहून आपण मोहात पडतोच की. म्हणजेच प्रवास आणि पर्यटनातून, वाचनातून, इंटरनेटवरून मिळणाऱ्या युक्त्या वापरून आपली खाद्यसंस्कृती समृद्ध होत चालली आहे.
अर्थात, भारतीय लोक चायनीज, लेबनीज, इटालियन, जापनीज असे सारे प्रकार आपल्या प्रकारे बनवून खातात... म्हणजे ‘‘तडका मारके’’! परदेशी पदार्थांमध्ये मसाल्यांचा फारसा वापर नसतो आणि आपले खाद्यप्रकार तर मसाल्याशिवाय पूर्ण होत नाहीत. त्यामुळे परक्या चवींचे परदेशी प्रकार आपला आपला ‘तडका’ मारून खमंग आणि प्रसंगी झणझणीत करण्यावर आपला भर असतो. म्हणजे मूळ प्रकार तसाच ठेवून त्याची चव बदलायची.
तसं तर व्हायलाच हवं. मूळ प्रकाराचं स्टॅण्डर्डायझेशन (प्रमाणिकरण) असायलाच हवं. खिचडी करायची, तर त्यात तांदूळ व डाळ असायलाच हवेत. फोडणीही हवी. हे झालं स्टॅण्डर्डायझेशन. आता फोडणी आधी घालायची की नंतर, हिरव्या मिरचीची की लाल मिरचीची की नुसत्या मसाल्याची, की वाटलेल्या मसाल्याची, त्यात जिरं हवं की मोहरी, भाज्या घालायच्या की घालायच्या नाहीत हे प्रत्येकाच्या आवडीनुसार. पोहे केले तर त्यात शेंगदाणे घालायचे, त्याचं कूट घालायचं की नुसता ओल्या नारळाचा कीस वरून पसरायचा, हे व्हॅल्यू अ‍ॅडिशन.पण आपल्याकडे खाद्यपदार्थांच्यां स्टॅण्डर्डायझेशनची प्रक्रियाच खूप उशिरा सुरू झाली आहे. आता ते होतं आहे. पण होणं महत्त्वाचं. आता तुम्ही जिभेचे चोचले पुरवणार, चायनीज, लेबनीज, जापनीज, इटालियन वगैरे किंवा पंजाबी मसालेदार सर्व खाणार. त्यावर भरपूर तूप ओतणार, मेयॉनीज सॉसचं ड्रेसिंग भरपूर हवं, असं म्हणणार; आणि वरून दीक्षित विरुद्ध दिवेकर हे युद्धही हिरिरीने लढणार !
आपल्याला खरंच हेही हवं असतं आणि तेही.
नव्या वर्षात ही दोन्ही टोकं सोडून मधला खमंग बिंदू शोधूया ! तीच खरी पोटातून जाणारी उत्तम आरोग्याची वाट आहे.

दी विरुद्ध दि
महाराष्ट्रापुरता विचार करायचा तर खाद्यविश्वातली सगळ्यात खमंग गोष्ट होती ती एक युद्ध : दी विरुद्ध दि !
समस्त मराठी माणसं जणू दोन गटात विभागली गेली थेट. त्यातला एक गट अर्थातच डॉ. जगन्नाथ दीक्षित यांच्या सल्ल्याप्रमाणे आपला आहार आखणारा ! - म्हणजे ‘दिवसातून दोन वेळाच; पण पोटभर जेवा’वाला !
आणि दुसरा गट आलिया भट नि करिना कपूरला बाजरीची भाकरी नि गुळाचा खडा खायची चटक लावणाºया ऋजुता दिवेकर यांचा ! - दर दोन तासाने थोडं थोडं खा या वाटेने जाणारा !
दोघेही आहारतज्ज्ञ. आणि दोघांचा सल्ला तसा परस्परविरोधी. त्यामुळे आपण डॉ. दीक्षित सांगतात त्याप्रमाणे दिवसातून केवळ दोनदाच खायचं, की दर दोन तासांनी काही तरी खायचं, हेच लोकांना कळेनासं झालं आहे.
दिवेकर सांगतात की, आंबे, केळी, चिकू सारी सीझनल फळं खा. आता त्यात साखरेचं प्रमाण अधिक म्हणून मधुमेह झालेल्या मंडळींना ती खाऊ नये, असं सांगण्यात येतं. याउलट डॉ. दीक्षित सांगतात की, दिवसा सतत खाणं चांगलं नाही. दिवसातून दोनदाच खा म्हणजे जेवा. मध्ये मध्ये काही खात राहू नका.
आपल्या आहाराविषयी अतिशय जागरूक असलेल्या मंडळींचा जेवढा गोंधळ सरत्या वर्षाने उडवला, तेवढा कधीही उडालेला नसेल.
मला अनेक जण विचारतात, काय करावं? तुमचं काय
म्हणणं आहे?
- मी सांगतो, दोघांच्या म्हणण्यात तथ्य आहे. पण त्यांचा सल्ला हा जनरल स्वरूपाचा आहे. त्यामुळे आपण आपल्या आहारतज्ज्ञाच्या सल्ल्यानुसार आपला आहार ठरवावा, हे उत्तम !

काय बदललं नक्की?
1. हातात अधिकचा पैसा आलेल्या कुटुंबांच्या वाढत्या संख्येने नवे
अनुभव घेण्याची आसही वाढली आहे. लोक फिरायला देशा-विदेशात सहज जातात.
2. परदेशातल्या प्रवासात वेगवेगळ्या खाद्यपदार्थांची ओळख होते. त्यापैकी काही आवडले की लगेचच ते कसे बनवायचे, हे इंटरनेटवर सहज सापडतं.
3. टीव्ही चॅनल्सवरले रेसिपीजचे शोज उदंड लोकप्रिय आहेत. त्यामुळे आपल्या स्वयंपाकघरातली प्रयोगशीलता वाढली आहे.
4. चायनीज, लेबनीज, इटालियन, जापनीज, मुघलाई खाद्यप्रकार कसे बनवायचे हे समजणं खूपच सोपं झालं आहे.
5. परदेशी खाद्यपदार्थ बनवण्यासाठी लागणारे जिन्नस, त्यासाठीची विशिष्ट भांडी आता सहज उपलब्ध होतात.
(लेखक प्रसिद्ध शेफ आहेत.)

manthan@lokmat.com