कोल्हापूरची जिलेबी

 

एका दिलदार शहराने जपलेल्या मधुर मैत्रीची कुरकुरीत कहाणी

 

 

सण असो वा नसो, कोल्हापूरकर रोज 6000 किलो जिलेबी फस्त करतात. स्वातंत्र्यदिन किंवा प्रजासत्ताक दिनाला तर हा आकडा 90,000 किलोच्या घरात जातो. कोल्हापुरात आजही जिलेबी तयार करणारी 100 च्या वर दुकाने आहेत. किरकोळ विक्री करणारे 300 हून अधिक स्टॉल्सही असतात. प्रजासत्ताक आणि स्वातंत्र्यदिनी शहरात जिलेबीमुळे तब्बल 8क्,क्क्,क्क्क् रुपयांची उलाढाल होत असते.......

 

रस्तोरस्ती लागलेले जिलब्यांच्या काकणांचे पिवळेधम्मक स्टॉल्स, समोर स्पिकरवर लागलेली गाणी, मुलाबाळांना घेऊन हौशीहौशीने जिलेबी खरेदीला आलेली कुटुंबे आणि भल्या सकाळी वातावरणात पसरलेला गोड केशरी स्वाद!

- कुठल्याही सव्वीस जानेवारीला कोल्हापुरात आलात, तर ही अनोखी लयलूट पाहायला मिळेल.

प्रजासत्ताक दिनाच्या दिवशी तुम्ही काय करता?

मुलांच्या शाळा-कॉलेजातले, क्वचित ऑफिसातले ध्वजवंदन.. नाहीतर मग टीव्हीसमोर बसून पाहिलेले दिल्लीच्या राजपथावरचे मन उचंबळून टाकणारे संचलन! मग दिवसभराची सुट्टी! त्यातून जोडून आलेल्या सुट्टय़ांचा योग असेल, तर जवळपासची सहल.

कोल्हापूरची बात मात्र सगळ्याहून न्यारी! पावशेर का होईना, जिलेबी घरी आणल्याशिवाय कोल्हापूरकरांचा प्रजासत्ताक दिन साजरा होत नाही.

पहाटेपासूनच शहरात सर्वत्र जिलेबी विकणा:यांचे स्टॉल्स. ध्वजवंदन झाले, की कोल्हापूरकरांचे पाय आपोआपच आपल्या नेहमीच्या आणि आवडत्या जिलेबीच्या स्टॉल्सकडे वळताना दिसतात. नेहमीच्या जिलेबी विकणा:या दुकानांबरोबरच यंदा तर हजाराहून अधिक स्टॉल्स रस्त्याच्या बाजूला दिसले. जिलेबीसाठी रांगा लागलेल्या. तुपातील जिलेबीपेक्षा इमरतीसाठी मागणी अधिक. गोल-गोल आणि कडक गरमागरम जिलेबी पाहिली की तोंडाला पाणी न सुटेल तरच नवल. 

कसबा बावडय़ातील जिलबीवाल्या भोसलेंची चौथी पिढी. खरेतर त्यांचे हॉटेल गरमागरम कांदा भजीसाठी प्रसिद्ध. पण प्रजासत्ताक दिन असो वा स्वातंत्र्य दिन, या दिवशी हॉटेलबाहेरच गॅस पेटवून जिलेबी तळायला बसतात, आणि पाहता पाहता जिलेबी फस्त होते. कसबा बावडा, रमण मळा, टाउन हॉल, भाऊसिंगजी रोड, माळकर तिकटी, भवानी मंडप, महाद्वार रोड, गुजरी, पापाची तिकटी, गंगावेस, रंकाळवेस, इतकेच काय श्रीमंतांची वस्ती समजल्या जाणा:या रुईकर कॉलनी, शिवाजी पार्क, नागाळा पार्क, ताराबाई पार्कातही सर्वत्र हेच : जिलेबीचे ढीग आणि त्याकरता लोकांच्या रांगा!

माळकर तिकटी ही ओळख ज्यांच्या नावाने मिळाली, त्या माळकरांची जिलेबीची दुकाने महानगरपालिकेच्या सिग्नलला लागूनच ओळीने मांडलेली. मोठमोठे थाळे भरभरून जिलेबी. शिवाय गुलाबजाम, खाजाचेही ढीग! कोणी कितीही घ्या, इथेच खा नाहीतर घरी घेऊन जा. या मिठाईला दिवसभरात पाय फुटणारच.

