- डॉ. वर्षा जोशीउन्हाचा पारा सध्या सारखा चढतोच आहे आणि अंगाच्या काहिलीने जिवाचं पाणी होऊ घातलं आहे.अशावेळी देशातल्या बड्या आइस्क्रीम उत्पादकांमध्ये‘आइस्क्रीम विरुद्ध फ्रोझन डेझर्ट’ असा वाद पेटला असून, तो न्यायालयात पोचला आहे.या ‘गरमागरम’ पार्श्वभूमीवर आपण खातो ते नेमकं काय? आइस्क्रीम की फ्रोझन डेझर्ट? त्यात फरक काय असतो? त्यात काय काय असतं? त्यांचा इतिहास काय?उन्हाळ्यात जीव थंडावणाऱ्या या दोन्ही पदार्थांच्या पोटात शिरून घेतलेली बित्तंबातमी...
सध्या उन्हाळा जबरदस्त जाणवू लागला आहे आणि थंड पाणी, थंड सरबते, आइस्क्रीम आणि फ्रोझन डेझर्ट्स हवीहवीशी वाटू लागली आहेत. आइस्क्रीमचं प्रेम तर आबालवृद्ध सगळ्यांनाच असतं आणि म्हणूनच आइस्क्रीम पार्लर्स तर भरलेली दिसतातच पण अनेकांना घरीही आइस्क्रीम बनवायला आवडतं. पण भारतातलं हे आइस्क्रीमचं वेड शेकडो वर्षांपूर्वीपासूनचं आहे. किंबहुना त्याचा उगम भारतातलाच आहे असं म्हणायला हरकत नाही.आइस्क्रीमची कोणतीच माहिती जेव्हा जगाला नव्हती त्या काळात म्हणजेच सोळाव्या शतकात मोगलांनी कुल्फी तयार करण्याची पद्धत शोधून काढली होती. कुल्फी तयार करण्याच्या साच्याला कुल्फी असं नाव होतं आणि त्यावरून त्या पदार्थाला हे नाव पडलं. खवा, पिस्ते आणि केशर यांचं मिश्रण गोठवून केल्या जाणाऱ्या या पदार्थाची कृती ‘आइने अकबरी’ या ग्रंथात दिली आहे. मोगल काळात हिमालयाच्या पर्वतराजींमधून बादल्यांमध्ये बर्फ गच्च भरून नद्यांच्या मार्गे तो सगळीकडे पाणी थंड करण्यासाठी, कुल्फी बनविण्यासाठी थंडीच्या दिवसात नेला जात असे. अठराव्या शतकात भारतीयांनी बर्फ बनविण्याची कृती विकसित केली. अब्दुल फाझलच्या मते मीठ आणि पाणी यांच्या मिश्रणात मातीचं पाण्याने भरलेलं भांडं ठेवून पाणी गार करण्याची पद्धत भारतात प्रथम अकबराने वापरली. हीच पद्धत व बर्फ बनविण्याची पद्धत चीनमध्ये वापरली जात होती. अठराव्या शतकातच फ्रान्स आणि इंग्लंडमध्येही बर्फ बनवणे व तो वापरून दूध, साखर, फळे यांचे मिश्रण गोठवणे या गोष्टी माहीत झाल्या. १७७७ मध्ये या गोठवलेल्या पदार्थाला ‘आइस्क्रीम’ हे नाव फिलिप लेन्झी नावाच्या माणसाने अमेरिकेत प्रकाशित होणाऱ्या ‘न्यू यॉर्क गॅझेट’ या मासिकातील लिखाणातून दिलं. तेव्हापासून आइस्क्रीमचं लोण सगळीकडे पसरू लागलं आणि त्याची लोकप्रियताही वाढू लागली.(लेखिका भौतिकशास्त्रामध्ये डॉक्टरेट असून, त्यांची दैनंदिन विज्ञानाबद्दलची पुस्तके प्रसिद्ध आहेत.)