जिलेबी हा पंचपक्वान्नामधील एक खाद्यपदार्थ. राजेमहाराजांच्या ताटातील हा पदार्थ कधी लोकांच्या ताटात आला, ते कळलेच नाही. एरवी सणासुदीला, लग्नसमारंभात आवडीने खाल्ली जाणारी जिलेबी ओळखली जाते, ती मुलगी झाल्यानंतर आनंद साजरा करण्याचा पदार्थ म्हणून. परंतु कोल्हापुरात जिलेबी खाण्याचा माहोल काही आगळाच. खाण्याच्या बाबतीत आपले तोंड आणि हातही आखडता न घेणा:या कोल्हापूरकरांना खाण्यासाठी एखादे निमित्तच हवे असते. जिलेबी खाणोही याला अपवाद नाही. 

खरेतर, कोल्हापूर म्हटले की आठवतो तो तांबडा आणि पांढरा रस्सा. परंतु आठवडय़ातून एकदा तरी यावर ताव मारणा:या कोल्हापुरातच स्वातंत्र्य दिन असो की प्रजासत्ताक दिन, जिलेबी खाण्याची ही एक आगळीवेगळी परंपरा जपलेली आहे. कोल्हापुरात जिलेबी अशी उत्सवी उत्साहाने खाण्यापाठीमागे कारणही तसेच उत्सवी आहे. जिलेबी हा मुघलांचा खाद्यपदार्थ. पंचपक्वान्नामध्ये त्याचे स्थान. पण तेथून तो राजघराण्यातील व्यक्तींच्या माध्यमातून सामान्यांपयर्ंत पोहोचला. 

कोल्हापुरात 88 वर्षापूर्वी जिलेबी आली असावी. कुस्तीचे फड आणि नाटकांचे प्रयोग आयोजित करणा:या  रामचंद्र बाबाजी माळकर यांनी सर्वप्रथम कोल्हापुरात जिलेबी आणली, असे म्हणतात. मल्लांनी कुस्ती मारली की त्यांचे तोंड गोड करण्यासाठी जिलेबी वाटण्याची प्रथा त्यांनी सुरू केली, ती आजही कायम आहे. आज त्यांची चौथी पिढी म्हणजे निखिल आणि सागर मधुकर माळकर हे या व्यवसायात आहेत. इतकेच नव्हे तर पुण्यात आयटी क्षेत्रत नोकरी करणारे सागर माळकरही घरचा उद्योग असल्यामुळे घरच्यांना मदत म्हणून प्रजासत्ताक दिन आणि स्वातंत्र्यदिनाला चार दिवस रजा काढून येत असतात. माळकरांची पाच भावंडेही याच व्यवसायात आहेत. माळकरांचे दुकान आज ज्या महानगरपालिकेच्या इमारतीच्या चौकात आहे,  त्यालाच माळकर तिकटी असे नाव आहे. महानगरपालिकेची इमारत नव्हती, त्या आधीपासून माळकरांचा वाडा आणि दुकान या परिसरात आहे. शाहू महाराजांच्या नंतर राजाराम महाराजांर्पयत शाही कार्यक्रमात, कुस्तीगिरांना वाटण्यासाठी, सणासुदीला जिलेबी वाटण्याची प्रथा कायम होती. शाहू महाराजांनी पंचम जॉर्जच्या स्वागतासाठी कोल्हापुरात जिलेबी वाटल्याचा संदर्भ सापडतो. त्यामुळे कोल्हापुरातील जिलेबीचा इतिहास हा तसा जुना आहे. राजाराम महाराजांच्या मुलीच्या लग्नसोहळ्यातही माळकरांकडून आणलेली जिलेबी वाटण्यात आल्याचे संदर्भ सापडले आहेत. राजघराण्यातही माळकर यांच्याकडून किती शेर जिलेबी आणली, याचे कागद सापडले आहेत. 