आइस्क्रीम कसं बनवतात?आइस्क्रीम बनवण्याची पद्धत अतिशय गुंतागुंतीची असते. संपूर्ण दुधापासून केलेल्या आइस्क्रीममध्ये सर्वसाधारणपणे १० ते १६ टक्के दुधामधील स्निग्ध पदार्थ, ९ ते १२ टक्के दुधामधील घनपदार्थ, १२ ते १६ टक्के गोडी आणणारे पदार्थ : उदाहरणार्थ कॉर्न सीरप किंवा लिक्विड ग्लुकोज, ०.२ ते ०.५ टक्के आइस्क्रीम नरम, मुलायम ठेवण्यासाठी लागणारी रसायने आणि उरलेली टक्केवारी दुधातील पाण्याची असते. यामधील स्निग्ध पदार्थ साय किंवा लोण्यापासून मिळतात. दुधातील घनपदार्थांसाठी आटवलेलं दूध किंवा दुधाची पावडर वापरतात. गोडीसाठी कॉर्न सीरप किंवा लिक्विड ग्लुकोज आणि बाकी दूध वापरलेलं असतं. स्निग्ध पदार्थांमुळे उत्तम स्वाद येतो. आइस्कीम मुलायम होतं. तोंडात लवकर वितळतं आणि जिभेवर एक प्रकारचा ओशटपणा राहतो. दुधातील घनपदार्थांमुळे त्यामध्ये हवा धरून ठेवली जाऊ शकते. त्यामुळे आइस्क्रीम हलकं होतं. लिक्विड ग्लुकोज किंवा कॉर्न सीरपमुळे गोठणबिंदू खाली गेल्याने आइस्क्रीममध्ये न गोठलेल्या पाण्याचा अंश शिल्लक राहतो. त्यामुळे ते मऊ राहतं. बर्फ जसा कडक होतो तसं कडक होत नाही. कॉर्न सीरपमध्ये फ्रक्टोज व ग्लुकोज असतं. याचं रेण्वीय वजन सक्रोजपेक्षा कमी असतं. रेण्वीय वजन जेवढं कमी, तेवढा गोठणबिंदू खाली जातो. त्यामुळे साखर घालून बनवलेल्या आइस्क्रीमपेक्षा कॉर्न सीरप घालून बनवलेलं आइस्क्रीम जास्त नरम होतं. आइस्क्रीममधील बर्फाचे तुकडे जेवढे छोटे तितका त्याचा पोत जिभेला चांगला वाटतो. जिलेटिन किंवा अंड्यामुळे प्रथिनाचे सुटे धागे पाण्याच्या रेणूंशी बंध निर्माण करून घट्ट जाळं निर्माण करतात. त्यामुळे बर्फाचे मोठे तुकडे आइस्क्रीममध्ये होण्याची शक्यता राहत नाही. आइस्क्रीममध्ये घातलेल्या इतर रसायनांचे रेणू असे असतात की त्यांचं एक टोक स्निग्ध पदार्थात, तर दुसरं टोक पाण्यात असतं. त्यामुळे असे रेणू स्निग्ध पदार्थ व पाणी यांना एकत्र आणून आइस्क्रीम एकसंध, मुलायम ठेवण्यास मदत करतात.आइस्क्रीम बनविण्यासाठी प्रथम सर्व आवश्यक घटक एकत्र करून ‘पाश्चरायझेशन’ या प्रक्रियेने सूक्ष्मजंतूविरहित करतात. नंतर ते मिश्रण संपूर्णपणे एकजीव करतात. या प्रक्रियेला ‘हामोजनायझेशन’ असं म्हणतात. यामुळे स्निग्ध पदार्थांचे कण अतिशय सूक्ष्म बनतात व गोठल्यानंतर आइस्क्रीम मुलायम राहण्यास मदत होते. यानंतर मिश्रण कमीत कमी चार तास तसंच ठेवलं जातं. याला ‘एजिंग’ असं म्हणतात. बहुतेक वेळा बारा तास ते तसंच ठेवलं जातं. यामुळे सर्व रसायनांच्या अभिक्रिया पूर्णपणे होतात. यानंतर मिश्रण टाक्यांमध्ये ठेवलं जातं. त्यात स्वादाचे द्राव, फळांचे रस, रंग यासारख्या इतर आवश्यक गोष्टी घातल्या जातात. त्यानंतर ते झपाट्याने गोठवलं जातं आणि गोठवलं जात असताना घुसळलं जातं, ज्यामुळे ते हवा मिसळून हलकं होतं. आइस्क्रीमच्या एकूण घनफळातील अर्धा भाग हवेने व्यापलेला असतो. तसं नसेल तर आइस्क्रीम कडक होईल. आइस्क्रीम अर्धवट गोठल्यावर त्यात बदाम, काजू, पिस्ते, अक्रोड किंवा तत्सम पदार्थ, फळांचे तुकडे वगैरे घातले जातात. यावेळी आपण कोनमध्ये सॉफ्टी आइस्क्रीम खातो तसा या मिश्रणाचा पोत असतो. आवश्यक त्या गोष्टी घालून झाल्यावर आइस्क्रीमचं पॅकेजिंग करतात व मग ते -३० डिग्री सेल्सिअस ते -४० डिग्री सेल्सिअस तपमानाला गोठवलं जातं. ऋण २५ डिग्री सेल्सिअसच्या खाली आइस्क्रीम कितीही काळ बर्फाचे स्फटिक त्यामध्ये न बनता राहू शकतं.फ्रोझन डेझर्ट्स म्हणजे काय?‘डेझर्ट’ म्हणजे गोड पदार्थ. विशेष करून जेवणानंतर देण्यात येणारा गोड पदार्थ. साधारणपणे गुलाबजाम, रसगुल्ला, गाजर हलवा, केक, पेस्टी, पुडिंग यासारख्या पदार्थांचा डेझर्टमध्ये समावेश होतो. पण उन्हाळ्याच्या दिवसात सगळ्यांना थंड काहीतरी हवं असतं आणि यातूनच निघाली फ्रोझन डेझर्टची कल्पना. साधारणपणे फ्रोझन डेझर्ट्सची व्याख्या अशी केली जाते की एखादा द्रव पदार्थ, द्रव आणि घन पदार्थ यांचं मिश्रण किंवा अगदी घन पदार्थही गोठवून केलेला गोड पदार्थ म्हणजे फ्रोझन डेझर्ट.फ्रोझन डेझर्ट्सचे प्रकार फ्रोझन डेझर्टमध्ये अनेक पदार्थ येतात. त्यातल्या काहींचा उदाहरणादाखल विचारू करू.१) शेव्हड आइस :यामध्ये बर्फाचे अगदी पातळ तुकडे काढले जातात. यांचा पांढराशुभ्र गोळा बनतो. मग त्यात स्वादाचा गोड द्राव घालतात. हा गोळा प्लॅस्टिकच्या कपातून देतात. कधीकधी त्यावर कण्डेन्स्ड मिल्क पसरतात. हा प्रकार हवाईमध्ये जास्त लोकप्रिय आहे.२) आइस्फू्रट किंवा आइसकॅण्डी :ही आपल्याकडे घरीही बनवता येते. यासाठी प्लॅस्टिकचे साचे मिळतात. त्यात फळांचा रस घालून झाकण लावून स्टॅण्डमध्ये ठेवून डीप फ्रीझरमध्ये ठेवतात. यात झाकणातून आतमध्ये एक प्लॅस्टिकची स्टिक सरकवलेली असते. आइसकॅण्डी गोठल्यावर बाहेर काढून साच्यातून सोडवून स्टिक धरून खायची असते.३) वॉटरआइस किंवा सॉरबेट :आइस्क्रीम बनवण्याच्या प्रक्रियेसारखी प्रक्रिया वापरून फळांचे घट्ट रस गोठवलेले असतात. यामध्ये रासबेरी, चेरी, आंबा, संत्रे, स्ट्रॉबेरी, कलिंगड, लिंबू यासारखी फळे वापरलेली असतात.४) बर्फाचा गोळा :हा तर आपल्याकडचा अगदी लोकप्रिय प्रकार आहे. बर्फाच्या चुऱ्याचा घट्ट गोळा बनवून त्यात एक स्टिक घातलेली असते. या गोळ्यावर आपल्याला हव्या त्या स्वादाचा गोड द्राव घातला जातो. स्टिक हातात धरून हा गोळा खायचा असतो. यामध्ये जांभळापासून बनलेला ‘काला खट्टा’ हा द्राव विशेष लोकप्रिय आहे.आइस्क्रीम आणि फ्रोझन डेझर्ट : असा काय फरक असतो?फ्रोझन कस्टर्डसारखी इतर अनेक फ्रोझन डेझर्ट्स आहेत. फ्रोझन डेझर्टच्या व्याख्येमुळे आइस्क्रीमही त्यात येतं, कुल्फीही येते. पण आइस्क्रीम आणि फ्रोझन डेझर्टची व्याख्या फूड सेफ्टी अ‍ॅण्ड स्टँडडर््स अ‍ॅथॉरिटी आॅफ इंडियाने (एफएसएसएआय) पुढीलप्रमाणे केली आहे..आइस्क्रीमची व्याख्या - दूध व दुधापासून मिळणारे पदार्थ यांचं पाश्चराइज्ड मिश्रण ज्यात गोडीसाठी काही पौष्टिक घटक, फळे, फळांपासून मिळणारे पदार्थ, अंडी वगैरे गोष्टी असू शकतील असं मिश्रण गोठवल्यावर जो पदार्थ मिळेल त्याला आइस्क्रीम, कुल्फी किंवा सॉफ्टी आइस्क्रीम असं म्हणता येईल. यात आणखीही इतर गोष्टी दिलेल्या आहेत. पण फक्त महत्त्वाचा भाग इथे दिला आहे. यामध्ये अर्थातच एक अट आहे की स्निग्ध पदार्थाचं प्रमाण १० टक्क्यांपेक्षा कमी असता कामा नये.