राजघराण्यातही महाराजांकडे रोज हजारभर रयत भोजनासाठी पंगतीला असे. त्यांच्यासाठी विविध खाद्यपदार्थ तयार केले जात. शाहू महाराज मात्र पंगतीला बसताना आपल्या सवंगडय़ाच्या हातातली पिठलेभाकर खात, अन् त्यांच्यासाठी तयार केलेले पक्वान्नांचे जेवण पंगतीने इतरांना वाढले जाई. समारंभात मात्र पंचपक्वान्ने बनत असत. त्यासाठी सोवळेकरी असत. माळकरांबरोबरच चोपदार हॉटेलही जिलेबीसाठी प्रसिद्ध. गणपतराव कृष्णराव भोसले हे मूळचे कोल्हापूर जिल्ह्यातील राधानगरी तालुक्यातील बुरंबाळी गावचे. शिवाजी पुतळ्याजवळ हॉटेल टाकून तेथे जिलेबी देऊ लागले. करवीरनगरी कुस्तीसाठी प्रसिद्ध. त्यामुळे देशविदेशातील मल्ल या चौकात येत. शिवाजी पुतळ्याजवळील चौक हा रहदारीचा. आजही आहे. तेथे गर्दी असायची. त्यामुळे पहिलवानांसाठी तेव्हा तुपातील जिलेबी, लोणी, कांदा भजी आणि चहा हे हॉटेल चोपदारचे पदार्थ अल्पावधीतच लोकप्रिय झाले. या आठवणी आज नव्वदीत असलेले हारुणशेठ, आनंदराव सूर्यवंशी, शंकरराव काटे यांच्या स्मरणात आहेत. सादीक पंजाबी आणि गामा पहिलवान या पाकिस्तानी मल्लांमधील कुस्तीवेळी त्यांनी चोपदार हॉटेलमध्ये जिलेबी खाल्ल्याची आठवण श्रीकांत चोपदार सांगतात. त्यांच्या दुकानासमोरच्याच लॉजमध्ये हे मल्ल मुक्काम करायचे. माळकर, चोपदार यांच्याशिवाय पूर्वी उरुणकर, खत्री, ढिसाळ, विजय भुवन, सुखसागर, मीलन, आहार येथेही जिलेबी मिळत असे. आज ही संख्या प्रचंड वाढली आहे. 

ही प्रथा कोल्हापूर शहराबरोबरच जिल्ह्याच्या तालुक्यांमध्येही आता पसरली आहे. शेजारच्या सातारा शहरातही जिलेबीच्या खास आठवणी अजून जिवंत आहेत.

देशाला स्वातंत्र्य मिळाले त्यावर्षी, क्रांतिवीरांच्या साता:यातील कृष्णा सीताराम राऊत यांनी त्यांना झालेला आनंद स्वत:पुरता ठेवला नाही. त्यांनी (त्या काळात) तब्बल 11 किलो जिलेबी सातारभर वाटली आणि हा आनंद साजरा केला. आजही ही परंपरा सातारकरांनी जपून ठेवली आहे. स्वातंत्र्यदिनी येथे परस्परांना जिलेबी देण्याची पद्धत आहे. ही अनोखी पद्धत साता:यात सुरू करण्याचे श्रेय कृष्णा राऊत यांनाच जाते. स्वातंत्र्यानंतर वाटलेली जिलेबी सातारकरांच्या लक्षात राहिली. पुढच्या वर्षी लोकांनी यंदा जिलेबी नाही का? अशी विचारणा केली. त्यावर्षीही राऊत यांनी जिलेबी वाटली आणि पुढे 69 वर्षे सातारकरांनी ही परंपरा पुढे चालू ठेवली आहे. पूर्वी केवळ रिफाइण्ड तेलातील जिलेबी उपलब्ध होती. आता काळ बदललाय. वनस्पती आणि साजुक तुपातील जिलेबीला ग्राहक पसंती देत आहेत. असे असले तरी अजूनही रिफाइण्ड तेलातील जिलेबीला मोठी मागणी आहे. जिलेबीमध्ये पनीर जिलेबी, इमरती, डॉलर जिलेबी, केशर, दूध, वेलची जिलेबी व रसभर जिलेबी, मावा जिलेबी असे काही प्रकार आहेत. जिलेबी किंवा पाक तयार करताना लाकडाचा वापर केला तर त्याचा स्वाद अधिक खुलतो.  शुगर फ्री जिलेबीही मधुमेहींसाठी मिळते. मात्र त्यासाठी ऑर्डर द्यावी लागते. ही जिलेबी साखरेच्या पाकात न टाकता ती शुगर फ्री सिरपमध्ये टाकली जाते. जिलेबी तळण्यासाठी पूर्वी पंढरपूरहून जिलेबीवाले येत. एकावेळी ते तीसभर जिलेबी गोलाकार तळत असत. अलीकडे या पंढरपूरच्या कारागिरांची संख्या रोडावली असली तरी स्थानिक कामगार मात्र तयार झालेले आहेत. काळ कितीही बदलो, त्याबरोबर बदलणारा कोल्ल्हापूरकर आतून मात्र आपला जुना पीळ कायम राखण्यासाठी प्रसिद्ध आहे. - एरवी साधा जिलेबीसारखा विषय, कुण्या शहराने इतक्या प्रेमाने जपल्याचे तुम्ही कधी ऐकले आहे का?

 

ंजिलेबी : ही आली कुठून?

 

इसवी सनाच्या तिस:या शतकात पामिरन साम्राज्याचा राजा सेप्टिमियस ओडिनाथस याचा खून झाला. तो गेल्यानंतर त्याची दुसरी पत्नी ङोनोबिया हिच्या हाती सर्व सत्ता आली. तिने इजिप्तवर आक्रमण केले व पामिरन साम्राज्य वाढविले. लेबेनॉन, सीरिया, जॉर्डन, इजिप्त, पॅलेस्टाईन, तुर्कस्थान हे देशही तिने स्वत:च्या अंमलाखाली आणले. नंतर ङोनोबियाने नवी शहरेही निर्माण केली. त्यापैकी जुळ्या शहरांची नावे होती हलाबिया आणि झलाबिया. युफ्रेटिस नदीच्या काठावरील या शहरातच तिस:या किंवा चौथ्या शतकात जिलेबीचा जन्म झाला असावा. येथे एका हलवायाने मैद्याच्या आंबलेल्या पिठात अंडी घालून कुरकुरीत जाळीदार गोल बिस्किटे तळून तयार केली, त्यात मध सोडला आणि या नव्या पदार्थालाच आपल्या शहराचे झलाबिया असे नाव दिले. हीच ती जिलेबी.

सीरियातून झलाबिया उत्तर आफ्रिका आणि आखातातील देशांत पोहोचली. सण आणि आनंदाच्या प्रसंगी ही झलाबिया खाण्यात येऊ लागली. जसजसे या पदार्थाचे स्थलांतर होत गेले, तसतसे त्याचे रूपही बदलत गेले. या बिस्किटाला नंतर शामिय्या असे नाव मिळाले. शम्स हे सीरियाचे प्राचीन अरबी नाव. सीरियातून आलेला झलाबिया म्हणून तो झलाबिया शामिय्या. एका खानसाम्याने हे आंबलेले मैद्याचे पीठ तेलात तळले आणि मधात घोळले. या पदार्थाला त्याने झलाबिया मुशब्बक असे नाव दिले. यालाच आपण जिलेबी म्हणतो. 

या जिलेबीलाही जगभरात वेगवेगळ्या नावाने ओळखले जाते. सीरियातीलच अल्पेपो या प्राचीन शहराचे हलब हे मूळ नाव, म्हणून सीरियात झलाबिया मुशब्बक, इराणमध्ये झुलबिया, टय़ुनिशिया व पॅलेस्टाईनमध्ये मुशब्बक हलब, बांगला देशात ङिालपी, भारत आणि पाकिस्तानात जलेबी किंवा जिलेबी असे नाव आहे. झलाबिया प्रथम भारतात आली ती महाराष्ट्र आणि गुजरातमध्ये. तेथून तिचा प्रवास देशभर झाला. या देशांशिवाय तुर्कस्थान, ग्रीस, सायप्रस, टय़ुनिशिया, सीरिया, इराण, इराक, इजिप्त, येमेन, मोरोक्को येथेही सणासुदीला जिलेबी खातात. 

ऑक्सफर्ड कंपॅनियननुसार तेराव्या शतकातील अल बगदादीच्या पुस्तकात जिलेबी तयार करण्याची कृती असल्याचे म्हटले आहे. भारतीय वंशशास्त्रचे अभ्यासक पी. के. गोडे यांनी 1943 मध्ये लिहिलेल्या न्यू इंडियन अॅटीक्युरी या पुस्तकात जिलेबीची रेसिपी असल्याचे नोंदविले आहे. 1450 मध्ये लिहिलेल्या प्रियामकर्णरपकवा या जैन ग्रंथात तसेच 17 व्या शतकातील रघुनाथ यांनी लिहिलेल्या भोजन कुटहला या ग्रंथातही जिलेबीचा संदर्भ आहे. 

 

 

(लेखक ‘लोकमत’च्या कोल्हापूर आवृत्तीत उपमुख्य उपसंपादक आहेत)

sandip.adnaik@lokmat.com