फ्रोझन डेझर्टची व्याख्या - दुधातले स्निग्ध पदार्थ आणि / किंवा खाद्यतेले व स्निग्ध पदार्थ ज्यांचा एकत्रित वितळण बिंदू ३७.० डिग्री सेल्सिअसपेक्षा जास्त नाही आणि दुधातील प्रथिने फक्त किंवा एकत्रितपणे / किंवा वनस्पतीतील प्रथिने फक्त किंवा गोडी आणणाऱ्या पौष्टिक घटकांसह यांचे पाश्चराइज्ड मिश्रण गोठवल्यावर जो पदार्थ मिळतो त्याला फ्रोझन डेझर्ट म्हणता येईल. यामध्येही आणखी बरंच काही आहे, पण महत्त्वाचा भागच इथे दिला आहे. यामध्येही अर्थातच एक अट आहे की एकूण स्निग्ध पदार्थांचं प्रमाण १० टक्क्यांपेक्षा कमी असता कामा नये.या सगळ्या चर्चेवरून कळतं की फ्रोझन डेझर्टची सर्वसाधारण व्याख्या वेगळी आहे आणि त्यात अनेक पदार्थांचा समावेश होतो. पण एफएसएसएआयची फ्रोझन डेझर्टची व्याख्या वेगळी आहे. त्यांची आइस्क्रीम, कुल्फी आणि सॉफ्टी आइस्क्रीम यांची व्याख्याही वेगळी आहे. आइस्क्रीममध्ये व्हेजिटेबल आॅइल आणि फॅट्स वापरली जात नाहीत हा आइस्क्रीम आणि ‘फ्रोजन डेझर्ट’ यातील महत्त्वाचा फरक आहे.दुधातील स्रिग्ध पदार्थांमध्ये बरीचशी संपृक्त मेदाम्ले असतात, पण वनस्पती तेलांतसुद्धा भरपूर संपृक्त मेदाम्ले असू शकतात. उदाहरणार्थ नारळाचं तेल आणि पाम तेल.पण एक गोष्ट मात्र लक्षात घ्यायला हवी की, नारळ तेलावर खूप संशोधन सुरू आहे आणि ते आरोग्यास चांगलं आहे असा काही शास्त्रज्ञांचा दावा आहे.दुसरी गोष्ट म्हणजे वनस्पती तुपात संपृक्त मेदाम्लांबरोबरच ट्रान्स फॅट्सही असू शकतात. ते आरोग्यास घातक आहे.व्याख्या काही असो, आपण मात्र मस्तपैकी आइस्क्रीम खाऊन उन्हाळ्याची मजा घ्यावी हे उत्तम.‘गारेगार’ इतिहाससोळाव्या शतकात मोगलांनी कुल्फी तयार करण्याची पद्धत शोधून काढली.कुल्फीची कृती ‘आइने अकबरी’ या ग्रंथात दिली आहे. मोगल काळात थंडीच्या दिवसांत हिमालयीन पर्वतराजींमधून बादल्यांमध्ये बर्फ गच्च भरून नद्यांच्या मार्गे तो सगळीकडे पाठवला जायचा.. पाणी थंड करण्यासाठी आणि कुल्फी बनविण्यासाठी!अठराव्या शतकात भारतीयांनी बर्फ बनविण्याची कृती विकसित केली. मीठ आणि पाणी यांच्या मिश्रणात पाण्याने भरलेलं मातीचं भांडं ठेवून पाणी गार करण्याची पद्धत भारतात प्रथम अकबराने वापरली. बर्फ बनवणे व तो वापरून दूध, साखर, फळे यांचे मिश्रण गोठवणे या गोष्टी अठराव्या शतकात फ्रान्स आणि इंग्लंडमध्ये माहीत झाल्या. १७७७ मध्ये या गोठवलेल्या पदार्थाला ‘आइस्क्रीम’ हे नाव फिलिप लेन्झी नावाच्या माणसाने दिले.‘डेझर्ट’ म्हणजे गोड पदार्थ. विशेष करून जेवणानंतर देण्यात येणारा गोड पदार्थ. एखादा द्रव पदार्थ, द्रव आणि घन पदार्थ यांचं मिश्रण किंवा अगदी घन पदार्थही गोठवून केलेला गोड पदार्थ म्हणजे फ्रोझन डेझर्ट. फ्रोझन डेझर्टच्या व्याख्येत आइस्क्रीमही येतं आणि कुल्फीही. पण फूड सेफ्टी अ‍ॅण्ड स्टँडडर््स अ‍ॅथॉरिटी आॅफ इंडियाने आइस्क्रीम आणि फ्रोझन डेझर्टची वेगवेगळी व्याख्या केली आहे.